Hommik algas tormimüha ja tatrajahust täidisega ülepannikookide ehk galette'idega. Sarnaselt kreppidega on mõistlik tainas juba eelmisel õhtul valmis teha, et jahu saaks üleöö paisuda. Retseptis, mida järgisime, oli tainas tehtud vee baasil. Kookide parema vormitavuse huvides eelistaksin siiski varianti, kus osa vedelikust moodustaks piim. Lisandiks serveerisime koduse majoneesikastmega juursellerisalatit.
Galetid (My Paris Kitchen lk 47) 6 tk
105 g tatrajahu
1/4 tl meresoola
1 suur muna
265 ml vett
praadimiseks võid
Sega jahu ja sool, klopi hulka muna ning lisa järk-järgult pidevalt vispeldades vesi. Tõsta tainas üleöö külmkappi seisma (ka tunniajasest seismisest piisab, kui pannkoogiisu on painav).
Järgmisel hommikul klopi tainas uuesti ühtlaseks ning lisa vajadusel vett. Aja pann kuumaks, sulata veidi võid ning kalla pannile tainast, et tekiks õhuke pannisuurune kook. Küpseta paar minutit, keera ümber ning küpseta veel minuti jagu. Tõsta taldrikule ning jätka ülejäänud tainaga. Peaksid saama 6 galette'i.
Galettes completes (My Paris Kitchen lk 135)
6 galetti
veidi võid
12 õhukest viilu suitsutatud seakarbonaadi
120 g kitsepiimajuustu (60 g 2 kuud laagerdunud juustu, 60 g noort salatijuustu), riivitud
3 muna
2 ahjus röstitud ja kooritud punast paprikat, viilutatud
soola ja musta pipart
Sulata pannil veidi võid ning aseta pannile galette, heledam pool allpool. Säti galette'i keskossa 2 viilu suitsutatud seakarbonaadi, sellele 10 g nooremat ja 10 g vanemat riivitud kitsepiimajuustu. Löö selle peale ettevaatlikult muna (munakollane peaks jääma keskele) ning kata pann kaanega. Küpseta galette'i, kuni munavalge on hüübinud, aga rebu on endiselt vedel. Tõsta pannilt kaas ning voldi galette ruudukujuliseks. Valmista samamoodi veel kaks galette'i. Ülejäänud kolmel asenda muna paprikaviiludega, muidu toimi samamoodi.
Juursellerisalat (My Paris Kitchen lk 151)
500 g juursellerit
peotäis lehtpeterselli
Kaste
4 sl ise tehtud majoneesi
1 sl kitsepiimast toorjuustu
1 sl kitsepiimast jogurtit
1 sl täisterasinepit
1 sl sidrunimahla
1/2 sl Dijoni sinepit
1/2 tl soola
Vispelda suures kausis kokku kõik kastmekomponendid. Koori juurseller, lõika pooleks, viiluta mõlemad pooled võimalikult õhukeselt, tõsta saadud viilud üksteise peale ning lõika peenteks tikkudeks. Sega kastmesse, et vältida juurselleri tumenemist. Haki petersell, sega hulka ning paku galette'ide kõrvale.
Talveperioodil näivad Prantsuse köögis leidvat sagedat kasutamist erinevad tsitruselised, mis antud menüüs kajastub apelsinide kasutamises nii eelroas kui magustoidus. Allolev salatiretsept on parim viis intrigeerivalt mõrkja ja mahlase maitsega salatsiguri ehk endiivia söömiseks.
Prantsusepärane salat endiivia, apelsini ja Kreeka pähklitega (The French Market Cookbook lk 159-160) 3le
2 väikest apelsini
1 suurem endiivia (u 250 g)
30 g Kreeka pähkleid, röstitud
Kaste
1 tl tatramett
1/2 tl Dijoni sinepit
1/4 tl roosat soola
1 sl oliiviõli
Fileeri apelsinid, eemalda viljaliha segmentidena ning tõsta kausi kohale asetatud sõelale nõrguma. Vispelda kaussi tilkunud apelsinimahlale juurde kõik ülejäänud komponendid. Lõika endiivia neljaks ning lõika umbes 1cm viiludeks. Lisa nii endiivia kui apelsinid kastme sisse, sega läbi ning jaga kolmele taldrikule. Kaunista Kreeka pähklitega (võid need soovi korral enne jämedalt hakkida).
Ettevalmistused pearoa jaoks algasid juba reedel tooraine hankimise ja kanatükkide veinimarinaadi tõstmisega. Tuleb tõdeda, et nii pika ettevalmistusaja kohta oli tulemus siiski pigem tagasihoidlik. Terve tunni tulel podisenud kanaleeme lõhn oli maitsest ahvatlevam.
Coq au vin (My Paris Kitchen lk 177-178)
peaaegu 1 pudel Côtes du Rhône'i (natuke maitsmiseks ka)
1 sibul, kooritud ja tükeldatud
1 porgand, kooritud ja tükeldatud
1/2 tl soola
1/2 tl musta pipart
näpuotsatäis jahvatatud nelki
2 väikest loorberilehte
10 tüümianioksa
1 kanarinnak
2 kanakoiba
1 1/2 sl oliiviõli
1 sl võid
veidi suitsusinki
180 g šampinjone, puhastatud ja poolitatud
3/4 sl tatrajahu
väike purk marineeritud pärlsibulaid
1 sl kakaopulbrit
Sega suures kaanega ahjupotis või mõnes muus anumas, mis külmikusse mahub, kokku sibula- ja porganditükid, sool, pipar, jahvatatud nelk, loorberilehed, tüümian ja vein, lisa kanatükid ning tõsta külmkappi (kanatükid peaksid olema täielikult veiniga kaetud ehk ära liiga palju maitse!). Lase 24-48 tundi maitsestuda, vahepeal keera kanatükke paar korda.
Tõsta kanatükid marinaadist välja ning aseta kausi kohale tõstetud sõelale nõrguma. Kuumuta pannil keskmisest kõrgemal kuumusel oliiviõli ja või, prae kanatükke kummaltki poolelt 5 minutit, kuni need on pruunid. Tõsta taldrikule, jäta võimalikult palju rasvainet pannile. Prae suitsusingitükke ja šampinjone umbes 5 minutit aeg-ajalt segades, kuni seened on kuldpruunid ja küpsed. Kurna marinaadist välja sibula- ja porganditükid (jäta marinaad alles!) ning lisa pannile. Kuumuta, kni köögiviljad on pehmed. Lisa tatrajahu ning kuumuta segades läbi. Kalla järk-järgult juurde marinaad, kraabi pannilt lahti kõik sinna külge jäänud tükid, need annavad kastmele head maitset. Lisa kanatükid, kata pann kaanega ning lase tasasel tulel tund aega podiseda.
Kalla purgist sõelale pärlsibulad, loputa neid jaheda veega. Aja väikeses kastrulis u 250 ml vett keema, lisa sibulad ja keeda neid paar-kolm minutit. Kurna, loputa ja nõruta. Lisa sibulad kümmekond minutit enne toidu valmimist potti. Sega väikeses kausis kakaopulber ja u 50 ml kana keeduleent. Kui kana on valmis, nirista sisse kakaosegu ja kuumuta veel paar minutit. Tõsta kanatükid leemest välja ning pudista kontide küljest liha lahti. Eemalda keeduleemest tüümianioksad ning tõsta kanatükid tagasi. Serveeri äsja keedetud ürdimakaronidega.
Ürdimakaronid (My Paris Kitchen lk 230-232)
135 g täistera speltamannat
105 g täistera speltajahu
1/2 tl roosat soola
10 g peterselli, peenelt hakitud
5 g tüümiani, peenelt hakitud
2 suurt muna
1 munakollane
veidi vett
Sega kausis kokku manna, jahu, sool ja ürdid. Kalla tööpinnale ning tee kuivainekuhja sisse süvik, kuhu löö lahti munad ja lisa munakollane. Klopi munad kahvliga ettevaatlikult lahti (jahuseinad jäägu esialgu alles) ning hakka järk-järgult jahusegu "kaasama". Kui munad ja kuivained on enam-vähem segunenud, hakka tainast sõtkuma, vajadusel lisa õige veidi vett. Sõtku u 10 minutit, siis mässi tainapall toidukilesse ja jäta umbes tunniks toatemperatuurile puhkama.
Jaga tainas nelja ossa, tegele korraga ühe osaga, ülejäänu jäta kilesse ootama. Rulli tainas jahusel pinnal võimalikult õhukeseks, vahepeal liiguta tainast, et vältida selle kinnijäämist, vajadusel lisa jahu. Lõika tainas u 1,5cm ribadeks ning tõsta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile tahenema. Korda sama ülejäänud taintükkidega. Aja suures potis vesi keema, lisa meresool ning makaronid. Keeda, kuni makaronid on pehmed (sõltuvalt taina paksusest u 5 minutit). Kurna ja serveeri kohe.
Prantsuse jõuluhalg (kohandatud My Paris Kitchen lk 319-323)
Biskviit
2 suurt vabapidamisel kana toasooja muna
40 g rafineerimata suhkrut
näpuotsatäis roosat soola
40 g speltapüüli
25 g keskmise jahvatusega täistera speltajahu
25 g võid, sulatatud ja jahutatud
Kuumuta ahi 175 kraadini. Kata ahjuplaat suurusega 25x35cm küpsetuspaberiga. Vahusta munad suhkru ja näpuotsatäie soolaga heledaks kohevaks vahuks, selleks peaks kuluma umbes 5 minutit. Sõelu järk-järgult hulka jahud, tõsta samal ajal tainast ettevaatlikult spaatliga alt üles. Lõpuks nirista juurde sulavõi. Vala tainas küpsetuspaberiga vooderdatud plaadile ning aja spaatliga laiali. Küpseta umbes 10 minutit, kuni võibiskviit on kuldpruun ja keskelt veel kergelt vetruv. Tõsta ahjust välja ning jäta 5 minutiks jahtuma. Aseta võibiskviit küpsetuspaberiga tagurpidi puhtale köögikäterätile ning eemalda ettevaatlikult paber. Rulli biskviit laiemast otsast alates koos käterätiga rulli ning jäta jahtuma.
Seened
1 munavalge
näpuotsatäis soola
50 g rafineerimata suhkrut
kaneeli
veidi tumedat šokolaadi, sulatatult
Kuumuta ahi 110 kraadini. Aja munavalge näpuotsatäie soolaga kohevaks vahuks, lisa vahustades järk-järgult suhkur, vahusta, kuni munavalgemass on tihke, läikiv ja suhkur on lahustunud. Lõpuks puista juurde veidi kaneeli, vahusta, kuni kaneel on ülejäänud massiga segunenud. Tee tordipritsi (selle võib ise küpsetuspaberist meisterdada, avaus u 1 cm) abil küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile 12 seenemütsi ja -jalga. Kui munavalgesegu jääb üle, võid pritsiga veel mõne halu juurde sobiliku kujundi teha. Küpseta 1 tund ja 30 minutit. Tõsta ahjust välja ja lase täielikult jahtuda. Uurista seenekübarate põhja sisse väikese noa abil augud, et saaksid seenekübarad seenejalgade otsa tõsta. Sulata vesivannil veidi tumedat šokolaadi, kasta seenejala kitsas ots šokolaadi ning torka seenekübara otsa. Tõsta valmis seened plaadile, et šokolaad taheneks.
Täidis
340 g kitsepiimast kohupiima
1/3 apelsini riivitud koor
30 g tumedat 74% šokolaadi, peeneks hakitud
30 g vedelat mett
Sega kõik täidiseained kausis ühtlaseks.
Apelsinisiirup
1 apelsini mahl (u 4 sl)
20 g mett
Soojenda väikeses kastrulis mett ja apelsinimahla, kuni mesi on sulanud.
Rulli jahtunud võibiskviit lahti ning tõsta küpsetuspaberiga kaetud plaadile. Nirista ühtlaselt üle apelsinisiirupiga. Määri ühtlaselt laiali täidis kogu biskviidi ulatuses. Keera biskviit laiemast otsast rulli, mahuta võimalusel karpi ning tõsta külmkappi umbes tunniks maitsestuma.
Šokolaadikate
70 g tumedat šokolaadi (vähemalt 70%)
2 sl kanget kohvi
40 g võid, toatemperatuuril, tükeldatud
kaunistamiseks rafineerimata tuhksuhkrut ja jõhvikaid, soovi korral käbisid ja muud
Kuumuta kastrulis veidi vett, aseta kastruli kohale kauss, pane sinna tükeldatud šokolaad ja kohv, sega, kuni šokolaad on sulanud. Tõsta kastrulilt ning sega juurde võitükid. Oota, kuni segu on veidi jahtunud ja hakkab tahenema.
Tõsta külmikust välja rullbiskviit. Lõika mõlemast otsast diagonaali all küljest üks tükk. Tõsta rulli põhiosa serveerimisvaagna keskele ning säti kummalegi poole rulli üks küljest lõigatud väiksem tükk, et moodustuks midagi halulaadset. Kata kogu halg šokolaadiseguga. Kui kate on tahenenud, saad sellesse noaga puukoorelaadse mustri tekitada. Säti halu peale ja ümber seened ja jõhvikad, puista üle tuhksuhkruga.
Vaieldamatult parim valmistamispäeval, nii et maiusta mõnuga.
kaunistamiseks rafineerimata tuhksuhkrut ja jõhvikaid, soovi korral käbisid ja muud
Kuumuta kastrulis veidi vett, aseta kastruli kohale kauss, pane sinna tükeldatud šokolaad ja kohv, sega, kuni šokolaad on sulanud. Tõsta kastrulilt ning sega juurde võitükid. Oota, kuni segu on veidi jahtunud ja hakkab tahenema.
Tõsta külmikust välja rullbiskviit. Lõika mõlemast otsast diagonaali all küljest üks tükk. Tõsta rulli põhiosa serveerimisvaagna keskele ning säti kummalegi poole rulli üks küljest lõigatud väiksem tükk, et moodustuks midagi halulaadset. Kata kogu halg šokolaadiseguga. Kui kate on tahenenud, saad sellesse noaga puukoorelaadse mustri tekitada. Säti halu peale ja ümber seened ja jõhvikad, puista üle tuhksuhkruga.
Vaieldamatult parim valmistamispäeval, nii et maiusta mõnuga.
Kommentaare ei ole:
Postita kommentaar