Ottolenghi kana-tatraroog õuna ja tüümianiga

Lapsepõlves oli tatral minu jaoks üks ja ainus kasutusviis: sellest valmistati tatraputru, mida hautati paarkümmend minutit vee ja piima segus, maitsestati soolaga ning serveeriti võisilma või hapukoorega. Esimesel juhul oli kena vaadata, kuidas lusikaga pudrukuhja otsa asetatud kollane võitükk sõmera tatratangu kuumuses aegamööda sulama hakkas, nii et kuldsed peenikesed nired mõõdukalt kiirustavas tempos taldrikuserva suunas voolasid. Teisel juhul moodustas kuum tatrapuder külma hapukoorega mõnusa kontrasti. Pudru möödapääsmatuks kaaslaseks serveerimisviisist sõltumata oli klaasitäis jahedat piima. Kui aastaid hiljem pakuti koolis tatraputru lõunaks ja üheskoos lihakastmega, suhtusin sellesse teatava reservatsiooniga, aga päris ära ka ei põlanud.

Viimasel ajal seevastu on tatrast minu uus lemmik kujunenud ning tema kasutusväli ei piirdu enam lihtsa pudru valmistamisega. Hommikul turgutab keha kuivatatud puuviljadega keedetud, kaneeli, kardemoni ja vanilliga maitsestatud ning värskete puuviljadega ja jogurtiga serveeritud aromaatne puder. Lõuna ajal on mõnus nautida värskusest pakatavaid salateid, kus tatrale seltsiks palju värsket (beebispinat, rukola, tomatid, kurk, redised ...) ning maitsestamata jogurti või hapukoore baasil valmistatud kaste. Õhtusöögiks on muuhulgas olnud ahjuvorm tatraga, kreemine kõrvitsa-kookospiimakarri ja lambalihahautis, serveeritud mõlemad loomulikult sõmera tatraga. Viimase aja kõige enam maitsemeeli erutanud avastus oli kahtlemata Iisraelis sündinud Londonis elava koka Yotam Ottolenghi retsepti järgi valminud kana-tatraroog. Seesugune täiuslik kulinaarne elamus, mis hõlmas endas pähklist tatratangu, erinevate vürtside segus kuumutatud mandleid, magusaid rosinaid ning hapusid ja krõmpse õunu, inspireerib edaspidigi tatart aina uutes kombinatsioonides proovima.

Kui ÜRO on 2013. aasta pühendanud kinoale, siis meie võiksime sel aastal kauge Lõuna-Ameerika kultuurtaime kõrval enam tähelepanu pöörata ka Eestis kasvatatavale tatrale, sest selle taime viljade kasulikkusest võiks rääkida pikalt. Ingliskeelsest eksitavast nimest buckwheat hoolimata ei kuulu tatar teraviljade hulka, vaid on suguluses hoopis rabarbri ja oblikaga, mis tähendab, et tatar on sobilik ka neile, kes gluteeni ei talu [1].Väidetavalt kujunes tatar kui kultuurtaim välja Aasia mägistes piirkondades vähemalt 2500 aastat tagasi, Euroopas hakati tatart kasvatama 15. sajandil, Eestis - 18. sajandil [2]. Kõige enam leidub tatras aeglaselt imenduvaid liitsüsivesikuid ehk polüsahhariide (tangude seedumisel jõuab glükoos tärklisest verre suhteliselt pika aja vältel, mis tähendab, et veresuhkru tase püsib kauem stabiilsena), lisaks on tatras rohkesti valke, mis on suhteliselt kergesti seeduvad ning sisaldavad inimesele asendamatuid aminohappeid arginiini ja lüsiini. Tatras on ohtralt B-rühma vitamiine ning märkimisväärselt E-vitamiini. Tatratangud on rikkalik magneesiumi-, fosfori-, mangaani- ja rauaallikas, väga hea kaaliumi-, tsingi- ja vaseallikas ning märkimisväärne joodi- ja seleeniallikas. Tähelepanuta ei saa jätta bioflavanoidide ohtrat sisaldust tatras. [3] Viimaste soodsat toimet seostatakse eelkõige südamehaiguste ennetamisega. [1]

Eesti poodidest võib tatart leida nii röstitud kui röstimata kujul - viimane on kuumutamata ning seepärast mõistagi tervislikum. Siinne toit valmis röstitud tatraga, mis andis roale mõnusa pähklise maitse, hetkel katsetan röstimata alternatiiviga.

1,5-2 sl õli
110 g tatart
30 g võid
50 g blanšeeritud mandleid, hakitud
0,5 tl kaneeli, vürtsisegu, köömneid ja kardemoni
2 sibulat, peeneks hakitud
60 g korinte ehk väikseid seemneteta rosinaid
4-6 väikest kanakintsu, tükeldatud (u 2x2 cm)
soola ja musta pipart
2 haput õuna (nt "Antoonovka", "Granny Smith"), südamik eemaldatud, lõigatud 16 tükiks
2 oksa värsket tüümiani
50 ml brändit
110 ml vett või kanapuljongit
20 g peterselli, peeneks hakitud

Keeda tatar kastrulis pehmeks. Selleks kulub 15-20 minutit ja mahu järgi tatrast kolm korda enam vett. Samal ajal sulata pannil pool võikogusest ning kuumuta selles tükeldatud mandleid ja vürtse. Kuumuta segades 4-5 minutit ning kalla segu kaussi. Pane pann uuesti pliidile (vahepeal pesta pole tarvis), kuumuta sellel õli ja ülejäänud või ning kuumuta sibulaid aeg-ajalt segades umbes 15-20 minutit. Tõsta karamellistatud sibulad kaussi mandlisegu juurde, lisa korindid ja tõsta kõrvale. Maitsesta kanatükke soola ja musta pipraga. Puhasta pann ning aseta tulele. Pane kuumale pannile veidi õli ning pool kana- ja õunatükkidest ühe tüümianioksaga. Küpseta, kuni kanatükid on kuldsed ja õunad pruunistunud. Tõsta valmis segu taldrikule ning korda sama protseduuri teise osaga kanast, õuntest ja tüümianist. Lisa varem küpsetatud kana-õuna-tüümianisegu ning kalla üle brändiga. Lase alkoholil aurustuda. Vala juurde vesi või puljong, lase veidi kokku keeda ning lisa valmiskeedetud tatar, mandlid-sibula-rosinasegu ja petersell. Maitsesta soolaga. Serveeri kohe.

1. The World's Healthiest Foods
2. Eesti Põllu- ja Maamajanduse Nõuandeteenistus
3. Zilmer, M., Kokassaar, U., Lill, A. (2012) Normaalse söömise käsiraamat. Avita (lk 58-59)

Pho nuudlisupi ainetel

Supp on meil menüüs vähemalt korra nädalas. Kui suvisel ajal sööme rõõmuga külm- ja püreesuppe, siis külmadel talvekuudel tekib isu tummisema leeme järele. Viimati valminud läätsesupp, borš, hapukapsasupp, rassolnik ja hernesupp maitsesid värske isetehtud rukkileivaga suurepäraselt. Viimasel ajal on meie pereliikmeid kordamööda kimbutanud kesine enesetunne, mis sageli osutub prelüüdiks gripile. Vältimaks viimast, püüdsime tervist kosutada tavapärasest pisut vürtsikama pho supiga. Sõna "pho" häälduse kohta võib internetiavarustest vastakaid selgitusi leida, ent ühele üsna usaldusväärsele postitusele tuginedes julgeksin soovitada hääldust [fə̃ː]. Pho on 20. sajandi alguses Vietnami põhjaosas sündinud toit, mille põhikomponentideks on puljong, riisinuudlid, ürdid ja liha (enamasti veise- või kanaliha). 

Näpunäiteid pho valmistamiseks on leida igale maitsele. Kogu mitmekesisuse juures on kindel vaid üks: supitegu tuleb ikka puljongi valmistamisest alustada. Põneva retsepti selleks olin leidnud juba nädalate eest Sarah Brittoni ajaveebist "My New Roots". Vähendasin pisut nii sibula kui vürtside kogust.

Puljong

600 g sibulaid (võib kasutada erinevaid sorte)

40 g värsket ingverit

1 sl fenkoliseemneid

0,5 tl purustatud kardemoni

2 tähtaniisi

5 nelki

5 tera musta pipart

1 kaneelikoor

0,5 sl meresoola

1,5 liitrit vett

Koori ja haki sibulad, seda võib teha vaba käega ja üsna korrapäratult. Lõika ingverijuur õhukesteks viiludeks, koorida pole tarvis. Mõõda potti külm vesi, lisa sibulad, ingver ja kõik maitseained (sh sool). Aja vedelik keema, keera kuumus madalamaks ning lase puljongil umbes tund aega kaane all podiseda. Kurna vedelik läbi tiheda sõela. Kuigi supi võib teha veganitele sobivaks, leidus meie supis seekord ka pisut liha. Selleks ajasin kurnatud puljongi uuesti keema, lisasin 200 g tükeldatud kalkuni kintsuliha ning keetsin leent 10 minutit.

Supi ülejäänud komponentidele, mis tuleb taldrikutele asetada ja puljongiga üle kallata, võib läheneda väga loovalt ning lähtuda oma tujust, isust ja külmiku varustatusest. Kuna tegemist on nuudlisupiga, siis nimikomponendist loobuda poleks ilmselt mõtet. Meie kasutasime ühte lehte riisinuudleid, mida tuleks umbes 5 minutit keeta, siis sõelale kurnata, külma veega loputada ning kääridega tükeldada. Ilmselt sobivad hästi ka tatrajahust valmistatud soba nuudlid (mul ei ole neid toidupoodidest veel leida õnnestunud) või munanuudlid. Lisasime veel eelnevalt paar minutit aurutatud brokoliõisikuid, kaks päeva varem idanema pandud mungube, hakitud murulauku, tükeldatud avokaadot ja röstitud seesamiseemneid. Maitsestuse viimistlemiseks sobib hästi laimimahl.

Vabariigi aastapäevaks

 

Kulinaarses mõttes on kõigi erinevate pidulike päevade ühiseks nimetajaks tort: ei ole tähtpäeva, mida tass kuuma teed või kohvi ühes tordilõiguga meeldejäävamaks ei suudaks muuta. Kuna armastan uusi maitseelamusi ning üht retsepti enamasti mitut korda ei kasuta, eelneb pidupäevadele alati sobiva tordiretsepti otsimine ning hiljem selle täpne järgimine. Sel aastal inspireeris juba 5. korda toimuv Nami-Nami isamaaliste tortide konkurss mind retsepti ise kokku panema. 

Eesmärgiks olid puhtad ja kerged maitsed ning visuaalne sarnasus meie sinimustvalgega. Soovisin kasutada kodumaist toorainet, ent lubasin enesele ka vajadusel pöörduda meist pikemate kokanduslike kogemustega rahvaste poole, ikka selleks, et tulemus oleks parim võimalikest. Väike koogisööjate arv tingis 18-sentimeetrise läbimõõduga vormi kasutamise ning andis tulemuseks kõrgema tordi. Saavutamaks valget värvi, otsustasin tavalise biskviidi asemel valmistada ainult munavalgetest koosneva põhja, tuginedes suures osas David Lebovitzi inglikoogi retseptile. Lipu musta triibu loomiseks otsustasin inglikoogi põhiretsepti täiendada kakaopulbriga. Inglikoogi õhulisusega uskusin sobivat vanilli- ja šokolaadikeedukreemi, mille põhiretsepti võtsin Jill Normani toimetatud mahukast teosest „Suur kokaraamat“ (lk 560). Lipu sinise värviga seostusid suvel metsast nopitud ja värskete marjade mõttes kasinaks talveperioodiks sügavkülma pandud mustikad. 

Juhtus aga nõnda, et tulemus erines mõnevõrra minu esialgsest kujutluspildist. Mulle näis, et trikoloori tagant kumas Nõukogude Liidu punalipp – Eesti ajaloo paratamatuse, Nõukogude okupatsiooni sümbol, mis meie tegelikku iseseisvusaega märkimisväärselt lühendas. Punane toon värvis musta pruuniks ning andis taevasinise asemel tulemuseks lilla. Tort pani mõtlema Eesti ajaloole ja tulevikule ning maitses sööjatele väga, olles õhuline ja kerge, ent samas kreemine. Erinevad tekstuurid moodustasid äärmiselt nauditava terviku. Oli vanilli magusust, tumeda šokolaadi tummisust ja mustikate hapusust, mis rõhutas veel kord Eesti mineviku ja ka praeguse aja mitmetahulisust: maitse, mis jääb domineerima, on igaühel isesugune.

  

Hele põhi

3 suurt munavalget

35 g jahu

55 + 25 g peensuhkrut

näpuotsatäis soola

1 tl värsket sidrunimahla

0,5 tl vanillisuhkrut

Kuumuta ahi 180 kraadini. Sõelu kaussi jahu, 25 g peensuhkrut, vanillisuhkur ja sool.  Vahusta teises kausis munavalgeid madalal kiirusel vahu tekkimiseni. Lisa sidrunimahl ning vahusta edasi keskmisel kiirusel, kuni tekivad tipud. Lisa maksimaalsel kiirusel vahustades järk-järgult 55 g peensuhkrut. Väldi ülevahustamist: segu peaks olema pehme, mitte kuiv. 

Sõelu spaatliga segades osakaupa sisse jahusegu. Kalla tainas 18-sentimeetrise läbimõõduga lahtikäivasse vormi, mille põhi on kaetud küpsetuspaberiga. Oluline on ääri mitte küpsetuspaberiga katta ega rasvainega määrida, et kook hiljem alla ei vajuks. Küpseta 180 kraadi juures 15 minutit. Võta vorm kohe ahjust välja ning tõsta tagurpidi restile jahtuma.

Tume põhi

3 suurt munavalget

25 g jahu

15 g kakaopulbrit

55 + 25 g peensuhkrut

näpuotsatäis soola

1 tl värsket sidrunimahla

0,5 tl vanillisuhkrut

Kuumuta ahi 180 kraadini. Sõelu kaussi jahu, kakaopulber 25 g peensuhkrut, vanillisuhkur ja sool.  Vahusta teises kausis munavalgeid madalal kiirusel vahu tekkimiseni. Lisa sidrunimahl ning vahusta edasi keskmisel kiirusel, kuni tekivad tipud. Lisa maksimaalsel kiirusel vahustades järk-järgult 55 g peensuhkrut. Väldi ülevahustamist: segu peaks olema pehme, mitte kuiv. 

Sõelu spaatliga segades osakaupa sisse jahusegu. Kalla tainas 18-sentimeetrise läbimõõduga lahtikäivasse vormi, mille põhi on kaetud küpsetuspaberiga. Oluline on ääri mitte küpsetuspaberiga katta ega rasvainega määrida, et kook hiljem alla ei vajuks. Küpseta 180 kraadi juures 15 minutit. Võta vorm kohe ahjust välja ning tõsta tagurpidi restile jahtuma.

  

Keedukreem

250 ml piima

25 g maisitärklist

20 + 20 g suhkrut

1 väiksem vanillikaun

3 munakollast

25 g toasooja väikesteks tükkideks lõigatud võid

50 g riivitud tumedat (70-protsendilist) šokolaadi

Vispelda paksupõhjalises kastrulis kokku piim, maisitärklis ja 20 g suhkrut. Lõika vanillikaun pikuti pooleks, kaabi noaotsaga seemned välja ning tõsta nii vanilllikaun kui –seemned potti. Aja piimasegu pidevalt vispeldades keema. Vispelda kausis kokku munakollased ja 20 g suhkrut. Vala kuum piimasegu järk-järgult ja võimalikult peene nirena vispeldades munakollastele. Vala segu kastrulisse tagasi ning kuumuta pidevalt vispeldades keemiseni. Aseta pott külma veega täidetud kaussi, võta vanillikaun kreemist välja ning jahuta kreemi vispeldades. Kui segu on veidi jahtunud (u 60 kraadini), lisa võitükid ja vispelda segu, kuni või on sulanud ning kreem läikiv ja ühtlane. Vala umbes kolmandik või veidi rohkem kreemist teise kaussi ning vispelda osakaupa juurde riivitud tume šokolaad.

Marjatarretis

300 g mustikaid

1 sl värsket sidrunimahla

2 dl vahukoort

10 + 10 g suhkrut

0,5 tl vanillisuhkrut

8 g želatiini

Kui kasutad külmutatud mustikaid, nõruta need esmalt. Vala saadud mahl želatiinipulbrile ning lase umbes 5 minutit paisuda. Sulata želatiinisegu vesivannil. Lisa marjadele 10 g suhkrut ja sidrunimahl ning püreesta saumikseriga. Teises kausis vahusta ülejäänud 10 g suhkru ja vanillisuhkruga vahukoor. Nirista mustikapüreele pidevalt vispeldades juurde veidi jahtunud želatiin ning sega juurde vahukoor. Vala mustikakreem 18-sentimeetrise läbimõõduga lahtikäivasse vormi, mille põhi on küpsetuspaberiga vooderdatud. Tõsta vähemalt kaheks tunniks külmikusse tarduma.

Võta pidupäevale sobiv tordialus ning tõsta sellele hele põhi, mille äärtelt võid soovi korral õhukese kihi ära lõigata, et alumine kiht jääks valge, mitte beež. Kui lõikad heleda põhja väiksemaks, pead seda tegema ka tumeda põhjaga, muidu jääb alumine kiht ülemistega võrreldes liiga väike ning tort võib oma raskuse all kokku vajuda. Määri hele keedukreem ühtlaselt põhjale ning aseta sellele tume põhi. Sellele määri tume keedukreem. Võta külmikust välja marjatarretis ning eemalda vette kastetud noa abil vormi ümbris. Tõsta tarretisekiht ettevaatlikult tumeda kreemiga kaetud põhjale. Vajadusel õgvenda ääri.

Nautisime kooki tassi kohviga ning mõtisklesime kõige olnu ja tuleva üle. Elagu Eesti!

Tervitushommikueine

Meie peres on hommikusööke alati oluliseks peetud ning mul tõepoolest ei meenu aega, mil päeva esimene toidukord oleks vahele jäetud. Ka toitumisteadlased rõhutavad hommikusöögi olulisust - kui organism ei saa toiduga vajalikus koguses süsivesikuid, peab maks keha varude arvelt lisatööd tegema, et veresuhkru taset normis hoida. See aga on organismile täiesti ebavajalik lisakoormus. Hommikusöögist saadav energia läheb enamasti kohe käiku, sest hommikul pole organismil ei võimalust ega vajadust tekitada süsivesikutest salvestusrasva. (Zilmer, Kokassaar, Lill 2012)

Hommikusööki naudin vist praegugi toidukordadest enim - eriti neil kordadel, mil kuhugi kiiret ei ole.  Pärast hommikust joogat on mõnus konksu otsast põll haarata ja köögis toimetama hakata, et päeval oleks kaunis algus. Vahel suudab maitsev hommikusöök isegi veidi asendust pakkuda päikesele, millest siin pimedas põhjas nii sageli puudu on.

Retsept pärineb Sarah Brittoni inspireerivast blogist "My New Roots", kogused on kohandatud kahele sööjale. Tegevuskäik näib pikk, aga tegelikkuses kulub just nõnda palju aega, et jõuab algavaks päevaks plaane teha. Hõrk hommikueine kõrvaldab viimsedki põhjused, mis oma tegevuskava elluviimist takistada võiksid.

1 punane sibul
1 keskmise suurusega bataat e maguskartul (u 400 g)
100 g kirsstomateid (kollaseid ja punaseid)
2 suurt peotäit spinatilehti (u 80 g)
2 muna
1 sl äädikat
kookosrasva
soola
musta pipart

Koori ja viiluta sibul. Sulata pannil madalal kuumusel veidi kookosrasva, lisa sibularattad ja pisut soola. Kuumuta vaiksel tulel aeg-ajalt segades umbes pool tundi, kuni sibulad on karamellistunud ehk pehmed, tumenenud ja magusad. Ära panni pese.

Eelsoojenda ahi 200 kraadini. Pese, vajadusel koori ja viiluta maguskartul. Viilud võiksid olla umbes poole sentimeetri jämedused. Tõsta peopessa veidi kookosrasva, lase sel sulada ning määri kõik bataadiviilud kergelt kookosrasvaga. Lao viilud soovitavalt ühe kihina ahjuplaadile (kui ühe kihi asemel on mitu, on tulemuseks mitte röstitud, vaid pigem kergelt aurutatud bataadiviilud - ka need maitsevad muidugi hästi!). Jäta ühte äärde veidi ruumi tomatitele. Pese ja poolita kirsstomatid, aseta ka need ahjuplaadile. Rösti köögivilju ahjus umbes 20 minutit. Hoia serveerimiseni ahjus.

Kui sibulad ja ahjuköögiviljad on valmis, pošeeri munad. Selleks võta kaks väikest tassi või ramekin-vormi ning löö kumbagi muna lahti. Kuumuta kastrulis vesi ja lisa supilusikatäis äädikat. Keera kuumus väiksemaks, nii et vesi vaid podiseks. Tekita vette vispli abil väike "keeris", libista munad vette (vajadusel vormi munavalget veidi lusika abil) ning keeda neid tasasel tulel umbes 4 minutit. Tõsta munad köögipaberile, et neid liigsest veest nõrutada.

Kuni munad keevad, tõsta sibulapannile spinatilehed ning kuumuta neid paar minutit aeg-ajalt segades.


Tekita röstitud bataadiviiludest mõlema sööja taldrikule väikesed kuhjad. Järgmiseks kihiks tõsta kuumutatud spinatilehed, siis karamellistatud sibulad ning kõige peale aseta pošeeritud munad. Laota loominguliselt taldrikutele röstitud kirsstomatipoolikud. Jahvata peale meresoola ja musta pipart. Naudi meelepärase joogi ja hea seltskonnaga. Oleks selliseid hommikuid vaid sagedamini ...

Vastlad

Lääneliku mõtlemise kohaselt on ajal kaks kulgemisvormi: lineaarne ja tsükliline. Esimest võib kujutada pika noolena, mille lähtepunktiks on sünd ja lõpp-punktiks surm. Meie kultuuriruumis suundub nool enamasti kas vasakult paremale või tagant ette ehk olnu jääb seljataha ja meie pilk on suunatud ette ehk tulevikku. On rahvaid, kelle nägemus on sootuks vastupidine, nende jaoks jääb minevik meie ette, sest kõik kogetu on meile tuttav ja seetõttu "nähtav", ning hoopis tulevik kui ebakindel ja tundmatu on nende kujutluses paigutatud selja taha, nägemisulatusest väljapoole. Mõlemal juhul on inimese elu üks pikk teekond ja suur kulgemine, kus kõik, mis meid ees ootab, on uus ja ootamatu. Rajad võivad aeg-ajalt olla rööpsed me eakaaslaste omaga (seda kinnitavad erinevad riitusrituaalid ehk rites de passage, milles osaletakse sageli kollektiivina, või eluetapid, mis kõigil inimestel või vähemalt samast soost isikutel kattuvad). Hirmu teadmatuse ees peaks vähendama aja tsükliline kulg ehk teadmine aastast aastasse korduvatest pidepunktidest, mis tekitavad turvatunde ning võimaldavad toimuvat paremini planeerida ja struktureerida. Aja tsüklilisuse näiteks on kõik aastaringiga seotud tähtpäevad ehk kogu rahvakalender.

Minu jaoks on tähtpäevale kohase "tunde" tekkimiseks võtmetähtsusega kolm tegurit: ilm, inimesed ja toit. Ideaalsed jõulud tähendavad vaikimisi miinuskraade ja lumist maad, pühadeks kokku tulnud peret ning ahjupraadi, hapukapsast ja piparkooke. Jaanilõket naudin enim sajuta ja tuulevaikse ilmaga heatujulises seltskonnas grilltoitude saatel. Vastlapäeva õnnestumiseks on olulised kõrged lumehanged, rõõmsameelsed kaasliulaskjad ning supp kaunviljadest suitsulihast keedetud leemest ja vastlakuklid (ikka ühes moosi ja vahukoorega).

Vastlapäev on selleks aastaks küll ajalugu, aga olnu täpseks talletamiseks on loodetavasti ka üks pisut hilinenud blogipostitus lubatud. Kui toiduajakirjanikud peavad eesolevate tähtpäevade toidud juba kuid varem läbi proovima ja pildile jäädvustama, siis asjaarmastajad valmistavad pühade- ja tavanditoite enamasti ikka õigel päeval, nii et väike viiteaeg on ilmselt paratamatu.

Hernesuppi keetsime sel aastal suitsuribist ja kuivatatud hernestest juba jaanuarikuu keskpaigas - ahjusooja leivaga maitses see taldrikutäis külmal lumisel talvepäeval väga hästi. Vastlapäeva otsustasime seepärast tähistada hoopis oasupiga, mille retsept pärineb üldjoontes blogist "Ise tehtud. Hästi tehtud". Selleks panime juba eelmise päeva õhtul külma vette likku pool klaasitäit odrakruupe ja klaasitäie põldube. Viimased näisid küll nii lootusetult kuivanud, et jõudsin juba kahtlema hakata, kas neid järgmisel päeval üldse pehmeks võimalik keeta on (mu skeptitsism osutus loomulikult alusetuks). Kui järgmisel päeval kelgumäelt naasime, panime supipoti, milles suitsu-seakoot ja külm vesi, tulele ja keetsime mõned minutid. Esimese vee valasime ära, kallasime peale uue külma vee, lisasime ühe porgandi, ühe sellerivarre, ühe poolitatud sibula, ühe sellerivarre, veidi porrut (heleroheline osa), mõned terad vürtsi ja paar väikest loorberilehte. Soola lisada tarvis ei ole. Keetsime puljongit madalal kuumusel kaaneta poolteist tundi, siis tegime koodi sisse paar sisselõiget, et puljong saaks intensiivsema maitse, ning lasime vaiksel tulel veel poolteist tundi podiseda. Järgmiseks sammuks oli puljong läbi peene sõela kurnata, saadud leemele leotatud ja kuivatatud odrakruubid ja põldoad lisada ning vaiksel tulel umbes 40 minutit keeta. Koodi küljest saadud liha võib samuti puljongile lisada. Samal ajal tuleks koorida ja jämedalt riivida üks suurem porgand ning hakkida üks sibul. Köögivilju peaks või ja õli segus kümmekond minutit keskmisel kuumusel hautama, seejärel tuleks lisada paar supilusikatäit kontsentreeritud tomatipastat ja panni veel veidi pliidil hoida. Kui kruubid-oad peaaegu pehmed, on õige aeg lisada segu pannilt ja suppi veel kümmekond minutit kuumutada. Maitses väga hästi - ehk rohkemgi kui meie jaoks traditsioonilisem hernesupp.

 

Pole küsimustki, mida vastlapäeval magustoiduks süüakse .... Ainus, mille üle pikemalt juurdlema peab, on loomulikult täidise küsimus: millega maitsestada vahukoort, millist moosi kasutada ("kas" ei ole meie jaoks küsimus!).

Kukliretsept oli valmis vaadatud juba nädalapäevad varem - sümpaatsed olid jagatud näpunäiteid, mille järgimise korral lubati tainavalmistajale preemiaks kohevaid saiakesi. Retsepti autorile saab vaid kiidusõnu jagada, set kõik toimis tõepoolest kenasti. Ainus täiendus iseenda jaoks järgmisele aastale mõeldes oleks lisada ka veidi kardemoni.

Kuklid jahtunud, lõikasime neil kaaned pealt, uuristasime pisut sisu välja ja ...

... täitsime sisu ohtra moosiga (valikus olid maasikamoos ja vaarika-mustasõstramoos, seejuures nii keedise kui toormoosina) ...

... ja panime peale veel ohtramalt vahukoort, millele lisatud veidi suhkrut, vanillisuhkrut, sidrunikoort ja pisut sidrunimahla.

 

Järgmisel päeval, kui täitmata kuklid enam nii pehmed ei olnud, otsustasime katsetada Jaan Koore enam kui sada aastat tagsi kirja pandud retsepti, mida on oma blogis jaganud Ülle Jukk. Väidetavalt olnud sellised vastlakuklid populaarsed 1920ndate Eestis. Uuristasime kuklid sisust praktiliselt tühjaks ning tõstsime umbes poole saiapurust kaussi, kuhu lisasime rosinaid, kooritud ja hakitud mandleid, sidrunikoort, veidi suhkrut, muna ja rõõska koort. Kõige peale tõstsime maasikakompotist paar tervet maasikat. Sellele küllusele asetasime kuklikaane ja mandlilaastud. Küpsetasime eelsoojendatud ahjus 180 kraadi juures 15 minutit. Maitsesid oivaliselt ning kuuluvad järgmisel aastal kahtlemata kordamisele!

Saatesõnaks

Öeldakse, et ilmas leidub kaht tüüpi inimesi: esimesed söövad, selleks et elada, teised elavad, selleks et süüa. Mulle näib, et aja jooksul on minu sümpaatia teise grupi liikmete vastu aina kasvanud, sest üldiselt on küll tervislik kõiges mõõdukust säilitada, ent eks mõõdukaks tuleks jääda ka oma mõõdukuseihaluses. Olgu toitumine hetkel minu äärmuseks, kuigi vaevalt see kiindumus igikestev on. Seniks aga, kuni kireleek lõõmab, püüan toimuvast kõik võimaliku võtta.

Mu mälu on küll selektiivne, ent võib vist üsna kindlalt väita, et esimesed kulinaarsed eksperimendid leidsid aset ajal, mil õppisin algkoolis. Tõenäolisem on, et mitte kooliajal, vaid suvevaheajal, mil olin sage külaline oma maal elavate sugulaste juures. Nende köögis oli üksteise kõrval kaks sahtlit: ühes neis hoiti tainarulle, kääre, nuge ja muid terariistu, teise oli paigutatud retseptiraamatute kollektsioon. Kui tüdrukutega midagi magusat himustasime, oli mõistlik just viimane sahtel avada ning endale mõni meelepärane retsept valida. Paljud tekstidest olid kirjutatud käsitsi, mõned vihikutesse, mõned üksikutele lehtedele. Minust vanem, asjatundlikum ja pealegi kohalike köögioludega tuttav sugulane võttis liidrirolli enda kanda, otsis välja vajalikud tööriistad ja toiduained ning asjalik toimetamine võis alata. Tulemust mekkisime alati koos, maitsta sai nii tema kui minu pere ning enamasti palusin ühes emale-vanaemadele-vennale mõeldud koogisaadetisega ka retsepti. Üks, mis kauaks meie pere retseptivaramusse jäi, kandis vist pealkirja "Virpi-sebra kook". Munadest, suhkrust, jahust, küpsetuspulbrist ja hapukoorest valmis tainas, millest poolele segati juurde Meie Margi kakaod. Järgmises faasis tuli näidata üles teatavat osavust: heledast ja tumedast tainast pidid moodustuma ruudud. Küpsenud põhi tuli kindlasti kaunistada metsmaasikatega ning võib-olla hapukoore-suhkrusegu või šokolaadivõõbaga. Minu esimene "oma" retsept sündis just nimelt selle koogi ainetel: kaunistuseks mõeldud metsmaasikad vahetasin sügisesel ajal koduaiast korjatud õunte vastu, mille viilutatuna taina sisse kallasin, sordiks loomulikult hõrk ja mahlane "Valge klaar". Järgmine pikaajaline lemmik kuulus samuti kondiitritoodete hulka: munadest, jahust, kondenspiimast ja hapukoorest valmistatud põhjad katsin hapukoore-kakaokreemi ning oma põllult korjatud viilutatud maasikatega. Viimasele kihile asetasin viilude asemel loomulikult kõige suuremad ja punasemad viljad. Retsept oli musta geelipliiatsi ja püüdlike kirjatähtedega üles tähendatud roheliste kaantega Salme Masso lastele mõeldud retseptiraamatu viimastele lehekülgedele.

Pannkooke, mis on enamasti värskete köögikodanike esimeseks kokanduslikuks avantüüriks, proovisin mina esimest korda valmistada alles aastaid hiljem. Minu lapsepõlves valmisid koogid alati pühapäeviti, enamasti suurel puupliidil ning rauast pannil, küpsetajaks ema. Meie pühapäevane pannkoogitegu ei alanud mitte taina valmistamisega, vaid pliidi alla tule tegemisega. Suvel läks see kiirelt ja märkamatult, talvel tundus kuluvat terve igavik, kuni puuhalud, mille ema või vanaema puukuurist sülega toonud, lõpuks sooja andma hakkasid. Tainas valmis potisetudelt ostetud suures sinakashallis savist kausis. Mune klopiti suurusest sõltuvalt lahti neli või viis, suhkrut lisati supilusikaga vastavalt munade arvule, näpuotsaga raputati juurde soola, maapiima kulus alati täpselt pooleliitrise purgi jagu, nisujahu kallati otse kotist, nii et tainas oleks hapukoorepaksune. Pannkooke teistel nädalapäevadel himustada tundus suisa pisut kohatu. See-eest nädalavahetusel oli, mida oodata: säriseva õli sees praetud pontsakad pisikesed pannkoogid, mis seest pehmed ja pealt kuldsed. Kui mu vanaema sooje kooke pigem moosiga garneeris, väites, et muidu ei tunne ta pannkoogi "oma" maitset, siis mulle meeldis moosi kookidele suurte lusikatäite kaupa kuhjata. Suvel eelneski pannkookide küpsetamisele vahel varahommikune retk põllule, et moosi jaoks maasikaid noppida. Minu mälestustes paistis neil hommikutel alati ere päike ning kastene hein tegi plätades olevad paljad jalalabad otsekohe märjaks ja pisut poriseks. Kaussi korjatud maasikad surus ema suure puulusika või vahel parema käega puruks (aga mitte püreeks, sest suured maasikatükid pidid kindlasti jääma!) ning lisas punasest valgete mummudega plekknõust veidi suhkrut. Milline lõhn, värv ja maitse! Sügisel asendas maasikamoosi õunakeedis: selleks viilutasid ema ja vanaema õunad juba eelmise päeva õhtul valmis ning panid kollase malmpotiga pliidile järgmist päeva ootama. Hommikul, kui puuhalud juba pliidi all pragisedes põlesid, hakkas ka õunamoos pliidil podisema. Nii sai kookidega kuuma keedist nautida. Täiskasvanud jõid kookide kõrvale alati suures valges kastrulis keedetud kohvi, mina jäin seevastu alati külmale piimale truuks, olgugi et muidu külas viibides koogitüki kõrvale alati kõige kangemat kohvi nõudsin.

Armastusest toidu vastu olen viimasel ajal köögis aina enam aega veetma hakanud. Keskendumine magusatele küpsetistele on jäänud minevikku ning nüüd on minu jaoks võrdväärselt põnev katsetada nii suppide, hautiste, putrude, praadide kui magustoitudega. Enamasti tuginen retseptidele, kuid sõltuvalt isiklikest maitseeelistustest, kodus kappides leiduvast ning tujust sünnivad aeg-ajalt muudatused. Kui võimalik, püüan sama retsepti korduvalt mitte kasutada, vaid alati midagi uutmoodi teha. Sööjatele on see risk, mulle - väljakutse. Elu on liiga lühike, et alati mööda samu radu käia. Inspiratsiooni saamiseks külastan peamiselt kodumaiseid toidublogisid, millel olen regulaarselt silma peal hoidnud vist veidi üle kahe aasta.Vahepealse aja vältel on lugemismaterjal aina põnevamaks muutunud ning suurepärase kvaliteediga fotod suudavad juba peaaegu lõhnu-maitseid edastada. Aeg-ajalt uurin ka ingliskeelseid toiduteemadele keskenduvaid avalikke veebipäevikuid, kuid neis orienteeruda on tunduvalt keerukam. Põhipõhjuseks on nende lõpmatusele lähenev arv ning pidevad uued sissekanded, mis tekitavad tunde, et toimuvaga sammu pidada on praktiliselt võimatu. Seepärast on mul aja jooksul lemmikud kujunenud: naudin eriti blogisid, mis lisaks konkreetsetele retseptidele analüüsivad toidu sotsiaalset mõõdet, lahkavad erinevaid toitumises esinevaid trende ja pakuvad alternatiivsed lähenemisnurki, kirjeldavad toiduaineid bioloogilisest perspektiivist lähtuvalt ning annavad edasi toidu valmistamisega seotud tundeid ja meeleolusid.

Enda toidublogi loomisele mõtlesin esimest korda eelmisel suvel, kuid esimeseks takistuseks sai sellele nime andmine. Leidsin, et kui juba nimi kimbatust põhjustab, jääksin ilmselt ka sisuga hätta. Uue aastanumbriga saabus inspiratsioon ja uus ind ning kuigi jäänud on palju kahtlusi, otsustasin oma ettevõtmisega algust teha. Loodetavasti andestab lugeja unikaalsete retseptide (kui midagi sellist kulinaarias üldse võimalik on) esialgu ilmselt olematu osakaalu ja ääretult suure arengupotentsiaaliga fotod ning suhtub sallivalt veel ühe amatöörist toiduarmastaja veebiruumi saabumisse.

Palju meeldejäävaid kokanduslikke elamusi!