Sügishõnguline kompott mesise kakao-kohupiimakreemi ja tatrakrõbinatega

Sel aastal pole mul septembrikuule ühtegi etteheidet: ta saabus täpselt ettemääratud ajal, vaikselt ja viisakalt kohe pärast 31. augustit, ja tõi ühes endaga enneolematus koguses seeni ning arvestataval määral mahlaseid õunu, nii punapõskseid kui kahkjama jumega isendeid, mesimagusaid ja hõrke ploome, pisut liigagi pudedaid pirne.

Kuu alguse esimeste päevadega kadusid kollektiivselt herilased: seni marjakorjajaid, moosikeetjaid ja muidu magusasõpru halastamatult oma agressiivse pealetükkivusega tüüdanud isendid oleks nagu sügisandide küllusest lõplikult joobnud, väsinud, rammestunud, jõuetud. Või hoopis iseendaga täiesti rahul? Puu alt korjatud, kokkupuutest rohulibledega kaetud mullakamaraga lopi saanud õuna ei ole tarvis enam enne suu juurde tõstmist kahtlustavalt takseerida, herilased on oma senised meelispaigad ehk õunapuude ja marjapõõsaste ümbrused hüljanud, neid meenutavad veel mõned auguliseks söödud ubinad ja mahlast tühjaks imenud, pisut ehk käärinud, kuid nüüd juba kuivanud viimased vaevu okste küljes püsivad karusmarjad. 

Varast ärkajat on kogu viimase nädala vältel tervitanud udu, mis toonud silmapiiri lähemale ja kinkinud lummavaid vaateid. Värskusest pakatavatel tuulevaiksetel hommikutel on linnud laulnud ennastunustavalt, justnagu oleks saabunud uus kevad.

Päikesevalgus on paari nädala eelsest ajast vaid pisut jõuetum ja malbem, kuid annab sellegipoolest sooja, nii et olen pärast kastepiiskadest küllastunud heinamaa äärt mööda kõndimist end ojja karastama läinud. Väga kaua ihu nii jahedast veest ümbritsetud olla ei soovi, aga mõtteselguse saavutamiseks polegi pikka ujumistiiru vaja. Madalam veetemperatuur on muutnud vee eluolu vaiksemaks, näha pole ei särgi, ei parte. Vaid üksik kullakarva kaelakee kinnitusotsak helkis ühel hommikul liival - võtsin selle üles, vaatlesin ja panin tagasi, et vaikelu mitte rikkuda. 

Aastaaegade vaheldumise oluline osa on tajutavate lõhnade ja kogetavate maitsete muutumine. Suvelõpp põhjustab alati vähemalt kergekujulist melanhooliat, mida kompenseerib kodumaiste sügisõunte vastupandamatu maitse. Kõige paremad on äsja alla sadanud isendid, veel nii elujõulised, mahlad liikumas - neid aias süüa, pilk puuvõrede tagant ümbrust jälgimas, on suur rõõm. Osa headust saab ikka koju toodud, sest kott mahutab veidi enam kui kõht. Augustis keetsime mitu potitäit moosi, kõik erinevate lisanditega (arooniad ja pihlakad; kaneel; piparmünt ja meliss; pohlad; tähtaniis; üks laar prooviks ka sibula ja punega) ja täiesti ilma lisatud magustajateta, nii jääb õunte ja muude komponentide naturaalne maitse kõige paremini tunda. Kui tarvitada kookidel, vahvlitel või saial, võib soovi korral mett peale niristada, aga alati pole sedagi tarvis. Eks näis, kuidas on püsimisega, aga eelmise aasta samalaadsed katsetused olid edukad ehk hallitusevabad. Säilimine sõltub ilmselt rohkem purkide puhtusest ja hoiutingimustest kui lisatud suhkru kogusest.

Selleaastasest õunasaagist oleme ühes eTga valmistanud õunasinepit, -kisselli, -pudingut, -krõbedikke ja -kooke, osa vilju on läinud salatitesse, osa pudrule.

Igal nädalal ostame turult Nopri või Prismast Pajumäe talukohupiima, mida enamasti tarvitame kuumutamata kujul hooajaliste puuviljade või marjadega, peale puistamiseks veel midagi krõmpsuvat. Tänane variatsioon samal teemal hõlmas peamiselt sügisesi luuvilju ning kodumaist tatart kaamoseks valmistuda aitava kakaoga.

Jagub kuuele

Kompott
800 g "Valget klaari", jämedate tükkidena, südamik eemaldatud
8 kuivatatud ploomi, peeneks hakitud
1 apelsini mahl ja riivitud koor
6 kardemonikupart
8 kodumaist punast ploomi, veerandikeks lõigatud, kivid eemaldatud
1 kõvemat sorti pirn, jämedate tükkidena
Pane paksupõhjalisse potti õunad, kuivatatud ploomid, apelsinimahl ja -koor ning kardemonikuprad. Lase keema tõusta, kata kaanega ning lase madalal tulel aeg-ajalt segades umbes 20 minutit vaikselt podiseda. Lisa ploomiveerandid ning keeda veel 10 minutit. Lõpuks sega hulka pirnitükid ning kuumuta 5 minutit. Jälgi, et pirnitükid ei laguneks, vaid säilitaks oma kuju ja tekstuuri. Tõsta pott tulelt, lase täielikult jahtuda.

Kakao-kohupiimakreem
500 g talukohupiima
veidi jogurtit
2-3 sl mett
2-3 sl toorkakaod
Võta kõiki komponente vastavalt oma maitse-eelistusele ning sega kokku, kuni saad meeldiva konsistentsiga kreemi.


Tatrakrõbinad
1 dl toortatart
1 sl kookosrasva
1 sl mett
1 sl toorkakaod
Eelsoojenda ahi 180 kraadini. Sulata kastrulis madalal temperatuuril pidevalt segades kookosrasv ja mesi, lisa kakaopulber ja tatratang, sega läbi ning kalla küpsetuspaberiga kaetud väiksemasse ahjuvormi, nii et tatar oleks vormis ühtlase ühekordse kihina. Küpseta ahjus 10-15 minutit, seejärel tõsta ahjust välja ja lase täielikult jahtuda.

Serveerimiseks lao kõik kihiti kaussi. 

Ottolenghi kana-tatraroog õuna ja tüümianiga

Lapsepõlves oli tatral minu jaoks üks ja ainus kasutusviis: sellest valmistati tatraputru, mida hautati paarkümmend minutit vee ja piima segus, maitsestati soolaga ning serveeriti võisilma või hapukoorega. Esimesel juhul oli kena vaadata, kuidas lusikaga pudrukuhja otsa asetatud kollane võitükk sõmera tatratangu kuumuses aegamööda sulama hakkas, nii et kuldsed peenikesed nired mõõdukalt kiirustavas tempos taldrikuserva suunas voolasid. Teisel juhul moodustas kuum tatrapuder külma hapukoorega mõnusa kontrasti. Pudru möödapääsmatuks kaaslaseks serveerimisviisist sõltumata oli klaasitäis jahedat piima. Kui aastaid hiljem pakuti koolis tatraputru lõunaks ja üheskoos lihakastmega, suhtusin sellesse teatava reservatsiooniga, aga päris ära ka ei põlanud.

Viimasel ajal seevastu on tatrast minu uus lemmik kujunenud ning tema kasutusväli ei piirdu enam lihtsa pudru valmistamisega. Hommikul turgutab keha kuivatatud puuviljadega keedetud, kaneeli, kardemoni ja vanilliga maitsestatud ning värskete puuviljadega ja jogurtiga serveeritud aromaatne puder. Lõuna ajal on mõnus nautida värskusest pakatavaid salateid, kus tatrale seltsiks palju värsket (beebispinat, rukola, tomatid, kurk, redised ...) ning maitsestamata jogurti või hapukoore baasil valmistatud kaste. Õhtusöögiks on muuhulgas olnud ahjuvorm tatraga, kreemine kõrvitsa-kookospiimakarri ja lambalihahautis, serveeritud mõlemad loomulikult sõmera tatraga. Viimase aja kõige enam maitsemeeli erutanud avastus oli kahtlemata Iisraelis sündinud Londonis elava koka Yotam Ottolenghi retsepti järgi valminud kana-tatraroog. Seesugune täiuslik kulinaarne elamus, mis hõlmas endas pähklist tatratangu, erinevate vürtside segus kuumutatud mandleid, magusaid rosinaid ning hapusid ja krõmpse õunu, inspireerib edaspidigi tatart aina uutes kombinatsioonides proovima.

Kui ÜRO on 2013. aasta pühendanud kinoale, siis meie võiksime sel aastal kauge Lõuna-Ameerika kultuurtaime kõrval enam tähelepanu pöörata ka Eestis kasvatatavale tatrale, sest selle taime viljade kasulikkusest võiks rääkida pikalt. Ingliskeelsest eksitavast nimest buckwheat hoolimata ei kuulu tatar teraviljade hulka, vaid on suguluses hoopis rabarbri ja oblikaga, mis tähendab, et tatar on sobilik ka neile, kes gluteeni ei talu [1].Väidetavalt kujunes tatar kui kultuurtaim välja Aasia mägistes piirkondades vähemalt 2500 aastat tagasi, Euroopas hakati tatart kasvatama 15. sajandil, Eestis - 18. sajandil [2]. Kõige enam leidub tatras aeglaselt imenduvaid liitsüsivesikuid ehk polüsahhariide (tangude seedumisel jõuab glükoos tärklisest verre suhteliselt pika aja vältel, mis tähendab, et veresuhkru tase püsib kauem stabiilsena), lisaks on tatras rohkesti valke, mis on suhteliselt kergesti seeduvad ning sisaldavad inimesele asendamatuid aminohappeid arginiini ja lüsiini. Tatras on ohtralt B-rühma vitamiine ning märkimisväärselt E-vitamiini. Tatratangud on rikkalik magneesiumi-, fosfori-, mangaani- ja rauaallikas, väga hea kaaliumi-, tsingi- ja vaseallikas ning märkimisväärne joodi- ja seleeniallikas. Tähelepanuta ei saa jätta bioflavanoidide ohtrat sisaldust tatras. [3] Viimaste soodsat toimet seostatakse eelkõige südamehaiguste ennetamisega. [1]

Eesti poodidest võib tatart leida nii röstitud kui röstimata kujul - viimane on kuumutamata ning seepärast mõistagi tervislikum. Siinne toit valmis röstitud tatraga, mis andis roale mõnusa pähklise maitse, hetkel katsetan röstimata alternatiiviga.

1,5-2 sl õli
110 g tatart
30 g võid
50 g blanšeeritud mandleid, hakitud
0,5 tl kaneeli, vürtsisegu, köömneid ja kardemoni
2 sibulat, peeneks hakitud
60 g korinte ehk väikseid seemneteta rosinaid
4-6 väikest kanakintsu, tükeldatud (u 2x2 cm)
soola ja musta pipart
2 haput õuna (nt "Antoonovka", "Granny Smith"), südamik eemaldatud, lõigatud 16 tükiks
2 oksa värsket tüümiani
50 ml brändit
110 ml vett või kanapuljongit
20 g peterselli, peeneks hakitud

Keeda tatar kastrulis pehmeks. Selleks kulub 15-20 minutit ja mahu järgi tatrast kolm korda enam vett. Samal ajal sulata pannil pool võikogusest ning kuumuta selles tükeldatud mandleid ja vürtse. Kuumuta segades 4-5 minutit ning kalla segu kaussi. Pane pann uuesti pliidile (vahepeal pesta pole tarvis), kuumuta sellel õli ja ülejäänud või ning kuumuta sibulaid aeg-ajalt segades umbes 15-20 minutit. Tõsta karamellistatud sibulad kaussi mandlisegu juurde, lisa korindid ja tõsta kõrvale. Maitsesta kanatükke soola ja musta pipraga. Puhasta pann ning aseta tulele. Pane kuumale pannile veidi õli ning pool kana- ja õunatükkidest ühe tüümianioksaga. Küpseta, kuni kanatükid on kuldsed ja õunad pruunistunud. Tõsta valmis segu taldrikule ning korda sama protseduuri teise osaga kanast, õuntest ja tüümianist. Lisa varem küpsetatud kana-õuna-tüümianisegu ning kalla üle brändiga. Lase alkoholil aurustuda. Vala juurde vesi või puljong, lase veidi kokku keeda ning lisa valmiskeedetud tatar, mandlid-sibula-rosinasegu ja petersell. Maitsesta soolaga. Serveeri kohe.

1. The World's Healthiest Foods
2. Eesti Põllu- ja Maamajanduse Nõuandeteenistus
3. Zilmer, M., Kokassaar, U., Lill, A. (2012) Normaalse söömise käsiraamat. Avita (lk 58-59)