Eesti toidu telk Vanamõisa käsitöölaadal

Suvisel Eestimaal toimub nõnda palju laatu, et neist kõigist teadlik olek, rääkimata kohaleminekust, on lihtsalt võimatu. Ega neid kõiki olegi mõtet külastada: laadapaiku võib lahutada sadu kilomeetreid, aga müügiks välja sätitud kaup kipub ikka vallast valda ja aastast aastasse korduma. Nagu arvatagi võib, on minu jaoks alati kõige kutsuvamad söögi- ja joogipoolisega seotud laadad. On põnev näha, mida uut on kodumaal kasvatama hakatud ja mida saagiga peale hakatud. Selliste suurte müügiürituste võluks on võimalus kaupa mekkida ja tootja või autoriga juttu ajada, küsimusi esitada, huvi tunda, kiita või täiendusettepanekuid esitada.

Augustikuu eelviimase nädalavahetuse laupäeval toimunud Vanamõisa käsitöölaadal oli olemas kõik eelpool mainitu ja lisaks veel üks toiduhullude tõmbenumber: kulinaarne duett, mis tõi lavale järgemööda viis toidublogija ja tippkoka paari, kes üheskoos süüa valmistasid ja publikule maitstagi pakkusid. Kui Vanamõisas Eesti toidu telgis täpselt viis minutit enne vaatemängu algust istet võtsin, teadsin kohe, et ega ma sealt kogu päeva vältel suurt liigu, ja mul oli peaaegu õigus.

Esimesena olid laval Ragne Värk ("Kokkama Ragnega") ja Ööbiku gastronoomiatalu looja Ants Uustalu. Ragne ettevalmistus oli muljetavaldav: lisaks kolmeosalisele magustoidule, mis koosnes marjamahlast valminud rukkivahust, punase sõstra võidest ja õhulisest beseest ja mida kõike serveeriti võluvatest pisikestest klaasist purkidest ja kus oli saavutatud just õige magusa ja hapu tasakaal, oli ta jõudnud kaasa küpsetada mitu pätsi leiba, mis, tuleb tõdeda, peaaegu et ületasid minu jaoks kõik tol päeval pakutud magustoidud. Eestimaisest rukkijahust ja juuretisest valminud leib on oma, kodune ja hõrk, soolaselt toitev, magusalt lohutav. Ragne rääkis, et tema koduleivas on lisaks rukkijahule veel odra- ja tatrajahu, hirsiterad, mesi ja linnasejahu. Viimast lisavat ta ka biskviitidele põnevama maitse saavutamiseks.

Ants Uustalu pakkus suitsutatud linaskifileed (nahaga) ühes klopitud kurgi, rediseviilu ja tillimajoneesiga. Linaskil eemaldas ta uimed ning filee saamiseks tegi pea tagant kurviga sisselõike, et liha kaotsi ei läheks: linask (nagu näitks ka karpkala) puljongi jaoks ei sobi, nii et mõistlik on fileerimistööd korralikult teha. Saadud fileele raputas ta pisut soola ning asetas siis mõneks ajaks söegrillile. Klopitud kurkide jaoks tõmbas ta kurgist juurviljakoorijaga kaussi ribad, lisas tunde järgi valge veini äädikat, soola ja suhkrut, kattis kausi kaanega ja kloppis mitu minutit üsna jõuliselt, kuniks maitsed segunenud, kurgid pehmenenud ja vedelik eraldunud. Tillimajoneesi tarbeks läks kannmiksrisse till, juurde rapsiõli, siis toores pardimuna, sinep, valge veini äädikas ja sool. Maitses nii hõrgult ja suviselt!

 

Vahepausil maitsesime Sandra Veeremaa valmistatud tumedast šokolaadist ja kastanijahust kooki, mis oli ülimalt rammus ja väga magus suutäis (õigemini, suutäied, sest tükk oli nii helde käega lõigatud, et isegi poole söömisega tekkis hommikusel ajal veidi raskusi). Kook oli nauditav tekstuuride poolest: tihke kakaone põhi, toorjuustuselt kreemjas keskosa ja šokolaadiselt siidjas kate.

Järgmisena tegi etteaste päeva kõige lõbusam paar ehk Silja Luide ("Jagatud rõõm") ning restoranide Moon ja Kolm Sibulat asutaja, omanik ja peakokk Roman Žastserinski.

 

Silja Luide segas efektiivse elegantsiga kiirelt kokku blondie-taina, millesse läks võid, valget šokolaadi, kaera- ja nisujahu, küpsetuspulbrit, heledat toor-roosuhkrut, mune ja mustikaid, tulemuseks kõiki magusasõpru võlunud hõrgutis, milles või rammusust ja suhkru magusust tasakaalustamas mustikate malbus.

Silja vilunud käeliigutuste kiirus võimaldas tal abiks olla ka soolase toidu valmistamise.

Roman pakkus soola ja pipraga maitsestatud pardirinda, millele seltsiks vaarikavinegrett (vaarikad, šalottsibul, viinamarjaseemneõli, oliiviõli, portvein, vaarikaäädikas (vaarikad olid ööpäeva valge veini äädikas seisnud), mesi ja valge trühvli õli) ja kodujuustu-sinepikastmes kollased aedoad.

 

Luksuslikest komponentidest koosnevat vinegretti olnuks tore niisamagi mekkida. Hoolimata streikivast pliidist oli valminud pardirind hõrk, lisamahlasust andsid vaarikad, vaid ubadega segatud kodujuustukaste vajanuks ehk veidi enam maitsestust.

 

Järgmisena olid laval Pille Petersoo ("Nami-Nami") ja Markofka toidutoa eestvedaja Inga Paenurm, kelle eesmärgiks oli rõhutada Eesti köögile ainulaadseid koostisosi ja maitsekombinatsioone. 

Pille oli ühes võtnud eelmisel päeval valminud kama-mascarpone-trühvlid, milles peidus Vana Tallinna sees leotatud kuivatatud jõhvikad.

Kohapeal valmis magustoit vanillisuhkruga vahule klopitud Saare Smetanast, mille peal vaarikad ja või-suhkrusegus krõbedaks praetud musta leiva tükid. 

Inga Paenurm pakkus publikule leivasuupisteid: rukkileivaviilule määritud peterselli, porgandipealsete ja meega maitsestatud võile oli tõstetud tükike suitsuliha, mis enne suitsutamist määritud kokku sinepist, õunaäädikast, sojakastmest ja meest marinaadiga.

Järgmisena lavale astunud paari esinemine oli algusest lõpuni hästi ette valmistatud, ent samas loomulikult toimiv koosmäng, mille tulemusena valmis kaks soolast rooga. Piret Hanson ("Puhas rõõm") ja restorani Diip peakokk Toomas Lääts keskendusid kalale ja tomatitele. 

Otse pannilt saabunud, seest soojad ja pealt krõbedad ricotta-murulaugusõrnikud paksu hapukoore, vürtsikilu ja fenkolipealsetega olid maitsvad niisamagi, kuid muutusid millekski vastupandamatuks, kui kõrvale lonksata läbipaistvat tomatikonsomeed, mille välimus süütult puhas, maitse aga nõnda rikkalik, et kõigi kasutatud komponentide äraarvamine keerukaks ülesandeks osutus. 

Kalasõpradele pole ilmselt tarvis pikemalt selgitada, kui hästi maitses tomatikastmes seisnud praetud rääbis. Algseks plaaniks olnud pakkuda räimi, aga tuuled olevat puhunud nõnda, et räimi kalameestel laadapäevahommikul pakkuda polnud, nii et tuli leida sobiv alternatiiv. Usun, et mekkijaid olid tuulele tänulikud. 

Viimasena sidusid põlled ette ohtralt kokaraamatuid kirjutanud Lia Virkus ja restorani Wicca peakokk Angelica Udeküll. 

Lia Virkus demonstreeris, kuidas sulatatud piimašokolaadist ja hapukoorest ootamatutele külalistele midagi head pakkuda. 

Iluks hooajaline mari ja värske ürdileht. 

Angelica Udeküll hoolitses selle eest, et ka mitte eriti magusalembestele külalistele midagi kaunist hooajalist soolast pakkuda oleks: valmis kukeseene-singi-kartulisalat murulauguvinegreti ja õitega. 

Pärast etenduse lõppu jäi veel veidi aega, et müügiplatsil uudistada, kuigi letid olid õhtupoolikuks juba üsna tühjad. Ühest küljest võiks arvata, et parimad palad olid kadunud, aga teisalt jäi lootus, et nüüd pääseme paremini ligi avastamata pärlitele. Mõned ampsud jõudsid suhu, mõned palad läksid kotti, kokadki täiendasid oma kodumaise kraami varusid.