Jõulumaius

Ütleks sissejuhatuseks, et tegemist on mõnusa ja kiire magusa vahepalaga, aga märksõna "kiire" on siinkohal pisut eksitav, sest leivategu peab vähemalt päev enne maiustamist algama. Kui päts kord valmis, on muidugi võimalik erinevate maitsekombinatsioonidega mitu päeva kärmeid eksperimente läbi viia, et iseendale kõige meelepärasemad variandid välja selgitada. Meil ei võtnud lemmiku leidmine eriti kaua aega.

viil Skandinaavia rukkileiba (retsept allpool)

mõnus kiht röstitud mandlitest valmistatud võid

poole pirni viilud

1 purustatud kakaouba

jõhvikaid

Sobib suurepäraselt mõne taimeteega.

Skandinaavia rukkileib ("The Green Kitchen" lk 58)
190 g rukkiterasid
60 g päevalilleseemneid
500 ml keevat vett
250 ml kitsepiimajogurtit
3 sl mett
1 sl meresoola
1 sl fenkoliseemneid
125 g kuivatatud jõhvikaid
5 sl kakaopulbrit
4 tl kuivatatud pärmi
200 g täistera rukkijahu (peen jahvatus)
200 g täistera rukkijahu (keskmine jahvatus)
150 g täistera speltajahu (keskmine jahvatus)
60 g täistera speltajahu (peen jahvatus)
Pane rukkiterad ja päevalilleseemned kaussi ning kalla neile peale keev vesi. Lase 15 minutit seista. (Selle tulemusena jäävad terad leiva sees üsna kõvaks, nii et kes eelistab ühtlasemat tekstuuri, võiks terasid üleöö leotada või suisa poolpehmeks keeta.) Lisa toasoe jogurt, mesi, meresool, fenkoliseemned, kuivatatud jõhvikad ja kakaopulber. Sega puidust lusikaga. Veendu näpuga katsudes, et segu oleks soe.
Sega hulka pärm. Lisa rukkijahu ning sega, kuni on moodustunud ühtlane tainas. Kata kauss toidukilega ning jäta 1 tunniks toatemperatuurile seisma, kuni tainas mullitab kergelt. Lisa järk-järgult nii palju speltajahu, et moodustuks tainas. Kalla segu jahusele pinnale ning sõtku 5 minutit. Vajadusel lisa jahu, aga arvesta, et tainas peabki jääma üsna kleepuv. Vormi palliks ja tõsta tagasi kaussi. Niisuta pealt veega. Kata kauss toidukilega ning tõsta 8-10 tunniks (või ööks) külmikusse. Jaga tainas kahte õlitatud keeksivormi ning silu pealt ühtlaseks. Pintselda pealt veega ning puista üle rukkijahuga. Kata köögikäterätikutega ning lase 2 tundi kerkida.
Eelsoojenda ahi 200 kraadini. Küpseta 50-60 minutit. Keera ahi kinni ning jäta pätsid veel 10 minutiks ahju. Võta vormidest välja ning jäta restile vähemalt 4 tunniks jahutma. 

3. advent: vennasrahvaste juurde ehk uurime Ungarit

Eelviimane advent oli meie kodus soomeugrimaitseline ehk püüdsime valmistada roogasid, mida võiks ehk leida ungarlaste juures laualt nende jaoks olulistel tähtpäevadel. Ungari kööki on mõjutanud paljud Euroopa, aga ka Aasia riigid ehk piirkonnad, kust pärit võõrvallutajaid on riigi territooriumile sattunud.

Õhukesed ülepannikoogid ehk palascinta

1 muna
180 ml piima
10 kuhjaga sl jahu
soola
180 ml mineraalvett

Klopi muna külma piimaga lahti. Sega hulka jahu. Lisa mineraalvesi ja näpuotsatäis soola. Küpseta keskmisest kõrgemal kuumusel õhukesed ülepannikoogid.

Täidiseks aja 120 ml (Pajumäe) vahukoort soojaks, tõsta pliidilt, lisa 30 g tükeldatud tumedat šokolaadi ning sega, kuni šokolaad on sulanud. Lase segul jahtuda ning tõsta külmkappi. Klopi vahule, sega hulka 3 kuhjaga sl (Sepa talu) kodujuustu. Meie panime iga krepi sisse lisaks šokolaadikreemile sügavkülmast pärit sulatatud marju (maasikaid, mustikaid ja vaarikaid) ning kõige peale vaarikakeedist. Järgmisel korral prooviks hoopis kirsikeedisega, sest minu jaoks on just kirsid marjadest kõige enam Ungariga seostuvad.

Karpkalasupp (http://www.theworldwidegourmet.com/recipes/szeged-fish-soup-szegedi-halaszle/)

Lugesin ühest jõulutoitude raamatust, et kõige autentsem Ungari karpkalasupp valmib, kasutades kala verd. Nii ehe meie versioon sel korral polnud, kuid kõik toiduks vajalikud kalad said ise roogitud ja tükeldatud.

Puhasta ja pese pool kilo väiksemaid puljongiks sobilikke kalu, näiteks ahvenaid. Kalamari ja niisk jäta alles. Pane kalad potti, kus hakkad puljongit keetma. Roogi umbes kilone karpkala, pea ja saba lõika ära ning tõsta puljongikalade juurde. Vala potti nii palju vett, et kalad oleksid kaetud. Tõsta pliidile, aja vesi keema ning lase madalal kuumusel umbes tunni podiseda. Samal ajal tükelda karpkala umbes 5cm tükkideks, puista üle meresoolaga, kata ja tõsta külma.

Kurna puljong ning tõsta leem tagasi tulele. Lisa soolatud karpkalatükid ja 1 sl paprikapulbrit, samuti kalamari ja niisk. Kui tarvis, lisa külma vett, et kalatükid oleksid kaetud. (Mina lisasin ka õhukesed porganidlaastud ja paprikaribad, aga ungarlased peaksid seda ilmselt hullumeelseks pühaduseteotuseks.) Lase madalal tulel podiseda umbes 10 minutit, kuni kala on läbi küpsenud. Serveeri kohe. (Ma puistasin peale hakitud peterselli, aga see on vist jällegi miski, mida ungarlaste juuresolekul pigem mitte välja pakkuda.)

Hapukapsaga hautatud hakklihaga täidetud kapsarullid
1 kapsapea
100 g suitsusinki, tükeldatud
1 sibul, tükeldatud
2 küüslauguküünt, purustatud
200 g seahakkliha
200 g veisehakkliha
1 dl keedetud riisi
1 muna
1 tl soola
1/2 tl musta pipart
600 g hapukapsast
1 purk konservtomateid
1 sl köömneid
1 sl paprikapulbrit
3 dl vett

1 dl (Pajumäe) hapukoort
1 sl (tatra)jahu

Eemalda kapsalt juureosa. Pane kapsapea suurde potti, täida pott veega ja aja keema. Keeda tasasel tulel, kuni pealmised lehed on pehmenenud. Tõsta kapsapea potist välja ning eemalda ettevaatlikult pealmised lehed, mis on pehmenenud. Ülejäänud pea tõsta potti tagasi ja lase edasi keeda. Korda sama, kuni oled saanud 12 kena suurt kapsalehte. Eemalda lehtedelt rootsuosa.

Kuumuta ahi 160 kraadini. Pane pann tulele ning kuumuta sellel singitükke. Vajadusel lisa rasvainet. Tõsta singitükid pannilt, rasv jäta pannile. Hauta sibulat ja küüslauku madalal kuumusel, kuni sibul on läbipaistev. Tõsta pool segust kaussi ja lase jahtuda. Teine pool jäta pannile ning lisa 300 g hapukapsast, purgitäis konservtomateid, vesi, köömned ja paprikapulber. Kuumuta keemiseni ja tõsta tulelt. Lisa kausis olevale sibula-küüslaugusegule praetud singitükid, keedetud riis, muna, sool ja pipar. Sega hästi läbi. Tõsta iga kapsalehe keskosale u 3 sl täidist, tõsta ääred keskele ning keera tihkelt rulli. Pane ahjuvormi põhja ülejäänud hapukapsas ning lao sellele tihedalt külg külje kõrval kapsarullid. Kalla rullidele pannil olev kapsa-tomatisegu. Kata kaanega ja küpseta ahjus 2 tundi. Sega väikeses kausis hapukoor ja tatrajahu. Tõsta rullid ahjust välja, sega osakaupa hapukooresegu sisse paar lusikatäit rullide küpsetamise vedelikku ning kalla saadud segu rullidele. Tõsta vorm uuesti ahju, seekord ilma kaaneta. Küpseta veel 15 minutit. Serveerimisel puista üle hakitud talisibulaga. Ungari roogadest kahtlemata meie lemmik.

Ungari rullid

Tegime kahe erineva täidisega, kuid mooniseemned olid kahjuks mõrud. Tainaosa oli seevastu mõnusalt mure, ilmselt tulenevalt kasutatud searasvast.

Hõuna

Mõnusad on need hommikud, mil on aega iseenda eest hoolt kanda kuhugi kiirustamata. Selleks on variante kaks: sättida enda päevatoimingud hilisemale kellaajale või ärgata piisavalt suure ajalise varuga. Hea hommikusöögi nimel olen nõus mõlemat lähenemist praktiseerima, vajadusel mõlemat korragagi. Varane ärkamine ja usin toimetamine tasuvad end alati ära, seda kinnitavad esimene toiduamps ja sellele peale võetud kohvisõõm. Vihjed, et oled õigel teel, saavad ilmsiks juba varem, kui pannilt või ahjust heljub süljenäärmete tegevust ergutavaid aroome ning poti kaant kergitades jõuab kohale päeva esimene ergastav kofeiinidoos. 

Brokoli-munaminivormid (mugandatult http://hortuscuisine.com/blog/2014/02/17/moufflees-souffle-frittata-muffins-and-a-post-st-valentine-something/) 12 väikest

4 muna
1 sl ja 1 tl oliiviõli
1 sibul, õhukeselt viilutatud
120 g spargelkapsaõisikuid, aurutatud
3 sl riivitud Valio Forte juustu
veidi riivitud muskaatpähklit
näpuotsaga kaneeli
maitseks soola ja musta pipart

Kuumuta ahi 200 kraadini. Prae sibulaviile 1 sl oliiviõlis keskmisel kuumusel u 10 minutit, kui pann tundub liiga kuiv, lisa veidi vett. Eralda munakollased munavalgetest. Lisa munakollastele 1 tl oliiviõli, sool ja pipar, riivitud muskaatpähkel ja kaneel. Vahusta miksri abil heledaks kohevaks vahuks. Sega juurde praetud sibul ja aurutatud spargelkapsas. Vahusta munavalged näpuotsatäie soolaga. Sega osakaupa munakollasesegu hulka. Jaga tainas paberiga vooderdatud muffinipanni pesadesse (arv sõltub panni pesade suurusest, meie saime 12 tk). Küpseta 15-20 minutit. Serveeri seene-tomatikastmega.

Seene-tomatikaste
veidi oliiviõli
1 väike sibul, tükeldatud
1 küüslauguküüs, peenelt hakitud
näpuotsaga tšillihelbeid
maitse järgi roosat soola
10 heledat šampinjoni, neljaks lõigatud
3 konservtomatit koos vedelikuga, lisaks veidi köögiviljapuljongit või vett
kaks suurt oksa tilli, tükeldatud

Kuumuta pannil veidi oliiviõli. Prae sibulat keskmisel kuumusel u 5 minutit, lisa küüslauk, prae veel 3-4 minutit. Lisa tšillihelbed, sool ja šampinjonitükid. Prae u 5 minutit. Lisa konservtomatid ja vedelik, suru tomatid pannilabidaga katki. Kuumuta tasasel tulel u 10 minutit. Sega hulka tükeldatud till ning maitsesta.

Väiksed rugelach'id (muudetult http://smittenkitchen.com/blog/2015/12/pull-apart-rugelach/) 18 väikest

65 g jahu
1/4 tl soola
50 g toasooja kitsepiimast toorjuustu
50 g toasooja võid

3 sl maasikamoosi
25 g tumedat šokolaadi, peenelt hakitud
6 kuivatatud aprikoosi, tükeldatud
9 pekaanipähklit, röstitud
1 tl kaneeli

määrimiseks veidi muna või toorjuustu
peale puistamiseks Demerara suhkrut

Sega jahu ja sool. Näpi kiirelt hulka toorjuust, seejärel või, kuni moodustub ühtlane tainas. Ära liialt hoogu satu, mida kiiremini tegutsed, seda parem. Mässi tainapall toidukilesse ning suru veidi lapikumaks. Tõsta u 30 minutiks sügavkülma. Kuumuta ahi 175 kraadini. Võta tainas kile seest välja ning rulli nelinurgaks suurusega 20x30 cm. Täidiseaineid jaga ühtlaselt kogu taina ulatuses, välja arvatud u 2cm riba ühe pikema ääre juures. Teisisõnu määri tainatükile maasikamoosi ning puista peale šokolaadi, aprikoose, pekanipähkeid ja kaneeli. Keera rulli pikemast täidisega kaetud otsast, ühenda valmis rulli otsad ning tõsta külmkappi umbes 15 minutiks tahenema. Lõika rull 18 tükiks, aga mitte lõpuni välja, vaid jäta ringe sisemine pool ühendatuks. Määri peale õrn kiht toorjuustu ning puista üle Demerara suhkruga. Küpseta 25 minutit. Tõsta ahjust välja ja lase jahtuda, muidu on küpsetised liialt muredad.

Oivaline õhtusöök

Mu suurimaks iidoliks kokandusmaailmas on Yotam Ottolenghi. Ta retseptid ei jätta kunagi mu maitsepungi üllatamata. Ta toitude maitsete harmoonia on minu jaoks täiuslik. Üks tema retsepti järgi valmistatud toit tähendab suurepärast õhtusööki. Kaks Ottolenghi retsepti kombineeritult tagab oivalise elamuse. Ja nii juhtuski, et ühe täiesti argise teisipäeva õhtueine ajal jäi aeg korraks seisma.

Mündimekiga ahjuriis Kreeka pähkli ja granaatõuna salsaga (veidi muudetult http://www.bonappetit.com/recipe/baked-minty-rice-with-feta-and-pomegranate-relish)

Ahjuriis
250 ml täistera basmatiriisi
400 ml vett
1/2 tl roosat soola
musta pipart
peotäis kuivatatud münti
25 g võid, tükeldatud
110 g fetat, 1/2cm viiludeks lõigatud

Kuumuta ahi 200 kraadini. Puista loputatud riis 23cm läbimõõduga klaasvormi põhja, raputa peale sool ja jahvata maitseks musta pipart, puista üle mündilehtedega ning kalla peale vesi. Lõpuks puista peale võitükid. Kata fooliumiga, tõsta vorm ahju ning küpseta 40 minutit. Võta ahjust välja, eemalda foolium ja mündilehed, torgi riis kahvliga õhuliseks. Säti peale fetaviilud ning küpseta grillrežiimil veel umbes 10 minutit, kuni juust on pealt pruunikas. Serveeri salsaga.

Salsa
4 sl tükeldatud röstitud Kreeka pähkleid
6 sl tükeldatud rohelisi oliive, kivid eemaldatud
6 sl granaatõunaseemneid
1/2 sl sõstrasiirupit (või granaatõunasiirupit)
1 väike küüslauguküüs, purustatud
2 sl hakitud peterselli
2 sl oliiviõli
musta pipart
vajadusel veidi roosat soola

Sega kõik komponendid omavahel, maitsesta.

Röstitud pommutükid mandli-petersellikastmega (veidi muudetult http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/oct/10/aubergine-recipes-turkish-imam-bayildi-hungkar-begendi-roast-with-tarator-yotam-ottolenghi)

1 väiksem küüslaugupea
2 pommut, piki- ja ristipidi poolitatud, siis pikkupidi kolmeks lõigatud
oliiviõli
50 g mandleid, blanšeeritud ja röstitud
10 g peterselli
3 anšoovist
1/2 sl head punase veini äädikat
2 kooritud tomatit (talvel konservist), riivitud

Lõika küüslaugupeal ära ülemine neljandik ning tõsta alumine osa fooliumitükile. Nirista peale õige veidi oliiviõli ning näpuotsaga soola. Mässi küüslaugupea fooliumi sisse ning tõsta riisipanniga samal ajal ahju. Sega pommusektorid 2 sl oliiviõli ja 1/2 tl soolaga. Säti küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Kui küüslauk ja riis on 5 minutit ahjus olnud, tõsta ka pommupann ahju. Rösti pommusektoreid u 35 minutit (umbes samaks ajaks peaksid valmis saama nii riis kui küüslauk). Mässi küüslauk fooliumist lahti, lase veidi jahtuda. Pigista küünte sisu kaussi, lisa mandlid, petersell, anšoovised, punase veini äädikas ja 50 ml vett. Surista sauseguriga ühtlaseks. Säti pommusektorid taldrikule, puista üle riivitud tomatiga ning nirista kõige peale mandli-petersellikastet.

2. advent: Õhtumaad Prantsusmaa näitel

Advendiaja pühapäevade menüü koostamises sõnale "jõul" tuginemisest tulenevalt oli 6. detsember pühendatud Õhtumaadele. Selle termini sisu omakeskis lahti arutatud, otsustasime keskenduda prantsuse kokakunstile. Mõne aja pärast hakkasime oma valikus kahtlema: meenus, et 6. 2. advent on sel aastal ühtlasi Soome iseseisvuspäevaks, seepärast olnuks ehk hoopis sobilikum juhinduda põhjanaabrite toidupärandist. Teisalt pole soome-ugri rahvad just Õhtumaade õpikunäide... Hingerahu saabus alles siis, kui menüü paigas, toidud tehtud ja suuremas jaos juba söödud ehk kui lugesin, et just 6. detsembril on Põhja-Prantsusmaal olnud ajalooliselt kombeks kingitusi jagada (samas kui teistes paikades oodatakse sellega suisa 6. jaanuarini).

Hommik algas tormimüha ja tatrajahust täidisega ülepannikookide ehk galette'idega. Sarnaselt kreppidega on mõistlik tainas juba eelmisel õhtul valmis teha, et jahu saaks üleöö paisuda. Retseptis, mida järgisime, oli tainas tehtud vee baasil. Kookide parema vormitavuse huvides eelistaksin siiski varianti, kus osa vedelikust moodustaks piim. Lisandiks serveerisime koduse majoneesikastmega juursellerisalatit.

Galetid (My Paris Kitchen lk 47) 6 tk
105 g tatrajahu
1/4 tl meresoola
1 suur muna
265 ml vett
praadimiseks võid

Sega jahu ja sool, klopi hulka muna ning lisa järk-järgult pidevalt vispeldades vesi. Tõsta tainas üleöö külmkappi seisma (ka tunniajasest seismisest piisab, kui pannkoogiisu on painav).
Järgmisel hommikul klopi tainas uuesti ühtlaseks ning lisa vajadusel vett. Aja pann kuumaks, sulata veidi võid ning kalla pannile tainast, et tekiks õhuke pannisuurune kook. Küpseta paar minutit, keera ümber ning küpseta veel minuti jagu. Tõsta taldrikule ning jätka ülejäänud tainaga. Peaksid saama 6 galette'i.

Galettes completes (My Paris Kitchen lk 135)
6 galetti
veidi võid
12 õhukest viilu suitsutatud seakarbonaadi
120 g kitsepiimajuustu (60 g 2 kuud laagerdunud juustu, 60 g noort salatijuustu), riivitud
3 muna
2 ahjus röstitud ja kooritud punast paprikat, viilutatud
soola ja musta pipart  

Sulata pannil veidi võid ning aseta pannile galette, heledam pool allpool. Säti galette'i keskossa 2 viilu suitsutatud seakarbonaadi, sellele 10 g nooremat ja 10 g vanemat riivitud kitsepiimajuustu. Löö selle peale ettevaatlikult muna (munakollane peaks jääma keskele) ning kata pann kaanega. Küpseta galette'i, kuni munavalge on hüübinud, aga rebu on endiselt vedel. Tõsta pannilt kaas ning voldi galette ruudukujuliseks. Valmista samamoodi veel kaks galette'i. Ülejäänud kolmel asenda muna paprikaviiludega, muidu toimi samamoodi.

Juursellerisalat (My Paris Kitchen lk 151)
500 g juursellerit
peotäis lehtpeterselli

Kaste
4 sl ise tehtud majoneesi
1 sl kitsepiimast toorjuustu
1 sl kitsepiimast jogurtit
1 sl täisterasinepit
1 sl sidrunimahla
1/2 sl Dijoni sinepit
1/2 tl soola

Vispelda suures kausis kokku kõik kastmekomponendid. Koori juurseller, lõika pooleks, viiluta mõlemad pooled võimalikult õhukeselt, tõsta saadud viilud üksteise peale ning lõika peenteks tikkudeks. Sega kastmesse, et vältida juurselleri tumenemist. Haki petersell, sega hulka ning paku galette'ide kõrvale.

Talveperioodil näivad Prantsuse köögis leidvat sagedat kasutamist erinevad tsitruselised, mis antud menüüs kajastub apelsinide kasutamises nii eelroas kui magustoidus. Allolev salatiretsept on parim viis intrigeerivalt mõrkja ja mahlase maitsega salatsiguri ehk endiivia söömiseks.

Prantsusepärane salat endiivia, apelsini ja Kreeka pähklitega (The French Market Cookbook lk 159-160) 3le
2 väikest apelsini
1 suurem endiivia (u 250 g)
30 g Kreeka pähkleid, röstitud

Kaste
1 tl tatramett
1/2 tl Dijoni sinepit
1/4 tl roosat soola
1 sl oliiviõli

Fileeri apelsinid, eemalda viljaliha segmentidena ning tõsta kausi kohale asetatud sõelale nõrguma. Vispelda kaussi tilkunud apelsinimahlale juurde kõik ülejäänud komponendid. Lõika endiivia neljaks ning lõika umbes 1cm viiludeks. Lisa nii endiivia kui apelsinid kastme sisse, sega läbi ning jaga kolmele taldrikule. Kaunista Kreeka pähklitega (võid need soovi korral enne jämedalt hakkida).

Ettevalmistused pearoa jaoks algasid juba reedel tooraine hankimise ja kanatükkide veinimarinaadi tõstmisega. Tuleb tõdeda, et nii pika ettevalmistusaja kohta oli tulemus siiski pigem tagasihoidlik. Terve tunni tulel podisenud kanaleeme lõhn oli maitsest ahvatlevam.

Coq au vin (My Paris Kitchen lk 177-178)
peaaegu 1 pudel Côtes du Rhône'i (natuke maitsmiseks ka)
1 sibul, kooritud ja tükeldatud
1 porgand, kooritud ja tükeldatud
1/2 tl soola
1/2 tl musta pipart
näpuotsatäis jahvatatud nelki
2 väikest loorberilehte
10 tüümianioksa
1 kanarinnak
2 kanakoiba
1 1/2 sl oliiviõli
1 sl võid
veidi suitsusinki
180 g šampinjone, puhastatud ja poolitatud
3/4 sl tatrajahu
väike purk marineeritud pärlsibulaid
1 sl kakaopulbrit

Sega suures kaanega ahjupotis või mõnes muus anumas, mis külmikusse mahub, kokku sibula- ja porganditükid, sool, pipar, jahvatatud nelk, loorberilehed, tüümian ja vein, lisa kanatükid ning tõsta külmkappi (kanatükid peaksid olema täielikult veiniga kaetud ehk ära liiga palju maitse!). Lase 24-48 tundi maitsestuda, vahepeal keera kanatükke paar korda.
Tõsta kanatükid marinaadist välja ning aseta kausi kohale tõstetud sõelale nõrguma. Kuumuta pannil keskmisest kõrgemal kuumusel oliiviõli ja või, prae kanatükke kummaltki poolelt 5 minutit, kuni need on pruunid. Tõsta taldrikule, jäta võimalikult palju rasvainet pannile. Prae suitsusingitükke ja šampinjone umbes 5 minutit aeg-ajalt segades, kuni seened on kuldpruunid ja küpsed. Kurna marinaadist välja sibula- ja porganditükid (jäta marinaad alles!) ning lisa pannile. Kuumuta, kni köögiviljad on pehmed. Lisa tatrajahu ning kuumuta segades läbi. Kalla järk-järgult juurde marinaad, kraabi pannilt lahti kõik sinna külge jäänud tükid, need annavad kastmele head maitset. Lisa kanatükid, kata pann kaanega ning lase tasasel tulel tund aega podiseda.
Kalla purgist sõelale pärlsibulad, loputa neid jaheda veega. Aja väikeses kastrulis u 250 ml vett keema, lisa sibulad ja keeda neid paar-kolm minutit. Kurna, loputa ja nõruta. Lisa sibulad kümmekond minutit enne toidu valmimist potti. Sega väikeses kausis kakaopulber ja u 50 ml kana keeduleent. Kui kana on valmis, nirista sisse kakaosegu ja kuumuta veel paar minutit. Tõsta kanatükid leemest välja ning pudista kontide küljest liha lahti. Eemalda keeduleemest tüümianioksad ning tõsta kanatükid tagasi. Serveeri äsja keedetud ürdimakaronidega.

Ürdimakaronid (My Paris Kitchen lk 230-232)
135 g täistera speltamannat
105 g täistera speltajahu
1/2 tl roosat soola
10 g peterselli, peenelt hakitud
5 g tüümiani, peenelt hakitud
2 suurt muna
1 munakollane
veidi vett

Sega kausis kokku manna, jahu, sool ja ürdid. Kalla tööpinnale ning tee kuivainekuhja sisse süvik, kuhu löö lahti munad ja lisa munakollane. Klopi munad kahvliga ettevaatlikult lahti (jahuseinad jäägu esialgu alles) ning hakka järk-järgult jahusegu "kaasama". Kui munad ja kuivained on enam-vähem segunenud, hakka tainast sõtkuma, vajadusel lisa õige veidi vett. Sõtku u 10 minutit, siis mässi tainapall toidukilesse ja jäta umbes tunniks toatemperatuurile puhkama.
Jaga tainas nelja ossa, tegele korraga ühe osaga, ülejäänu jäta kilesse ootama. Rulli tainas jahusel pinnal võimalikult õhukeseks, vahepeal liiguta tainast, et vältida selle kinnijäämist, vajadusel lisa jahu. Lõika tainas u 1,5cm ribadeks ning tõsta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile tahenema. Korda sama ülejäänud taintükkidega. Aja suures potis vesi keema, lisa meresool ning makaronid. Keeda, kuni makaronid on pehmed (sõltuvalt taina paksusest u 5 minutit). Kurna ja serveeri kohe.

Prantsuse jõuluhalg (kohandatud My Paris Kitchen lk 319-323)

Biskviit
2 suurt vabapidamisel kana toasooja muna
40 g rafineerimata suhkrut
näpuotsatäis roosat soola
40 g speltapüüli
25 g keskmise jahvatusega täistera speltajahu
25 g võid, sulatatud ja jahutatud

Kuumuta ahi 175 kraadini. Kata ahjuplaat suurusega 25x35cm küpsetuspaberiga. Vahusta munad suhkru ja näpuotsatäie soolaga heledaks kohevaks vahuks, selleks peaks kuluma umbes 5 minutit. Sõelu järk-järgult hulka jahud, tõsta samal ajal tainast ettevaatlikult spaatliga alt üles. Lõpuks nirista juurde sulavõi. Vala tainas küpsetuspaberiga vooderdatud plaadile ning aja spaatliga laiali. Küpseta umbes 10 minutit, kuni võibiskviit on kuldpruun ja keskelt veel kergelt vetruv. Tõsta ahjust välja ning jäta 5 minutiks jahtuma. Aseta võibiskviit küpsetuspaberiga tagurpidi puhtale köögikäterätile ning eemalda ettevaatlikult paber. Rulli biskviit laiemast otsast alates koos käterätiga rulli ning jäta jahtuma.

Seened
1 munavalge
näpuotsatäis soola
50 g rafineerimata suhkrut
kaneeli

veidi tumedat šokolaadi, sulatatult

Kuumuta ahi 110 kraadini. Aja munavalge näpuotsatäie soolaga kohevaks vahuks, lisa vahustades järk-järgult suhkur, vahusta, kuni munavalgemass on tihke, läikiv ja suhkur on lahustunud. Lõpuks puista juurde veidi kaneeli, vahusta, kuni kaneel on ülejäänud massiga segunenud. Tee tordipritsi (selle võib ise küpsetuspaberist meisterdada, avaus u 1 cm) abil küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile 12 seenemütsi ja -jalga. Kui munavalgesegu jääb üle, võid pritsiga veel mõne halu juurde sobiliku kujundi teha. Küpseta 1 tund ja 30 minutit. Tõsta ahjust välja ja lase täielikult jahtuda. Uurista seenekübarate põhja sisse väikese noa abil augud, et saaksid seenekübarad seenejalgade otsa tõsta. Sulata vesivannil veidi tumedat šokolaadi, kasta seenejala kitsas ots šokolaadi ning torka seenekübara otsa. Tõsta valmis seened plaadile, et šokolaad taheneks.

Täidis
340 g kitsepiimast kohupiima
1/3 apelsini riivitud koor
30 g tumedat 74% šokolaadi, peeneks hakitud
30 g vedelat mett

Sega kõik täidiseained kausis ühtlaseks.

Apelsinisiirup
1 apelsini mahl (u 4 sl)
20 g mett

Soojenda väikeses kastrulis mett ja apelsinimahla, kuni mesi on sulanud.

Rulli jahtunud võibiskviit lahti ning tõsta küpsetuspaberiga kaetud plaadile. Nirista ühtlaselt üle apelsinisiirupiga. Määri ühtlaselt laiali täidis kogu biskviidi ulatuses. Keera biskviit laiemast otsast rulli, mahuta võimalusel karpi ning tõsta külmkappi umbes tunniks maitsestuma.

Šokolaadikate

70 g tumedat šokolaadi (vähemalt 70%)

2 sl kanget kohvi

40 g võid, toatemperatuuril, tükeldatud

kaunistamiseks rafineerimata tuhksuhkrut ja jõhvikaid, soovi korral käbisid ja muud

Kuumuta kastrulis veidi vett, aseta kastruli kohale kauss, pane sinna tükeldatud šokolaad ja kohv, sega, kuni šokolaad on sulanud. Tõsta kastrulilt ning sega juurde võitükid. Oota, kuni segu on veidi jahtunud ja hakkab tahenema.

Tõsta külmikust välja rullbiskviit. Lõika mõlemast otsast diagonaali all küljest üks tükk. Tõsta rulli põhiosa serveerimisvaagna keskele ning säti kummalegi poole rulli üks küljest lõigatud väiksem tükk, et moodustuks midagi halulaadset. Kata kogu halg šokolaadiseguga. Kui kate on tahenenud, saad sellesse noaga puukoorelaadse mustri tekitada. Säti halu peale ja ümber seened ja jõhvikad, puista üle tuhksuhkruga.

Vaieldamatult parim valmistamispäeval, nii et maiusta mõnuga. 

Heietusi hommikusöögiteemadel

Mulle meeldivad hommikud, sest varastel tundidel näib kõik veel võimalik. Skepsis ja mõõdukas pettumus saabuvad alles pärastlõunase roidumusega, mil saab ilmsiks teha olevate ja tehtud asjade loetelu kattumatus. Nende kahe ühisosa suurendamise tarbeks on mõnus hommikusöök vältimatu vajadus, mille võib muuta igapäevaseks luksuseks. Mulle on jäänud mulje, et paljudes majapidamistes on hommikusöök vähemalt äripäeviti ikka üks ja seesama, olgu rutiinseks äratajaks tee ja võileivad või puder ja kohv. Minagi olin oma mitmekesisusprintsiipi õhtusöökide osas juba mõnda aega rakendanud, kui märkasin järsku, et olen täiesti kasutamata jätnud võimaluse ka hommikuti oma kulinaarset loovust treenida ja iga päev millegi uuega lagedale (või siis taldrikule) tulla.

Oleks vale väita, et sellele eelneval perioodil mingit variatiivsust ei esinenud. Vastupidi: laual olnu muutus vastavalt aastaajale, aga olid siiski kindlad lemmikud, mida paaril-kolmel korral nädalas ikka pakuti. Kui ma ise põhitoiduvalmistajate sekka ei kuulunud (ehk kogu kooliaja vältel), tundus söödu mingis mõttes iseenesestmõistetav, mul ei tulnud mõttessegi, et see kõik nõuab planeerimist ja ettenägelike otsuste langetamist. Mäletan, et ema küsis vahel, mida järgmisel hommikul enne kooli minekut süüa sooviksin. Tean, et vastasin enamasti: "Ma ei tea, midagi head..." Ühtpidi võimaldab taoline piirangute puudumine kokal oma äranägemise järgi toimetada, teisalt jällegi on igal sööjal ikka isiklikud maitseeelistused ja küllap ka ootused, neile mittevastmine päädib pettumusega. 

Algkooliaja hommikumeeleolu taasloomiseks oleks tarvilik kruusitäis kakaod, mis valmistatud maalt toodud toorlehmapiimast ja Oboy lahustuvast kakaopulbrist, millele teatud perioodil lisasin omalt poolt veel ohtralt valget rafineeritud suhkrut. Magusale joogile olid enamasti kaaslaseks võileivad, kõige sagedamini vist viil Pere rukkileiba, kiht võid, tükk sinki ja keedumuna. Öelge veel, et lastele magusa ja soolase kombinatsioon meelepärane pole. Ilmselt oli taldrikul ka juustuleib aastaajale vastavalt värske või marineeritud kurgiga. Kui eelmisel päeval oli mõni küpsetis valminud, oli võimalik varahommikune maiustamine. Ema armastas kõige enam küpsetada väikeseid saiakesi, mille jaoks vaja mineva pärmitainaretsept oli sinise pastapliiatsi ja korraliku käekirjaga talletatud pruunis pehmete kaantega rullköitega märkmikus. 50 grammist presspärmist valminud korralik tainakogus vajas kerkimiseks aega ja armastust. Lahti rullitud suurele tainatükile kallas ema jahutatud sulavõid ning puistas üle suhkruga. Tavaliselt valmis kolme sorti saiakesi: klassikalisi kaneeliga, eksootilisi kookoshelvestega ning peeni mandlilaastudega. Mulle olid armsad nad kõik, aga esimesena kadusid kausist troopilise mekiga rullid. Osa pagaritöö tulemusest leidis ajutise pelgupaiga sügavkülmas, kust neid jaokaupa välja võeti ja pannil või praeahjus üles sulatati ja soojendati. 

Alates 6. klassist hõlmas mu koolitee ühistranspordi kasutamist: elukoht vahetus, sihtpunktiks sai teine koolimaja, kuhu jõudmiseks oli vaja bussiga sõita. Äratus oli kella kuue paiku, vähemalt veerand tundi kulus nõutult riidekapi ees seismisele, nii et esimesele söögikutsele ei saanud ma kunagi kohe kööki minekuga vastata. Söömist tuli alustada hiljemalt 6.22, muidu oleks 6.43 väljunud bussile jõudmine ilmvõimatu olnud. Taustaks mängis SkyPlussi hommikuprogramm, mida täitsid oma lõppematu jutuvadaga Pille Minev, Erkki Kõlu ja Allan Roosileht. Kakao asemel rüüpasin tassist teed, esialgu erinevaid poest ostetud pakiteesid (sageli mõni versioon rohelisest teest, aga eriliseks lemmikuks oli apelsinimekiga valge tee), hiljem kodukandist korjatud ravimtaimetõmmiseid (eelistatult piparmünt, kevade poole, kui varud vähenenud, sobis ka meliss). Endiselt eelistasin päeva alustada võileibadega, ainult et senisest tunduvalt pikemate koolipäevade tõttu nende arv taldrikul suurenes. Reegline oli ühe võileiva aluseks rukki-, tera- või koorikleib, kahe või kolme ülejäänu baasiks aga röstsai, kaeratasku või kliidega kuklid (need viimased olid alati ahjus üles soojendatud), erilistel puhkudel (ehk pärast pühapäevast nädalavarude soetamist Rimist — tavaliselt külastasime Tirsi hulgikaubaäri) hoopis täisterasarvesai. Leivale määritud võikihile pani ema tavaliselt maasuitsusinki ja hapukurki või Karni pasteeti ja tomatit, mõnikord tursamaksa, vahel ka Võru Atleeti, salatilehte ja kurki. Krõbedale saiale läks katteks majonees, juust ja midagi värsket või majonees, lahtirullitud makrapulk ja tomat. Mõnikord osteti lõhet, teinekord krevettidega Bonjouri toorjuustu, sagedasti oli kapis (ja seepärast ka saial) Merevaiku (klassikaline, murulauguga, krevettidega või väga harva kukeseentega). 

Ent enne kui ühessegi neist oma hambad lüüa sain, turgutasin keha hoopis ühe C-vitamiinirikka ampsu ehk kooritud kiiviga. Kui poes küpseid isendeid saadaval polnud, kõlbas südatalvel hästi ka näiteks mandariin või aasta alguses sisult kaunilt punane, aga sageli üsna mõrkjas greibipoolik, mille hapu mahl söömise ajal ikka ja alati silma ja pluusiesisele pritsis. Võileibadest sõin esimesena alati ära leivaga variandid, järgnes sai ehk söömisel liikusin kõige tahedamast ja tummisemast suutäiest järjest õrnemate ampsudeni. Viimaseks jäi ja minu täitmatut magusasoolikat rõõmustas magusa kattega sai: varasemas nooruses Nutellaga, hiljem, kui maitse juba pisut kogenum, või, viil pruuni Norra kitsepiimajuustu ja korralik kiht vaarika-mustasõstra- või maasikatoormoosi. Magus moos passis hästi kaaslaseks ka Eesti mahedatele noortele juustudele. Kui võileibu oli valmistatud vähem, oli taldriku kõrval kohuke. Aastate jooksul sai läbi proovitud vist küll kogu kodumaisel turul saada olev sortiment. Lemmikuteks olid sõbraliku eluka (kassi?) pildiga Tere šokolaadiglasuuriga kohukesed, eelistatult moositriibuga keskel (eriti mustikakeedisega, pohlamarjadki tundusid toona moodustavat kohupiima ümbritseva kakaomassiga harmoonilise kombinatsiooni, nüüd ilmselt maitseksid kõik moosid ühtmoodi magusalt ja neid eristada oleks võimatu), juustukoogitäidis oli põneva tekstuuriga, aga maitselt pisut liiga magus (räägib isik, kes lisas ohtralt suhkrut lahustuvast kakaost vlaminud joogile…). Hilisemast uudistootest ehk kohukese ja küpsise hübriidist ei osanud suurt midagi arvata. Küll aga meeldis mulle väga Saaremaa piimatööstuse kohukeste valik. Keskkooli ajal oli vaieldamatuks lemmikuks must kohv ja magusamast magus toffee-kohuke. Ka lõunanaabrite šokolaadikohukesele polnud mul ühtegi etteheidet. 

Kui koolis jagunesid lõunad supi- ja praepäevadeks, siis kodused hommikueined võis liigitada võileiva- ja pudrupäevadeks. Neist viimastest polnud ma just ülemäärases vaimustuses, aga pühapäeval maalt toodud toorpiim tahtis ju kasutamist. Maal ei käinud me küll igal nädalavahetusel, aga kui Põlvamaale juba sõitsime, tõime sealkandis elavate sugulaste juurest ilmtingimata lehmapiima, varasematel aastatel lausa 5, hiljem 3 liitrit. Mõnda aega tassisime nende poolt suurte viieliitriste plastikkanistritega ka joogivett. Pudruhommikuid eristas mu unesegane pea esialgu lõhna-, hiljem, kui hakkasime kasutama pikemat keemist nõudvaid täisterakaerahelbeid, ka ema ärkamisaja järgi. Mannaputru ei valmistanud ema mulle kunagi, sest nimetatud toidust oli tema oma lapsepõlves saanud nõnda suure üledoosi, et aastaid tekitas ainuüksi sõna “manna” mainimine temas teatavat ebameeldivustunnet. Täielikku lunastust pole manna meie köögis tänini leidnud, aga esimesed arglikud sammud on tehtud. Minu kooliajal lisati kuuma piima sisse peamiselt neljaviljahelbeid, mis said kiiresti pehmeks. Keeduse konsistents oli pigem tihke, lisandiks lummavalt sügav võisilm ema kausis, ohtralt sügavkülmast pärinevat toormoosi, eelistatult purustatud maasikatest ja suhkrust koosnevat, ja tavalise tee asemel klaasitäis külma piima minu lauapoolel. Sügisel sobis imehästi ka õunakeedis. Pärast külaskäiku ühe Iirimaal elava peretuttava juurde nõudsin mõnda aega tunduvalt vedelamat putru, mille juurde rüüpasin küll endiselt piima, aga peale raputasin hoopis helde käega Demerara suhkrut, mis hamba all mõnusalt (ja tollal üldse mitte ebatervislikult) krõmpsus. Kui gümnaasiumi ajal toidublogidega põhjalikumalt tutvust olin teinud, leidsin endale uue lemmiku: veega keedetud kaerakliid, lisandiks Parmesani juustu laastud, veidi roosat soola ja oliiviõli. Kõrvale sobis hästi kohv koorega (suhkrust oma hommikuses kofeiinidoosis olin tolleks ajaks juba loobunud). Mõnikord keedeti meil hommikuti putru röstitud tatratangust, seda tuli ilmtingimata süüa hapukoore ja värske piimaga, häda korral kõlbas koore ülesandeid täitma sulavõi. Olin üllatunud, kui gümnaasiumi sööklas keedetud sõmerat tatart koos lihakastmega lõunasöögina pakuti või kartulile sobiva alternatiivina esitleti. Mõni aeg hiljem asendus tatratang me sahvririiulil tatrahelvestega, millest valminud puder oli tunduvalt kreemisem ja siidjam. Lisandid jäid samaks. 

Mu viimaseid üldhariduskooliaegseid hommikuid iseloomustab toidulaua mitmekesistumine suurenenud kokandushuvist tulenevalt. Paljud vanad lemmikud säilisid, aga mõnikord puistasime võileibadele veel idandatud mungune, teinekord valmisid nuimiksri abiga erinevad mahedikud, suureks lemmikuks sai banaanist, astelpajumahlast ja jogurtist koosnev rüübe, mida ema mulle ka enne eesti keele lõpueksamit juua pakkus. 

Munatoidud, minu praegused hommikulemmikud, assotseeruvad lapsepõlves pigem laupäevahommikutega, mil tassikese aurava sooja joogi kõrval taldrikul oli sageli kohev omlett: väheses rasvaines praetud singitükkidele kallati peale marginaalse piimakogusega lahti klopitud ning soola-pipraga maitsestatud munad, kõige peale riiviti mõnd Eesti juustu. Kõrvale pakuti kodujuustu ning hooajalist (või siis mitte nii hooajalist) värsket kraami, näiteks salatilehti ja kurki. Roa vältimatu komponent oli viil Jassi seemneleiba võiga või röstris soojendatud teratasku, enamasti võiga, vahel merevaiguga. Omletid olid lahutamatuks osaks ka külaskäikudest maale vanaema juurde. Kellaaeg polnudki seejuures määrav: kui oli tarvis midagi süüa pakkuda, oli omlett ikka mu vanaema esimene (ja enamasti ainus) valik. Tema eripäraks oli rohkema (ja pekisema) singi kasutamine ning muna-piimasegule nisujahu lisamine. Omleti lõikas ta alati juba pannil sektoriteks ning keeras neid siis ühekaupa ümber. Lapselastele olid reserveeritud kõige taisema liha ja pruunima värviga tükid. Juustu ega kodujuustu vanaema ei lisanud ning kohv oli koore asemel piimalisandiga. 

Lapsepõlve pühapäevade hommikusöögimenüü üle ei juurelnud keegi vist küll kunagi, sest nädala viimased päevad algasid alati ja ilmselt erandita pannkookidega. Vanavanaema puupliidiga majas tehti pakse lusikapannkooke. Retseptki oli sööjate arvust sõltumata sama. Lahti lüüa viis muna, seejuures munavalged valgesse plastikkaussi, munakollased suurde sinakashalli savikaussi, hiljem (kui mul oli õnnestunud õnnetuna ilmselt toonasest isiklikust ebaõnnest tingituna mainitud nõu kiirelt ja üsna asjatundlikult killustada) pisut väiksemasse sinakasrohelisse anumasse. Munavalged lüüa vahule näpuotsatäie soolaga, munakollased vahustada korralikult viie supilusikatäie suhkruga. Saadud kohevale ja õhulisele segule lisada vaheldumisi pool liitrit piima ja nii palju nisujahu, et tainas oleks just paraja paksusega (veidi paksem, kui võiks ehk oodata). Juurde segada vahustatud munavalged, aga mitte kunagi nii, et segu päris ühtlane saaks, vaid et segusse jääks kauneid vahupilvi. Praadida kuumal pannil ohtras (vanaema) või mitte nii ohtras (ema) õlis. Serveerida hooajalise või sügavkülmast pärit (mitte unustada eelmisel õhtul välja võtta!) toormoosi või mõne keedumoosiga (lapsepõlve erilisemate pühapäevadega seostub kirsikeedis, paremuselt teiseks platseerus värskelt keedetud ja endiselt tuline õunamoos). Sööjaid jäi aastatega aina vähemaks ja nii kasvas suuremaks söömise järel keset lauda olevale taldrikule jäänud kookide kuhi. Mu vanaema armastas neid ikka möödaminnes suhu pista, külmalt ja lisanditeta. “Nii tunnen ma kõige paremini koogi maitset,” lisas ta ikka.

Stiilinäiteid viimase aja hommikusöökidest. 

Munahüüve kitsepiima, pruuni kitsepiimajuustukreemi ja koriandriga, kodujuust punase sõstra tšatniga, praetud šampinjonid palsamiveiniäädikaga, lisandiks kardemoni ja kuivatatud aprikoosidega koduleib, millel röstpaprikast ja Kreeka pähklitest valmistatud määre

Vereloome soodustaja ehk kreem punasest peedist ja vaarikatest, lisandiks granaatõunaseemned, röstitud mandli võie, kanepijahu ja õuna-kaneelimaitselised tatrakrõbuskid

1. advent: Jeemenist inspireeritud Lähis-Ida toidud

Jõuluootust iseloomustav olek on nõnda eripärane, ent ometi alati aastast aastasse vältimatult korduv. Kusagil novembrikuus, kui suve lõppemise tõttu tekkinud masendust leevendanud värvilised lehed on mudapruuniks huumusealgeks muutunud, hakkab hinges tekkima helgus vastukaaluks väljas valitsevale pimedusele. Valge aja nappus tähendab nii suurenenud võimalust kui vajadust tubaseks hubaseks olekuks. Ehkki lihtsalt olemine on paljude jaoks viimasel ajal kättesaamatuks luksuseks muutunud ning võib seepärast ihaldusväärne tunduda, eelistan mina siiski lihtsalt perekondlikule koosolemisele koostegemist, ideaalis muidugi toiduga seotut. Et ideedest ikka asja saaks, püüdsime sel aastal olla organiseeritud ning lõime advendiaja jaoks kalendri, kus mõtted konkreetse kuupäeva ja kellajaga ühendasime.

Advendipühapäevi otsustasime tähistada rahvusköökide lähema uurimisega ehk igal pühapäeval keskendume ühele riigile. Et pühapäevi on kokku neli, moodustub valitud riikide esitähtedest sõna "JÕUL" (õigemini said küll riigid selle järgi valitud). Alustasime Jordaaniaga. Antagu meile andeks kõik ebatäpsused, jätsime endale oma tõlgendustes üsna vabad käed, püüd oli täita köök Lähis-Idast inspireeritud roogade hõnguga.

Pühapäevahommikute kohustuslik komponent on pannkoogid, erandit ei saa teha ka advendiajal. Intrigeerivalt kõlas mõte valmistada koogid mannast, mis ilmselt seostub eelkõige mannavahuga. Kookidele andis täisteraspeltamanna mõnusa tekstuuri. Krõbedad, ent samas õhulised kohupiima-mandlitäidisega koogid meenutasid cannoli'sid. Hõrk kitsekohupiim sobitus ideaalselt meega maitsestatud mandlivõiga. Kui soovid kooke hommikul nautida, tee tainas valmis eelmisel õhtul.

Beghrir ehk mannapannkoogid (The Jewelled Kitchen lk 174) 15 kooki

90 ml vett
90 ml piima
3/4 tl kuivpärmi
1/4 tl rafineerimata suhkrut
75 g täisteraspeltamannat
35 g speltajahu
3/4 tl küpsetuspulbrit
näpuotsaga soola

Aja piim madalal kuumusel käesoojaks. Sega kausis pärm ja suhkur, lisa 2 sl piima ja tõsta kõrvale. Sõelu teise kaussi manna, jahu, küpsetuspulber ja sool. Lisa pärmisegu hulka vesi ja ülejäänud piim. Sega hästi. Kata kauss rätikuga ja jäta 1 tunniks sooja kohta seisma (segu peaks olema mulliline ja kahekordseks kerkinud). Kui tahad kooke küpsetada hommikul, tõsta tainas pärast kerkimist ööks külmkappi.

Enne küpsetamist sega tainas veel kord vispliga läbi ning lisa vajadusel vett (tainas peaks olema vahukoorepaksune). Küpseta (vajadusel vähese taimeõliga) madalal kuumusel väikesed pannkoogid (läbimõõt umbes 7 cm, praadida vaid ühelt poolelt 2-3 minutit). Valmis kookide keskosale tõsta pika ribana umbes supilusikatäis kitsekohupiima, veidi mandlivõid ja tõsta servad kokku.

75 g mandleid
1 1/2 sl vedelat mett

Kuumuta ahi 150 kraadini. Pane mandlid keevasse vette, keeda umbes minut, kurna sõelale ja loputa kraani all külma veega. Eemalda koored ning rösti mandleid umbes 10 minutit, kuni mandlid on kullakarva. Tõsta ahjust välja ja lase jahtuda. Jahvata kohviveskiga võiseks, vajadusel jätka mandlimassi hõõrumist uhmris uhmrinuia abil. Sega juurde mesi.

150 g kitsekohupiima

1 kiivi, tükeldatud
1 apelsin, fileeritud, sektoriteks eraldatud
1/2 avokaadot, tükeldatud
1 hurmaa, tükeldatud
9 maasikat
1 banaan
75 ml 35% rõõska koort (Pajumäe)
1 tl maisitärklist
1 tl vett

Sega vesi maisitärklisega ühtlaseks pastaks. Kuumuta koort madalal kuumusel, kuni vedelik hakkab aurama. Lisa pidevalt vispeldades peene nirena tärklisesegu ja kuumuta (endiselt pidevalt vispeldades) paar minutit, kuni segu pakseneb. Tõsta tulelt ja jäta jahtuma (vältimaks naha teket, kata koore pind toidukilega).

Püreesta banaan 3 maasikaga ning jaga saadud segu kolme magustoidupokaali vahel. Jaga nõude vahel ülejäänud puuviljad. Tõsta kõige peale vahukoor ja igale portsjonile kaks maasikat.

kardemonikohv

Kui jahvatad hommikukohvi tarbeks kohviube, lisa iga kohvitassi kohta ka ühe kardemonikupra sisu. Edasi toimi nii nagu alati.

Pärast turutiiru, mitme poe väisamist, veiselihapuljongi keetmist ja mõningate ettevalmistustööde tegemist, advenditervituse kuulamist kodulinna raekoja platsil, tuledes jõulukuuse imetlemist, kiigemetsa uudistamist ja õnnistatud leegi transportimist kodulauale paigutatud teeküünaldesse saime teha algust põhiroogade nautimisega. Käiku läksid kogu koduse serviisi kõik osad ehk nelja erineva suurusega taldrikud.

Petersellisalat odrakruupidega (Jerusalem lk 81)

30 g odrakruupi

60 g fetat

1 1/2 sl oliiviõli

3/4 tl za'atar'i

1/2 tl koriandrissemneid, kergelt röstitud ja peeneks uhmerdatud

60 g siledalehist peterselli, nii lehed kui peenemad varred

6 vart rohelist sibulat (30 g)

1 suur küüslauguküüs

30 g India pähkleid, kergelt röstitud, peenemaks uhmerdatud 

1 väiksem roheline paprika, 1cm kuubikuteks

1/2 tl peenestatud vürtsi

1 1/2 sl sidrunimahla

soola ja musta pipart

Keeda (soovitatud eelnevalt leotatud) odrakruubid ohtras vees pehmeks. Murenda feta väiksemateks tükkideks ning sega õli, za'atar'i ja purustatud koriandriseemnetega. Tõsta kõrvale maitsestuma. Haki petersell ja roheline sibul hästi peenelt. Purusta küüslauguküüs. Sega petersell, roheline sibul, küüslauk, purustatud pähklid ja paprika vürtsi ja sidrunimahlaga, lisa kruubid, maitsesta soola ja musta pipraga. Jaga taldrikutele ning säti kõige peale fetatükid.

Punase peedi, redise ja pomeli salat (The Jewelled Kitchen, lk 62)

2 sl tahini't

2cm tükk ingverit, kooritud ja riivitud

1 väiksem küüslauguküüs, riivitud

3 sl laimimahla

1 sl yuzu mahla

75 g rediseid

300 g punaseid peete (u 2 keskmist peeti)

1/2 pomelit

1 sl seesamiseemneid, kergelt röstitud

1 1/2 sl tilli

soola ja musta pipart

Vispelda kokku tahini, riivitud ingver ja küüslauguküüs ning tsitruseliste mahlad, lisa maitse järgi soola ja musta pipart. Tõsta kõrvale, et maitsed seguneksid. Viiluta redised, koori ja viiluta võimalikult peeneks punased peedid. Fileeri pomel ning jaga segmentideks. Jaga taldrikute vahel ära pool redistest, punastest peetidest ja pomelitükkidest, nirista peale pool kastmest. Jaga ära ülejäänud redised, peedid ja pomel, nirista peale ülejäänud kaste, puista peale seesamiseemned ja till. 

Saltah (Jeemeni rahvusroog) (http://www.food.com/recipe/saltah-ground-beef-or-lamb-stew-454279)

1 sl oliiviõli

1 suur sibul, hakitud

250 g veisehakkliha

4 sl tomatipüreed või 1 tükeldatud tomat

1/2 tl soola

2 kartulit, suurteks kuubikuteks hakitud

1/2 l veiselihapuljongit

1 muna

2 sl hakitud koriandrit

1 sl zhoug'i

1 sl hulbah't

Kuumuta malmpannil oliiviõli, lisa sibul ja hakkliha, prae pidevalt segades kümmekond minutit, kuni liha on läbi küpsenud. Lisa tomatipüree, sool ja kartulitükid, kuumuta segades veel paar minutit. Lisa puljong, aja segu keema, alanda kuumust ning lase umbes tund podiseda, kaas osaliselt peal, sega aeg-ajalt. Kontrolli maitsestust. Lisa pidevalt segades lahtiklopitud muna ja hakitud koriander, kuumuta paar minutit, sega sagedasti. Lisa zhoug ja hulbah.

Praetud pommu jogurtikastmes  (http://yemeniyah.com/2013/05/17/eggplant-and-yogurt-salad-سلطة-بادنجان-وزبادي/)

1 pommu, suurteks kuubikuteks tükeldatud

1 tl soola

1 sl oliiviõli

2 dl Kreeka jogurtit

1 suur küüslauguküüs, purustatud

1/4 tl jahvatatud vürtskööment

värsket koriandrit, hakitud

Sega pommutükid soolaga läbi ning tõsta vähemalt 30 minutiks sõelale nõrguma. Pigista tükke kergelt, et liigne vedelik koos osa soolaga eralduks. Kuumuta suurel pannil oliiviõli ning prae pommutükke, kuni need on täiesti pehmed, umbes 10-15 minutit. Tõsta köögipaberiga vooderdatud sõelale, et üleliigsest õlist vabaneda. Sega jogurtisse küüslauk, vürtsköömen ja praetud pommutükid. Tõsta külmikusse maitsestuma. Enne serveerimist kontrolli maitsestust, puista üle hakitud koriandriga.

Malawah (http://www.shebayemenifood.com/content/yemeni-malawah-bread)
1 tass jahu (kasutasime segu täistera odra- ja speltajahust)
90 ml vett
1/2 tl soola
40 g võid
seesamiseemneid

Bint al sahn (http://www.shebayemenifood.com/content/bint-al-sahn)
1 tass jahu (kasutasime segu täistera tatra- ja speltajahust)
1 muna
1 sl vett
30 g võid
1/4 tl soola
1/4 tl kuivpärmi
seesamiseemneid
veidi lahtiklopitud muna
peale niristamiseks vedelat (tatra)mett

Aitäh kõigile retseptiautoritele ja toorainega varustajatele võrratute elamuste eest.

Tänupühad

Aastast aastasse korduvad kalendritähtpäevad annavad elule rütmi, tekitavad turvatunde ning annavad põhjuse plaanide tegemiseks. Sageli peetakse pühasid lisapingete allikateks, kuid stress on probleemiks vaid juhul, kui lähtutakse eeldusest, et tähtpäevi tuleb pidada mingil kindlal viisil. Mida suurem on lõhe arvatava ideaalsuse ja kogetud tegelikkuse vahel, seda tõenäolisem on pettumine. Oluline on esmalt mõtiskleda, milline on saabuvate pühade sisu ja tähendus iseenda jaoks, ning seejärel selgeks mõelda, kuidas neid nii endale kui oma lähikondsetele võimalikult meeldivaks muuta.

Kuigi me enda rahvakalendris on palju pidupäevi, millele teenimatult vähe tähelepanu pööratakse ning mida taaselustada võiks, otsustasime novembri lõppu siiski Ameerika tähtpäevaga rikastada. Võõrapärasele nimele (Thanksgiving) vaatamata võiks päeva olemus ehk tänulikkuse välja näitamine kõnetada meid kõiki: eirata ühel päeval tööga seotud ülesandeid ning võtta aega, et tulla kokku pereliikmetega, üheskoos süüa ning tunda rõõmu üksteise seltskonnast, heast toidust ja kõigest, mis elul on meile pakkuda.

Novembrikuu neljas neljapäev Eestis küll vaba ei ole, aga ühe mõõduka pidusöögi jõuab paindlikuma graafikuga inimene korraldada küll, kui leidub hakkajaid abilisi. Meie seekordne tänupüha menüü oli lihavaba ehk hõlmas kõiki traditsioonilisi tänupühaga seostatavaid komponente, kui kalkuniliha välja arvata. Kõik soolased toidud panime taldrikule korraga (seepärast nii mitu rakurssi samast taldrikust), erinevate elementide sobitamine pakkus põnevaid elamusi kogu söömise vältel. Maitsed harmoneerusid ning tekkinud õnnetunne meenutas, kui võluvad on söögilaua ümber ühiselt kogetud hetked. Kui süüa hästi ja koos toredate inimestega, on võimalus ainuüksi ühel päeval vähemalt kolmel korral suurt rõõmu tunda. Tundub pillav või liigselt naudingutele rõhuv? Kindlasti mitte! Ja miks? Sest ei maksa alahinnata kõhutunde osa meie elus!

Jõhvika-ingverikaste (suhkru asemel hoopis mõõdukalt mett)

Õuna-selleri-salveitäidis

Aedoad porru ja tilliga

Ahjus röstitud rooskapsad granaatõunaseemnete ja mädarõikaga

Maitseküllane praekaste

Koorimata kartulitest tamp kitsepiimast toorjuustu, küüslaugu ja rosmariiniga

 Ahjus röstitud šampinjonid

Vürtsise kõrvitsatäidisega korvikesed soolahelveste ja kookossiirupiga (kõrvale Pu Erhi tee)

Eriline tänu toidublogijatele, kelle loodud maitsvad road meie keskustelu ja hetkes viibimise võimalikuks tegid.

Moon - palju seemneid, vähe õisi

Eelmisel pealinnatiirul sai Võrgu tänaval asuva Mooni akendest sisse kiigatud pärast naabermajas asuva poe Uba ja Humal külastamist. Tol õhtupoolikul oli rahvast palju, ühtki vaba lauda silm esimese hooga ei haaranudki, õhkkond tundus kodune ja kutsuv, lubasime järgmisel korral paigaga lähemat tutvust teha. Selleks sai aeg, mil lõuna juba läbi, aga õhtusöögi jaoks aeg veel pisut varane. Hea söögi himustajaid kellaaeg muidugi ei takista, kui kõhus ruumi jagub. Vabu laudu oli ohtralt, aga suuremal osal neist pisike must klotsike kirjaga "Reserveeritud alates...". Meil broneeringut polnud, aga laua saime küll, sest oma eineid pikemalt planeerivate klientide saabumiseni oli veel omajagu aega.

Söögisaalis liikusid ringi ettekandjad, kel Facebooki info kohaselt uued ja pilkupüüdvad kleidid seljas ja naeratus näol. Letiesises kapis oli palju armsat vara, mida uudistada, nii taldrikuid, teekanne kui kokaraamatuid. Õhtusöögikaaslasega kahepeale tuvastasime seintel rippuvatel suurtel portreefotodel kujutatud naisi. Õhus heljus praetud kala ja pikalt haudunud boršisupi lõhn, mis tegi menüüga tutvumise üsna raskeks. Pelmeenid, pirukad või pliinid, uhhaa või borš - kõik kõlasid nõnda paljulubavalt, koduselt, toitvalt ja maitsvalt. Ettekandja andis teada, et uued sügistoidud on olnud saadaval vaid loetud päevad, otsustasimegi proovida, mis maitse on sügistalvisel ajal Mooni kokkade jaoks. 

Rukkikuklipoolik ja Mooni moonisai

Pisut klassikalisemate leivaviilude asemel üllatati Moonis nupsukujuliste köömneleibadega, millel lapsepõlvest tuttava köömnetega peenleiva mekk. Või oli pehmele leivale määrimiseks pisut liiga kõva. Helde moonilisand saias tagas mõnusa krõmpsu, maitse üllatusi ei pakkunud. 

Hautatud küülikukoib kartulipannkookide, broccolini ning kukeseenekastmega (15 eurot)

Kirja pandud komponentide poolest võlus küülikukoib, ent kahjuks tuleb tõdeda kodumaised kukeseened ja eksootiline broccoli kõlasid valgel paberil kokku tunduvalt paremini kui valgel taldrikul. Koorene kukeseenekaste polnud võrreldavgi möödunud suvel Põhjakal söödud kukeseenekastmega, broccolini oli soolavaba ja minu jaoks liiga pehmeks keedetud, kartulipannkoogid olid küll krõbedad, kuid sarnaselt pehme küülikulihaga nappis sel maitset. Marineeritud kapsas kahjuks muid iseloomutuid elemente ei päästnud.

Suitsutatud pardifilee punase hapukapsa ja maapirniga sidruni-meekastmes (14.50 eurot)

Suitsutatud pardifileed lubati medium-küpsusastmes ning nõnda see taldrikul minu ette ka saabus. Nahk oli mõnusalt krõbe, kaste parajalt mesine ja maitseküllane. Punane hapukapsas oli jõululik variatsioon Mulgi kapsa teemal: magushapu ja tangudest kleepjas. Maapirnipüree siidisus oli tarvilik lisand, aga hernevõrsed ja röstitud pastinaak oleks võinud olla olemata. 

Must kohv ja Mooni mooniküpsised

Pärast pisukest pettumist pearoogades pidasime pikalt aru, kas ka midagi magustoiduosakonnast proovida julgeme. Kodused ebaõnnestunud katsetused Napoleoni koogiga on tekitanud hasartliku soovi uurida, millised on elukutseliste kokkade arusaamad heast mille-feuille'st. 

Venepärane Napoleoni kook pohlamoosi ja pohlajäätisega (5 eurot)

Mooni variant oli pehmete põhjadega, täidiseks kondenspiimakreem, mis minu arvates väga juustuselt lõhnas. Ehk oli juurde segatud Merevaiku? Koogi ja jäätise magusust tasakaalustas veidi lisandina pakutud pohlamoos, mille tegid meeldivaks terveks jäetud marjad. Kohvi mõrkjus oli küll suureks abiks, kuid magustoit tervikuna jäi siiski veidi liiga läägeks. 

Igal Mooni söögilaual oli pisike tumedast klaasist vaas, milles üksik lilla nelgiõis, vars lühike. See kujund iseloomustab hästi ka minu einestamiskogemust Moonis: lill iseenesest on ju kaunis, aga konkreetne sort ei kuulu mu lemmikute hulka, on lõhnatu, iseloomutu. Oli häid ideid, aga teostus jäi ootustele alla. Ehk oli menüü nõnda uus, et põhitoitude maitsed olid veel paika timmimata?

Interjöör: 6/10 (fotod lisasid inimlikku soojust, aga puidufragmendid tekitasid miskipärast liiga tugeva seose saunaga)
Teenindus: 7/10 (esialgu paljutõotav ja tähelepanelik, hiljem aga eemalolev, paarile küsimusele jäi vastus saamata)
Toit: 4/10 (kodune ja lihtne toit on kontseptsioonina väga sümpaatne, aga see ei peaks tähendama magedust ja maitsenappust)
Hinna ja kvaliteedi suhe: 6/10

Rõõmustav Ribe

Kuhugi rännates, olgu sihtpunktiks kodumaa pealinn või mõni metropol, kulub minul enim aega ikka söögikoha valimisele. Tahaks proovida midagi uut ja põnevat, et maitsepungade abil endale reisil veel lisareis korraldada, aga piiratud kipuvad olema nii aeg, rahalised ressursid kui kõhuruum. Ühte päeva püüan mahutada küll võimalikult palju, aga meenutan endale, et ehk tuleb kunagi ka järgmine kord, mis jääb uuteks maitseuuringuteks, nii pole pinge ja pettumusoht liialt suured.

Viimasel käigul Tallinnasse otsustasime külastada Ribe restorani, kuhu olin sattunud korra varemgi, ent siis pigem töökohustusi täites (mis muidugi ei tähenda, et kaasnenud poleks kulinaarset naudingut, kuid andis sellegipoolest ettekäände toidukohta vabal ajal uuesti külastada). Pärast mõningast pausi on Ribe nüüd taas avatud lõunapakkumisteks ja just nende peale me hammast ihusimegi.

Remondijärgne Ribe on avar ja valgusküllane, rõhk on hallikatel ja pastelsetel toonidel. Kohe pärast sisenemist püüab pilku laeni kõrguv veiniriiul, mis annab lootust, et kõigele taldrikul leiduvale on võimalik leida meeldiv kaaslane pokaali. Üleriided kadusid kiirelt kappi ja meil paluti kolme kahese laua vahelt valida endale meelepäraseim.

Hea lõuna hindajaid oli peale meie veelgi, aga kogu külastajaskond oli restorani ülemisse ja alumisse nõnda ühtlaselt ära jaotatud, et privaatruumi jagus kõigile. Me valitud istepaik lubas vargsi silmata nii teisi sööjaid kui võluvaid sisekujunduselemente, näiteks metallplaatidest "seinavaipa" ja lusikatest-kahvlitest lühtrit. Pikemalt paelus mu tähelepanu mustvalge seinafoto, kus fookuses naba, taustaks vist veidi Tallinnat.

Lõunamenüü oli lühike, valida oli kahe eelroa, kahe põhiroa ja kahe magustoidu vahel. Minusugust kõhklevat otsustajat variantide nappus ainult rõõmustas. Heameelt sai tunda ka mu kaaseinestaja, kes ei pidanud tühja kõhuga ootama, kuniks tema ammu valminud tellimusele minu oma lisandub, ning ettekandja, kel polnud tarvis me laua juurde korduvalt naasta, uurimaks, kas ometi kord oma eelistuste osas selgusele olen jõudnud. Otsustasime võtta igast alamkategooriast ühe roa, teenindaja oli kohe nõus kõike juba poolitatult ehk eraldi taldrikutelt serveerima.

Pärast rohelises klaaspudelis saabunud maitsevett toodi lauda neli kääru leiba, mis pungil puuviljadest. Tuvastada õnnestus kuivatatud mustad ploomid, aprikoosid, jõhvikad ja rosinad, pähkleid esindas arahhis ehk harilik maapähkel, lisaks veel päevalilleseemned ja heldelt linnast. Leib oli mahlane ja magus, mitte liiga tummine. Esimest korda sõin leiba, milles maapähkel, tekkis seos maapähklivõi- ja moosisaiaga, ainult et kleepja võide asemel oli tainas veidi pehmenenud siidjas pähkel.

Linnaseleib kuivatatud puuviljade ja maapähklitega

Leiba võinuks näksida nõndasamuti ja mõnust mõmiseda, aga tõelise elamuse pakkus leivaviil koos sellele määritud uskumatult kreemja ja valge võiga, millele peale puistatud õhitud tatratange (õrn krõmps ja omapärane maitse, oleks tarvilik koduski teha!), alati hurmavaid soolahelbeid ja purustatud roseepipart, mis mulle ikka tilli ja aniisi meelde tuletab. Mõne aja pärast saabus kaks auravat ja ahjukuuma saiaviilu, mille sisu veel õige veidi nätske, koorik aga hurmavalt krõbe.

Kreemjas või õhitud tatratangu, soolahelveste ja purustatud roseepipraga

Eelroog ei lasknud end kaua oodata.

Kergelt suitsutatud lõhe, majonees ja nuikapsas (7 eurot)

Lõhe oli siidjas, rikkalik ja rammus, sobis suurepäraselt marineeritud õrna nuikapsaviiluga, millel soolasus, magusus ja hapusus just täpselt tasakaalus. Väikeseid maitseplahvatusi tekitasid suus kalamarjaterad. Lisanditest jäid minu jaoks veidi mõistetamatuteks majonees, mis suutäie liiga rasvaseks muutis ja maitse mõttes vähe lisas, ning nuikapsakuubikud, mida oli veidi ebamugav lõigata ja mille mekk liialt monotoonne. Kaunis taldrik pakkus visuaalset elamust ka siis, kui toidust järel ainult majoneesitriip.

Pärlkana, juurpetersell ja rosmariinikaste (9 eurot)

Lamba asemel osutus valituks pärlkana suuresti tänu ettekandja soovitusele. Alternatiiviks olnuks Walesi lammas pommuga. Kõike Briti saartega seonduvat muudavad ahvatlevamaks paigaga seotud ilusad mälestused ja baklažaan on mitte-eestimaistest köögiviljadest üks mu suuri lemmikuid. Pärlkana poole kallutas otsuse tooraine uudsus ehk tõsiasi, et seda liha polnud ma varem proovinud. Linnuliha oli nauditava tekstuuri ja maheda maitsega, sügavust lisas kaste. Minu lemmikuks oli aga pealt kergelt karamelline, seest üllatavalt mahlane juurpetersell, parim, mida olen söönud, ehkki juurikaid ju omajagu röstinud olen. Väga meeldis ka õhuline juursellerikreem, aga lehtkapsakrõpsudelt oleks oodanud tugevamat maitsestust või mõnd haput glasuuri, et tervik liiga imalalt ei mõjuks.

Mustasõstra-mousse jogurti ja marineeritud peediga (4 eurot)

Magusroa jagamisega tuli meil lauas ise hakkama saada, sest visuaalse elamuse huvides ei tahetud portsu köögis poolitada. Kahvli ja lusika abil sai toiming tehtud, igaks juhuks enne maitsmist, sest ei või ju teada, kuidas pärast esimese ampsu saamist selle jagamisoskusega ikkagi on... Must sõstar on kodumaistest marjadest üks mu suuri lemmikuid, sest tema intensiivne maitse võimaldab luua julgeid kombinatsioone, hapusus aga garanteerib, et lõpptulemus liiga lääge ei oleks. Ka punase peediga tuli must sõstar hästi toime. Marjavaht oli suurepärase tekstuuriga, beseetükkidele lisas iseloomu peedipulber, aga kõige enam imponeeris mulle jogurtilisand, mida selle soolase maitse pärast esialgu kodujuustu- või kitsekohupiimakreemiks pidasin. Lisandiks olnud peediviil võinuks ehk isegi julgemalt maitsestatud olla, aga piimatoote ja vahu kombinatsioon toimis suurepäraselt.

Tundub, et Ribe peakokk Rado Mitro on paari Eestis elatud aastaga end kohaliku toorainega põhjalikult kurssi viinud ning teab hästi, kuidas seda parimal võimalikul viisil taldrikule panna. Ülejäänud meeskond tagab mõnusa äraolemise ning kindlustab toidunautleja tänuliku sissekande allkorrusel asuvasse külalisteraamatusse.

Interjöör: 9/10 (üks punkt peab ikka varuks jääma)
Teenindus: 9/10 (tähelepanelik, sõbralik, asjatundlik, kiire)
Toit: 9/10 (iga roog andis mõtteainest edasse arendustegevuse suhtes ehk kõike saanuks veel veidi täiustada)
Hinna ja kvaliteedi suhe: 10/10 (suure tõenäosusega parim lõuna Tallinnas)