Vabariigi aastapäevaks

 

Kulinaarses mõttes on kõigi erinevate pidulike päevade ühiseks nimetajaks tort: ei ole tähtpäeva, mida tass kuuma teed või kohvi ühes tordilõiguga meeldejäävamaks ei suudaks muuta. Kuna armastan uusi maitseelamusi ning üht retsepti enamasti mitut korda ei kasuta, eelneb pidupäevadele alati sobiva tordiretsepti otsimine ning hiljem selle täpne järgimine. Sel aastal inspireeris juba 5. korda toimuv Nami-Nami isamaaliste tortide konkurss mind retsepti ise kokku panema. 

Eesmärgiks olid puhtad ja kerged maitsed ning visuaalne sarnasus meie sinimustvalgega. Soovisin kasutada kodumaist toorainet, ent lubasin enesele ka vajadusel pöörduda meist pikemate kokanduslike kogemustega rahvaste poole, ikka selleks, et tulemus oleks parim võimalikest. Väike koogisööjate arv tingis 18-sentimeetrise läbimõõduga vormi kasutamise ning andis tulemuseks kõrgema tordi. Saavutamaks valget värvi, otsustasin tavalise biskviidi asemel valmistada ainult munavalgetest koosneva põhja, tuginedes suures osas David Lebovitzi inglikoogi retseptile. Lipu musta triibu loomiseks otsustasin inglikoogi põhiretsepti täiendada kakaopulbriga. Inglikoogi õhulisusega uskusin sobivat vanilli- ja šokolaadikeedukreemi, mille põhiretsepti võtsin Jill Normani toimetatud mahukast teosest „Suur kokaraamat“ (lk 560). Lipu sinise värviga seostusid suvel metsast nopitud ja värskete marjade mõttes kasinaks talveperioodiks sügavkülma pandud mustikad. 

Juhtus aga nõnda, et tulemus erines mõnevõrra minu esialgsest kujutluspildist. Mulle näis, et trikoloori tagant kumas Nõukogude Liidu punalipp – Eesti ajaloo paratamatuse, Nõukogude okupatsiooni sümbol, mis meie tegelikku iseseisvusaega märkimisväärselt lühendas. Punane toon värvis musta pruuniks ning andis taevasinise asemel tulemuseks lilla. Tort pani mõtlema Eesti ajaloole ja tulevikule ning maitses sööjatele väga, olles õhuline ja kerge, ent samas kreemine. Erinevad tekstuurid moodustasid äärmiselt nauditava terviku. Oli vanilli magusust, tumeda šokolaadi tummisust ja mustikate hapusust, mis rõhutas veel kord Eesti mineviku ja ka praeguse aja mitmetahulisust: maitse, mis jääb domineerima, on igaühel isesugune.

  

Hele põhi

3 suurt munavalget

35 g jahu

55 + 25 g peensuhkrut

näpuotsatäis soola

1 tl värsket sidrunimahla

0,5 tl vanillisuhkrut

Kuumuta ahi 180 kraadini. Sõelu kaussi jahu, 25 g peensuhkrut, vanillisuhkur ja sool.  Vahusta teises kausis munavalgeid madalal kiirusel vahu tekkimiseni. Lisa sidrunimahl ning vahusta edasi keskmisel kiirusel, kuni tekivad tipud. Lisa maksimaalsel kiirusel vahustades järk-järgult 55 g peensuhkrut. Väldi ülevahustamist: segu peaks olema pehme, mitte kuiv. 

Sõelu spaatliga segades osakaupa sisse jahusegu. Kalla tainas 18-sentimeetrise läbimõõduga lahtikäivasse vormi, mille põhi on kaetud küpsetuspaberiga. Oluline on ääri mitte küpsetuspaberiga katta ega rasvainega määrida, et kook hiljem alla ei vajuks. Küpseta 180 kraadi juures 15 minutit. Võta vorm kohe ahjust välja ning tõsta tagurpidi restile jahtuma.

Tume põhi

3 suurt munavalget

25 g jahu

15 g kakaopulbrit

55 + 25 g peensuhkrut

näpuotsatäis soola

1 tl värsket sidrunimahla

0,5 tl vanillisuhkrut

Kuumuta ahi 180 kraadini. Sõelu kaussi jahu, kakaopulber 25 g peensuhkrut, vanillisuhkur ja sool.  Vahusta teises kausis munavalgeid madalal kiirusel vahu tekkimiseni. Lisa sidrunimahl ning vahusta edasi keskmisel kiirusel, kuni tekivad tipud. Lisa maksimaalsel kiirusel vahustades järk-järgult 55 g peensuhkrut. Väldi ülevahustamist: segu peaks olema pehme, mitte kuiv. 

Sõelu spaatliga segades osakaupa sisse jahusegu. Kalla tainas 18-sentimeetrise läbimõõduga lahtikäivasse vormi, mille põhi on kaetud küpsetuspaberiga. Oluline on ääri mitte küpsetuspaberiga katta ega rasvainega määrida, et kook hiljem alla ei vajuks. Küpseta 180 kraadi juures 15 minutit. Võta vorm kohe ahjust välja ning tõsta tagurpidi restile jahtuma.

  

Keedukreem

250 ml piima

25 g maisitärklist

20 + 20 g suhkrut

1 väiksem vanillikaun

3 munakollast

25 g toasooja väikesteks tükkideks lõigatud võid

50 g riivitud tumedat (70-protsendilist) šokolaadi

Vispelda paksupõhjalises kastrulis kokku piim, maisitärklis ja 20 g suhkrut. Lõika vanillikaun pikuti pooleks, kaabi noaotsaga seemned välja ning tõsta nii vanilllikaun kui –seemned potti. Aja piimasegu pidevalt vispeldades keema. Vispelda kausis kokku munakollased ja 20 g suhkrut. Vala kuum piimasegu järk-järgult ja võimalikult peene nirena vispeldades munakollastele. Vala segu kastrulisse tagasi ning kuumuta pidevalt vispeldades keemiseni. Aseta pott külma veega täidetud kaussi, võta vanillikaun kreemist välja ning jahuta kreemi vispeldades. Kui segu on veidi jahtunud (u 60 kraadini), lisa võitükid ja vispelda segu, kuni või on sulanud ning kreem läikiv ja ühtlane. Vala umbes kolmandik või veidi rohkem kreemist teise kaussi ning vispelda osakaupa juurde riivitud tume šokolaad.

Marjatarretis

300 g mustikaid

1 sl värsket sidrunimahla

2 dl vahukoort

10 + 10 g suhkrut

0,5 tl vanillisuhkrut

8 g želatiini

Kui kasutad külmutatud mustikaid, nõruta need esmalt. Vala saadud mahl želatiinipulbrile ning lase umbes 5 minutit paisuda. Sulata želatiinisegu vesivannil. Lisa marjadele 10 g suhkrut ja sidrunimahl ning püreesta saumikseriga. Teises kausis vahusta ülejäänud 10 g suhkru ja vanillisuhkruga vahukoor. Nirista mustikapüreele pidevalt vispeldades juurde veidi jahtunud želatiin ning sega juurde vahukoor. Vala mustikakreem 18-sentimeetrise läbimõõduga lahtikäivasse vormi, mille põhi on küpsetuspaberiga vooderdatud. Tõsta vähemalt kaheks tunniks külmikusse tarduma.

Võta pidupäevale sobiv tordialus ning tõsta sellele hele põhi, mille äärtelt võid soovi korral õhukese kihi ära lõigata, et alumine kiht jääks valge, mitte beež. Kui lõikad heleda põhja väiksemaks, pead seda tegema ka tumeda põhjaga, muidu jääb alumine kiht ülemistega võrreldes liiga väike ning tort võib oma raskuse all kokku vajuda. Määri hele keedukreem ühtlaselt põhjale ning aseta sellele tume põhi. Sellele määri tume keedukreem. Võta külmikust välja marjatarretis ning eemalda vette kastetud noa abil vormi ümbris. Tõsta tarretisekiht ettevaatlikult tumeda kreemiga kaetud põhjale. Vajadusel õgvenda ääri.

Nautisime kooki tassi kohviga ning mõtisklesime kõige olnu ja tuleva üle. Elagu Eesti!