Rootsipärane pidusöök

Toiduarmastajana meeldib mulle väga, kui üks toidukord koosneb mitmest erinevast roast, mille maitsed, tekstuurid ja lõhnad üksteist täiendavad. See on ilmselt ka üks põhjustest, miks ma Lähis-Ida kööki lemmin: neil käib pearooga kaasas ikka mitut sorti värskeid salateid, ahjusooje saiu, määrdeid ja dippe. Kui aeg (ja toitu ootav tühi kõht) vähegi võimaldab, olen üritanud isegi sarnast kommet juurutada. Põnevamaks muutuvad nii söömine kui söögi tegemine, loodetavasti on kaaseinestajatelgi elamus suurem.

Antud juhul oli Ottolenghi suurema osa tööst juba teinud ehk andnud suurepärase Rootsi-pärase suitsulõhevormi retsepti ning möödaminnes maininud, et kõrvale sobivad sulavõile lisaks hästi veel krõbedad leivakesed, värske salat ja külm õlu. Viimane jäi sel korral küll olemata (kuna tahan kõike ise teha, siis ilmselt tuleb oodata keldrisse isikliku pruulikoja sisseseadmist), kuid muus osas järgisin meistri näpunäiteid. Valituks osutusid toore rooskapsa salat, mille õrna mõrkjust tasakaalustasid mahlased õunaviilud ja magusad kuivatatud jõhvikad, samuti vormi enda võist tulenev rammusus, ning peamiselt rukkijahust valminud krõbedad näkileivad. Viimaste puhul avaldus mu vend kahtlust, et ehk panin neisse ka lusikaotsaga MSG-d, miks muidu oli nende söömist nii raske lõpetada.


Kartuli-lõhevorm (retsept Ottolenghi varamust)
500 g kartuleid, kooritud ja 0,5cm viiludeks lõigatud
3 muna
200 ml piima
75 ml vahukoort
soola ja pipart
20 g võid
180 g kuumsuitsulõhe tükke
15 g tilli, hakitud
Kuumuta ahi 160 kraadini. Pane kartuliviilud keskmise suurusega potti ning kata külma veega. Tõsta pott tulele, lase keema tõusta ning keeda u 8 minutit. Kurna, värskenda jooksva vee all ning raputa võimalikult kuivaks.
Vispelda suures kausis kokku munad, piim, vahukoor, 1/3 tl soola ja 1/4 tl jahvatatud musta pipart.
Määri 23cm läbimõõduga ümmargune ahjuvorm sulavõiga. Lao põhjale kolmandik keedukartuliviiludest, puista peale pool lõhest ja pool tillist. Lao peale kolmandik kartulitest, sellele ülejäänud lõhe ja till, kõige peale ülejäänud kartuliviilud. Kalla üle muna-kooreseguga ning jahvata peale musta pipart.
Küpseta ahjus u 35 minutit, kuni munasegu on hüübinud. Tõsta ahjust välja ning lase enne serveerimist 5-10 minutit seista.

Rooskapsasalat (inspiratsioon Love & Lemons blogist)
340 g rooskapsaid, peenelt hakitud
2 õuna, veerandikeks lõigatud, südamik eemaldatud, õhukeselt viilutatud
1 väike nuikapsas, kooritud, tikkudeks lõigatud
5 sl kuivatatud jõhvikaid, jämedalt hakitud
oliiviõli
sidrunimahla
soola ja musta pipart
Sega kõik komponendid kokku, maitsesta ning lase enne serveerimist veidi seista.


Rukkinäkileivad (retsept Fork & Flower blogist)
200 g täistera rukkijahu (peen jahvatus)
80 g täistera nisujahu (peen jahvatus)
2 tl kuivpärmi
1 1/2 tl soola
40 g võid
80 ml petti
80 ml vett

Sega kokku jahud, pärm ja sool. Sulata või, vispelda hulka toasoe pett ja vesi. Kalla vedelikud jahusegu hulka. Sõtku tainast u 10 minutit, kuni moodustub sile tainapall (tainas jääb kõva). Kata rätikuga ning jäta u 1 tund seista.
Kuumuta ahi 200 kraadini. Puista tööpinnale rukkijahu. Jaga tainapall kaheks ning rulli kumbki osa umbes ahjuplaadi suuruseks. Vahepeal kontrolli, et tainas tööpinna külge ei jääks. Vajadusel lisa jahu. Tõsta tainas küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaatidele. Soovi korral markeeri tainal terava noaga lõikekohad. Küpseta u 15-20 minutit. Lase veidi jahtuda, murra (mööda lõikejooni) tükkideks.

Torta della Nonna

Ehkki lihaga toimetan köögis harva, leiab me kodusest külmkapist alati erinevaid piimatooteid: pastöriseerimata kitsepiima ning sellest valminud mõnusalt püdela konsistentsiga jogurtit, toorjuustu, kohupiima, mõnikord ricotta't. Lisaks lehmapiimast tehtud petti ja hapupiima või keefirit ning ikka ja alati mõnd juustu, millega soolastele roogadele viimast lihvi anda. Valikust ei puudu ka või ja talumunad. Need loomsed tooted, mis pärinevad valdavalt kodumaistelt väiketootjatelt ehk talunikelt, kes oma kauba koju kätte toimetavad või kelle toodangut turult osta saab, suurendavad köögis valmivate toitude nimistut ning laiendavad neist saadavate maitseelamuste ulatust.

Jõulude paiku, mil erinevate kokanduslike katsetuste tarbeks tooraine valik kapis tavapärasest laiem, sai proovitud Itaaliast Toscana maakonnast pärit torta della nonna't ehk vanaema kooki, allikaks blogi Lottie + Doof, mille omanik oli retsepti omakorda leidnud raamatust "The Mozza Cookbook". Mina vähendasin koguseid pisemale vormile, vahetasin jahusid, vähendasin suhkrukogust ja olin tulemuse üle kõigiti rõõmus ja rahul, vaid pereliikmed olid pisut pahurad ja tõdesid, et ma võinuks ikka suuremat vormi kasutada, et headust pikemaks ajaks jagunud oleks. Teisalt tundus mulle, et põhi oli eriliselt hõrk ning täidis kõige kreemjam just esimesel päeval.

On allikaid, mille kohaselt tähendab torta della nonna kooki, mille põhi on valmistatud pasta frolla'st ehk Itaalia muretainast, täidiseks la crema pasticcera ehk Itaalia keedukreem, kaunistuseks heldelt piiniaseemneid. Siinse teisenduse täidis koosneb hoopis kitsepiima toorjuustust, kohupiimast ja mascarpone'st, mis tähendab nüansirikkamat tulemust, sest kombineeritud on erinevaid tekstuure ja maitsevarjundeid, rohkem on happelisust.

Tainas
75 ml tatrajahu
50 ml täistera speltajahu (peen jahvatus)
35 ml rafineerimata tuhksuhkrut
näpuotsatäis soodat ja küpsetuspulbrit
veidi soola
45 g võid, väikesteks tükkideks lõigatud
1 1/2 munakollast, lahti klopitud
vanillikaunaseemneid

1/2 munavalge
1 sl seedermänniseemneid

Täidis
125 g kitsepiimast toorjuustu
100 ml kitsepiimast kohupiima
25 ml mascarpone't
30 g võid
2 tl tatrajahu
2 tl täistera speltajahu (peen jahvatus)
1/3 tl soola
1 1/2 muna
25 ml suhkrut
vanillikaunaseemneid

Serveerimiseks
mett (eelistatult mõnd põneva maitsega varianti, näiteks kanarbikumett, tatramee sõpradele soovitaks nende lemmikut)

Taina valmistamiseks sega kausis jahud, tuhksuhkur, kergitusained ja sool. Lisa võitükid ning näpi jaheda käega kiirelt, kuni tulemuseks on puru, mis meenutab koostiselt mannat. Lisa munakollased ja vanillikaunaseemned, sega kiirelt läbi, et moodustuks tainapall. Tõsta see jahusele pinnale ning sõtku kiirelt ja kergelt, kuni tainas on ühtlane. Mätsi kergelt lapikuks, mässi toidukilesse ning tõsta umbes tunniks külmkappi.

Mudi jahedat tainast käte vahel, kuni see pehmeneb. Tõsta umbes 2 sl suurune tükk tainast tagasi külmikusse, ülejäänu rulli kergelt jahusel pinnal umbes 21cm läbimõõduga ringiks. Tõsta tainaketas ettevaatlikult 18cm läbimõõduga küpsetuspaberiga vooderdatud vormi. Pane koogivorm vähemalt pooleks tunniks taas külmikusse, võta sealt välja kõrvale tõstetud pisike tainatükk. Rulli see kahe küpsetuspaberi tüki vahel ringiks, mille läbimõõt on umbes 14 cm. Tõsta küpsetuspaberi lehtede vahel umbes pooleks tunniks sügavkülma.

Eelsoojenda ahi 175 kraadini. Võta kahe küpsetuspaberi vahel sügavkülma tõstetud tainaleht uuesti välja ning tõsta ahjuplaadile. Lõika tainaring terava noaga kuueks sektoriks. Võid saadud tükid üksteisest veidi eemale tõsta. Määri tainatükke munavalgega ning puista üle seedermänniseemnetega (vajuta kergelt, et seemned pärast küpsetamist ära ei kukuks). Küpseta tainasektoreid ahjus 3-5 minutit, jälgi hoolega, et need ei kõrbeks. Tõsta jahutusrestile.

Täidise jaoks sega keskmise suurusega kausis vispli abil kokku kitsepiimast toorjuust ja kohupiim, mascarpone ja või. Lisa jahud ja sool, sega läbi. Teises kausis vahusta munad, suhkur ja vanillikaunaseemned heledaks vahuks. Sega munavaht kolmandike kaupa juustukreemi sisse. Ära üle sega.

Tõsta tainaga koogivorm külmikust välja, vala täidis vormi. Küpseta 30-35 minutit, kuni täidis on pealt kuldne. Võta ahjust välja ning lase veidi jahtuda. Serveeri soojalt. Selleks tõsta kuus krõbedat tainasektorit koogile, et moodustuks koogist väiksem ring. Lõika kook sektorite vahedest kuueks tükiks. Tõsta koogitükid serveerimistaldrikutele ning nirista peale veidi mett (mitte magusavajaduse, vaid ikka toreduse pärast!) ja puista peale mõni seedermänniseeme.

Praetud riis laukudega

Ma ei saa sinna midagi parata, aga pärast loendamatuid pudru seltsis veedetud hommikuid Inglismaal ei ole mu isu soojendava teraviljakausitäie järele endiselt taastunud. Instagramis nähtavad kaunid kompositsioonid on aeg-ajalt kiusatuse tekitanud, millele ma ka järele olen andnud, aga välja pakutud kombinatsioon peab kindlasti millegipoolest intrigeerima, edumaa on seejuures enamasti just soolastel toitudel. Alljärgnev praetud riisi retsept liigitub minu jaoks samuti pudru alla, sest sisaldab teravilju. Maitsesügavust lisavad (ja tervist toovad!) mõõdukal kuumusel hautatud erinevad laugud, tekstuuri muudavad põnevamaks praetud seenetükid, särtsu toob tšilli-majoneesikaste.

Kahele (kasutasin veidi mugandatud kujul blogija Molly Yehi retsepti)

2 muna
1/2 tl Dijoni sinepit
1/2 tl sidrunimahla
1 1/2 sl oliiviõli
1/2 sl päevalilleseemneõli
1 tl tšillikastet
1 tl päevalilleseemneõli
1 portobello seen, jämedalt hakitud

20 g võid
1 suurem sibul, kooritud ja hakitud
1 šalottsibul, kooritud ja hakitud
1 porru, valge ja heleroheline osa, hakitud
2 suurt rohelist sibulat või talisibulat, hakitud
1 suurem küüslauguküüs, peenelt hakitud
u 2cm tükk ingverit, kooritud ja peenelt hakitud
2 dl keedetud pruuni riisi
1 tl valge veini äädikat
soola ja värskelt jahvatatud musta pipart
serveerimiseks rohelist sibulat, hakitud

2 little gem'i
1 väikese laimi mahl

Eralda ühe muna kollane valgest: pane munavalge ühte kaussi, munakollane teise kaussi. Tõsta pool munakollasest tagasi munavalge juurde. Lisa munakollase ja -valge segusse ka teine muna, klopi vispliga kergelt segamini ning maitsest soola ja musta pipraga. Tõsta kauss kõrvale.

Lisa poolele munakollasele õige veidi soola, 1/2 tl Dijoni sinepit ja 1/2 tl sidrunimahla. Vispelda segamini ning hakka pidevalt vispeldades tilkhaaval oliivi- ja päevalilleseemneõli lisama. Kui tegevus on õigesti koordineeritud, peaks varsti olema tulemuseks majoneesilaadne kaste. Sega hulka 1 tl tšillikastet. Paranda maitsestust.

Soojenda pannil keskmisel kuumusel 1 tl päevalilleseemneõli. Kalla pannile lahtiklopitud munasegu ning kuumuta aeglaselt segades paar minutit, kuni munad on hüübinud. Tõsta kaussi. Pane kuivale pannile tükeldatud seen, maitsesta soolaga. Kuumuta segamata, kuni seenetükid tumenevad ja on eraldanud veidi vedelikku. Sega, kuumuta veel veidi, tõsta kaussi.

Sulata pannil või, lisa hakitud sibul, šalottsibul, porru ja rohelised sibulad, maitsesta soolaga. Kuumuta aeg-ajalt segades u 15 minutit, kuid jälgi, et laugud ei pruunistuks, vaid pehmeneks. Vajadusel alanda kuumust.  Lisa peenelt hakitud küüslauguküüs ja ingver, kuumuta segades veel paar minutit. Sega hulka äädikas, et pannipõhja külge jäänud tükid lahti tuleksid. Lisa riis ja munahüüve, sega kiirelt läbi ning jäta u 5 minutiks pannile, et riis pruunistuks. Ära vahepeal sega.

Haki jämedalt little gem'i pead, sega laimimahlaga ja jaga kahele taldrikule. Taldrikute teisele poolele tõsta seenetükid, nende peale jaga praetud riis. Puista üle hakitud rohelise sibulaga ning tõsta kummalegi portsule paar lusikatäit tšillikastmega maitsestatud majoneesikastet.

Alustuseks sobib suurepäraselt pakkuda valge greibi ja pomeli viile, millele võib soovi korral ka veidi meresoolahelbeid peale puistata.

4. advent: veidi eksootikat ehk Laos

Viimase advendi puhul sai ette võetud senistest pikim maitserännak, mille sihtpunktiks Laos - värskendav vaheldus enne traditsioonilisemaid kodumaiseid jõulutoite. Elamus oli kõigist eelnenuist kindlasti põnevam, ent nõudis ka enim etteplaneerimist, toidutoimetused algasid juba neli päeva varem. Maitseainesahtlisse lisandusid äärmiselt pikantse lõhnaga karripasta, kalakaste, uued sojakastmed, kuivatatud kangal ja kahvrilaimilehed. Küllap leiame neile peagi uusi rakendusi, sest jaanuaris aeg-ajalt saabuvas kaugete paikade igatsuses kulub mõni teravam suutäis ikka ära. 

Täidetud pannkoogid (http://www.food.com/recipe/laotian-stuffed-pancakes-46620)
125 ml jahu
1 tl karripulbrit
1 väike muna
200 ml kookospiima
125 ml vett
1/2 sl taimeõli
soola
Täidis
60 ml mungube
120 ml mungoaidusid
1 väike sibul, hakitud
1 tl sulatatud võid

Leota mungube vähemalt tund aega vees. Nõruta, loputa ning keeda pehmeks. Nõruta ja tambi pudruks.
Pannkoogitaina jaoks sega jahu karripulbriga, tee keskele süvend ning löö sellesse muna. Sega, lisa kookospiim ja nii palju vett, et tainas oleks piisavalt vedel (krepitainalaadne). Lase tainal 10 minutit seista.
Hauta idandeid ja sibulaid võis, kuni need on pehmed, lisa oapasta, sega läbi ning tõsta tulelt.
Vala pannile õli ning prae tainast õhukesed ülepannikoogid. Korda, kuni kogu tainas on kasutatud. Jaga täidis kreppide vahel ära, voldi pannkoogid pooleks ja prae üle, kuni need on pruunistunud.

Lisandiks kuumutasin maapähkliõlis ingverit, küüslauku ja tšillit, seejärel lisasin pikuti poolitatud Hiina lehtnaeri ja vokkisin veel paar minutit. Maitseks veidi soja. ja kalakastet ning laimimahla.

Riisipallid ja hapendatud sealiha ehk nam khao & som moo (http://www.sbs.com.au/food/recipes/rice-balls-and-sour-pork-salad-nam-khao-som-moo?cid=cxenseab_a)

Autentsem olnuks riisipalle frittida, aga minu järeleandmatul pealekäimisel otsustasime seekord praadimise kasuks. Pallid olid väiksemad kui retseptis soovitatud (golfipallide asemel pigem... siia tuleks nüüd võrdluseks mõni muu pall pakkuda, aga minu ja sportlike pallimängude suhted on jahedad ja seepärast mul ühtegi mõistlikku varianti pakkuda pole).

Hapendatud sealiha (som moo)
250 g seahakkliha
2 suuremat küüslauguküünt
1 tl rafineerimata suhkrut
1 tl soola
4 sl musta kleepuvat riisi, korralikult loputatud
Sega kausis kõik komponendid ning sõtku umbes 15 minutit. Kata toidukilega ning jäta üleöö toatemperatuurile hapnema. Seejärel tõsta liha vähemalt kolmeks päevaks külmikusse maitsestuma.

Degusteerimist veidi pelgasin, aga maitse oli tõepoolest hea ja ellu jäime kõik ka, nii et soovitan julgelt proovida.

Karripasta
2 kuivatatud punast tšillit, seemned eemaldatud, peenelt viilutatud
4 kuivatatud kahvrilaimi lehte
5 šalottsibulat
2 viilu kuivatatud kalganit (galangal)
1 vars sidrunheina
1/2 sl krevetipastat
1 sl paprikapulbrit
Blenderda kõik komponendid ühtlaseks pastaks.

Riisipallid (nam khao)
370 g aurutatud ja veel kuuma jasmiiniriisi
näpuotsatäis soola
1 dl kookoshelbeid
1 sl kalakastet
1 tl rafineerimata suhkrut
1 muna
taimeõli praadimiseks
Maitsesta kuum riis soolaga ja lase 15 minutit jahtuda. Sega omavahel riis, karripasta, kookoshelbed, kalakaste, suhkur ja muna. Vormi pallid ning prae kuldseks. Tõsta köögipaberile, et üleliigne rasv eemaldada.

Salat
kalakastet
1/2 laimi mahl
1/2 tl rafineerimata suhkrut
näpuotsatäis soola
60 g röstitud maapähkleid, neist 30 g purustatud
4 sl hakitud rohelist sibulat
4 sl hakitud koriandrilehti

little gem salatipeasid

Salati jaoks murenda liha teise kaussi tükkideks. Maitsesta kalakastme, laimimahla, suhkru ja soolaga. Lisa praetud riisipallid, sega hulka maapähklid, roheline sibul ja koriander. Serveeri salatilehtedest lootsikutes või rebi salatilehed tükkideks, lisa kaussi, sega läbi ja serveeri salatina taldrikutel.

Internetist võis lugeda, et Laose populaarseim pidulik roog, mida tähtpäevadeks lauale pannakse on laab, tuntud ka kui larb või laap. Tegemist on (sea)hakklihast valminud toiduga, mida süüakse koos papaiasalati, kleepuva riisi, peenelt hakitud kapsa, spinatilehtede ja Tai basiilikuga. Meil valmis midagi alljärgnevat (retsept modifitseeritult http://www.thegutsygourmet.net/natl-laos.html).

1 sl kuival pannil röstitud riisi, uhmriga peenestatud
1 väga väike šalottsibul, peenelt viilutatud
1-2 laimi
225 g seahakkliha
1/2 tl tšillipulbrit (igaks juhuks võib vähemast alustada)
2 sl kalakastet
peotäis hakitud koriandrit, hakitud
pool peotäit hakitud münti, hakitud
2 rohelist sibulat, peenelt viilutatud

Pigista hakklihale 1/2 laimi mahl. Sega näppudega kiirelt läbi ning lase lihal paar minutit maitsestuda. Aja pann kuumaks. Lisa paar supilusikatäit vett, seejärel kohe laimimahlaga hakkliha. Sega, kuni liha on läbi küpsenud. Õli lisada pole tarvis. Liha ei tohiks üle küpsetada. Kalla kuumutatud liha kaussi, lisa kõik ülejäänud komponendid, sega hoolikalt ja maitsesta. Kõrvale paku papaiasalatit ja ribastatud valget peakapsast.

Papaia salat (inspiratsiooniallikaks http://www.food.com/recipe/lao-papaya-salad-447215)
1 mitte eriti küps papaia (eks Eesti poodides tekitakski küpse isendi leidmine suuremat peavalu), kooritud, seemned eemaldatud, viljaliha jämedalt riivitud
2 kooritud ploomtomatit konservist, jämedalt riivitud

1 väike küüslauguküüs, hakitud
1 punane tšilli, hakitud
2 tl krevetipastat

1 sl kalakastet
1 sl palmisuhkrut
2 sl laimimahla

Pane tšilli ja küüslauguküüs uhmrisse, hõõru nuiaga ühtlaseks seguks. Lisa krevetipasta, uhmerda veel. Saadud kaste sega riivitud papaia ja tomatite juurde, maitsesta kalakastme, suhkru ja laimimahlaga.

Jõulumaius

Ütleks sissejuhatuseks, et tegemist on mõnusa ja kiire magusa vahepalaga, aga märksõna "kiire" on siinkohal pisut eksitav, sest leivategu peab vähemalt päev enne maiustamist algama. Kui päts kord valmis, on muidugi võimalik erinevate maitsekombinatsioonidega mitu päeva kärmeid eksperimente läbi viia, et iseendale kõige meelepärasemad variandid välja selgitada. Meil ei võtnud lemmiku leidmine eriti kaua aega.

viil Skandinaavia rukkileiba (retsept allpool)

mõnus kiht röstitud mandlitest valmistatud võid

poole pirni viilud

1 purustatud kakaouba

jõhvikaid

Sobib suurepäraselt mõne taimeteega.

Skandinaavia rukkileib ("The Green Kitchen" lk 58)
190 g rukkiterasid
60 g päevalilleseemneid
500 ml keevat vett
250 ml kitsepiimajogurtit
3 sl mett
1 sl meresoola
1 sl fenkoliseemneid
125 g kuivatatud jõhvikaid
5 sl kakaopulbrit
4 tl kuivatatud pärmi
200 g täistera rukkijahu (peen jahvatus)
200 g täistera rukkijahu (keskmine jahvatus)
150 g täistera speltajahu (keskmine jahvatus)
60 g täistera speltajahu (peen jahvatus)
Pane rukkiterad ja päevalilleseemned kaussi ning kalla neile peale keev vesi. Lase 15 minutit seista. (Selle tulemusena jäävad terad leiva sees üsna kõvaks, nii et kes eelistab ühtlasemat tekstuuri, võiks terasid üleöö leotada või suisa poolpehmeks keeta.) Lisa toasoe jogurt, mesi, meresool, fenkoliseemned, kuivatatud jõhvikad ja kakaopulber. Sega puidust lusikaga. Veendu näpuga katsudes, et segu oleks soe.
Sega hulka pärm. Lisa rukkijahu ning sega, kuni on moodustunud ühtlane tainas. Kata kauss toidukilega ning jäta 1 tunniks toatemperatuurile seisma, kuni tainas mullitab kergelt. Lisa järk-järgult nii palju speltajahu, et moodustuks tainas. Kalla segu jahusele pinnale ning sõtku 5 minutit. Vajadusel lisa jahu, aga arvesta, et tainas peabki jääma üsna kleepuv. Vormi palliks ja tõsta tagasi kaussi. Niisuta pealt veega. Kata kauss toidukilega ning tõsta 8-10 tunniks (või ööks) külmikusse. Jaga tainas kahte õlitatud keeksivormi ning silu pealt ühtlaseks. Pintselda pealt veega ning puista üle rukkijahuga. Kata köögikäterätikutega ning lase 2 tundi kerkida.
Eelsoojenda ahi 200 kraadini. Küpseta 50-60 minutit. Keera ahi kinni ning jäta pätsid veel 10 minutiks ahju. Võta vormidest välja ning jäta restile vähemalt 4 tunniks jahutma. 

3. advent: vennasrahvaste juurde ehk uurime Ungarit

Eelviimane advent oli meie kodus soomeugrimaitseline ehk püüdsime valmistada roogasid, mida võiks ehk leida ungarlaste juures laualt nende jaoks olulistel tähtpäevadel. Ungari kööki on mõjutanud paljud Euroopa, aga ka Aasia riigid ehk piirkonnad, kust pärit võõrvallutajaid on riigi territooriumile sattunud.

Õhukesed ülepannikoogid ehk palascinta

1 muna
180 ml piima
10 kuhjaga sl jahu
soola
180 ml mineraalvett

Klopi muna külma piimaga lahti. Sega hulka jahu. Lisa mineraalvesi ja näpuotsatäis soola. Küpseta keskmisest kõrgemal kuumusel õhukesed ülepannikoogid.

Täidiseks aja 120 ml (Pajumäe) vahukoort soojaks, tõsta pliidilt, lisa 30 g tükeldatud tumedat šokolaadi ning sega, kuni šokolaad on sulanud. Lase segul jahtuda ning tõsta külmkappi. Klopi vahule, sega hulka 3 kuhjaga sl (Sepa talu) kodujuustu. Meie panime iga krepi sisse lisaks šokolaadikreemile sügavkülmast pärit sulatatud marju (maasikaid, mustikaid ja vaarikaid) ning kõige peale vaarikakeedist. Järgmisel korral prooviks hoopis kirsikeedisega, sest minu jaoks on just kirsid marjadest kõige enam Ungariga seostuvad.

Karpkalasupp (http://www.theworldwidegourmet.com/recipes/szeged-fish-soup-szegedi-halaszle/)

Lugesin ühest jõulutoitude raamatust, et kõige autentsem Ungari karpkalasupp valmib, kasutades kala verd. Nii ehe meie versioon sel korral polnud, kuid kõik toiduks vajalikud kalad said ise roogitud ja tükeldatud.

Puhasta ja pese pool kilo väiksemaid puljongiks sobilikke kalu, näiteks ahvenaid. Kalamari ja niisk jäta alles. Pane kalad potti, kus hakkad puljongit keetma. Roogi umbes kilone karpkala, pea ja saba lõika ära ning tõsta puljongikalade juurde. Vala potti nii palju vett, et kalad oleksid kaetud. Tõsta pliidile, aja vesi keema ning lase madalal kuumusel umbes tunni podiseda. Samal ajal tükelda karpkala umbes 5cm tükkideks, puista üle meresoolaga, kata ja tõsta külma.

Kurna puljong ning tõsta leem tagasi tulele. Lisa soolatud karpkalatükid ja 1 sl paprikapulbrit, samuti kalamari ja niisk. Kui tarvis, lisa külma vett, et kalatükid oleksid kaetud. (Mina lisasin ka õhukesed porganidlaastud ja paprikaribad, aga ungarlased peaksid seda ilmselt hullumeelseks pühaduseteotuseks.) Lase madalal tulel podiseda umbes 10 minutit, kuni kala on läbi küpsenud. Serveeri kohe. (Ma puistasin peale hakitud peterselli, aga see on vist jällegi miski, mida ungarlaste juuresolekul pigem mitte välja pakkuda.)

Hapukapsaga hautatud hakklihaga täidetud kapsarullid
1 kapsapea
100 g suitsusinki, tükeldatud
1 sibul, tükeldatud
2 küüslauguküünt, purustatud
200 g seahakkliha
200 g veisehakkliha
1 dl keedetud riisi
1 muna
1 tl soola
1/2 tl musta pipart
600 g hapukapsast
1 purk konservtomateid
1 sl köömneid
1 sl paprikapulbrit
3 dl vett

1 dl (Pajumäe) hapukoort
1 sl (tatra)jahu

Eemalda kapsalt juureosa. Pane kapsapea suurde potti, täida pott veega ja aja keema. Keeda tasasel tulel, kuni pealmised lehed on pehmenenud. Tõsta kapsapea potist välja ning eemalda ettevaatlikult pealmised lehed, mis on pehmenenud. Ülejäänud pea tõsta potti tagasi ja lase edasi keeda. Korda sama, kuni oled saanud 12 kena suurt kapsalehte. Eemalda lehtedelt rootsuosa.

Kuumuta ahi 160 kraadini. Pane pann tulele ning kuumuta sellel singitükke. Vajadusel lisa rasvainet. Tõsta singitükid pannilt, rasv jäta pannile. Hauta sibulat ja küüslauku madalal kuumusel, kuni sibul on läbipaistev. Tõsta pool segust kaussi ja lase jahtuda. Teine pool jäta pannile ning lisa 300 g hapukapsast, purgitäis konservtomateid, vesi, köömned ja paprikapulber. Kuumuta keemiseni ja tõsta tulelt. Lisa kausis olevale sibula-küüslaugusegule praetud singitükid, keedetud riis, muna, sool ja pipar. Sega hästi läbi. Tõsta iga kapsalehe keskosale u 3 sl täidist, tõsta ääred keskele ning keera tihkelt rulli. Pane ahjuvormi põhja ülejäänud hapukapsas ning lao sellele tihedalt külg külje kõrval kapsarullid. Kalla rullidele pannil olev kapsa-tomatisegu. Kata kaanega ja küpseta ahjus 2 tundi. Sega väikeses kausis hapukoor ja tatrajahu. Tõsta rullid ahjust välja, sega osakaupa hapukooresegu sisse paar lusikatäit rullide küpsetamise vedelikku ning kalla saadud segu rullidele. Tõsta vorm uuesti ahju, seekord ilma kaaneta. Küpseta veel 15 minutit. Serveerimisel puista üle hakitud talisibulaga. Ungari roogadest kahtlemata meie lemmik.

Ungari rullid

Tegime kahe erineva täidisega, kuid mooniseemned olid kahjuks mõrud. Tainaosa oli seevastu mõnusalt mure, ilmselt tulenevalt kasutatud searasvast.

Hõuna

Mõnusad on need hommikud, mil on aega iseenda eest hoolt kanda kuhugi kiirustamata. Selleks on variante kaks: sättida enda päevatoimingud hilisemale kellaajale või ärgata piisavalt suure ajalise varuga. Hea hommikusöögi nimel olen nõus mõlemat lähenemist praktiseerima, vajadusel mõlemat korragagi. Varane ärkamine ja usin toimetamine tasuvad end alati ära, seda kinnitavad esimene toiduamps ja sellele peale võetud kohvisõõm. Vihjed, et oled õigel teel, saavad ilmsiks juba varem, kui pannilt või ahjust heljub süljenäärmete tegevust ergutavaid aroome ning poti kaant kergitades jõuab kohale päeva esimene ergastav kofeiinidoos. 

Brokoli-munaminivormid (mugandatult http://hortuscuisine.com/blog/2014/02/17/moufflees-souffle-frittata-muffins-and-a-post-st-valentine-something/) 12 väikest

4 muna
1 sl ja 1 tl oliiviõli
1 sibul, õhukeselt viilutatud
120 g spargelkapsaõisikuid, aurutatud
3 sl riivitud Valio Forte juustu
veidi riivitud muskaatpähklit
näpuotsaga kaneeli
maitseks soola ja musta pipart

Kuumuta ahi 200 kraadini. Prae sibulaviile 1 sl oliiviõlis keskmisel kuumusel u 10 minutit, kui pann tundub liiga kuiv, lisa veidi vett. Eralda munakollased munavalgetest. Lisa munakollastele 1 tl oliiviõli, sool ja pipar, riivitud muskaatpähkel ja kaneel. Vahusta miksri abil heledaks kohevaks vahuks. Sega juurde praetud sibul ja aurutatud spargelkapsas. Vahusta munavalged näpuotsatäie soolaga. Sega osakaupa munakollasesegu hulka. Jaga tainas paberiga vooderdatud muffinipanni pesadesse (arv sõltub panni pesade suurusest, meie saime 12 tk). Küpseta 15-20 minutit. Serveeri seene-tomatikastmega.

Seene-tomatikaste
veidi oliiviõli
1 väike sibul, tükeldatud
1 küüslauguküüs, peenelt hakitud
näpuotsaga tšillihelbeid
maitse järgi roosat soola
10 heledat šampinjoni, neljaks lõigatud
3 konservtomatit koos vedelikuga, lisaks veidi köögiviljapuljongit või vett
kaks suurt oksa tilli, tükeldatud

Kuumuta pannil veidi oliiviõli. Prae sibulat keskmisel kuumusel u 5 minutit, lisa küüslauk, prae veel 3-4 minutit. Lisa tšillihelbed, sool ja šampinjonitükid. Prae u 5 minutit. Lisa konservtomatid ja vedelik, suru tomatid pannilabidaga katki. Kuumuta tasasel tulel u 10 minutit. Sega hulka tükeldatud till ning maitsesta.

Väiksed rugelach'id (muudetult http://smittenkitchen.com/blog/2015/12/pull-apart-rugelach/) 18 väikest

65 g jahu
1/4 tl soola
50 g toasooja kitsepiimast toorjuustu
50 g toasooja võid

3 sl maasikamoosi
25 g tumedat šokolaadi, peenelt hakitud
6 kuivatatud aprikoosi, tükeldatud
9 pekaanipähklit, röstitud
1 tl kaneeli

määrimiseks veidi muna või toorjuustu
peale puistamiseks Demerara suhkrut

Sega jahu ja sool. Näpi kiirelt hulka toorjuust, seejärel või, kuni moodustub ühtlane tainas. Ära liialt hoogu satu, mida kiiremini tegutsed, seda parem. Mässi tainapall toidukilesse ning suru veidi lapikumaks. Tõsta u 30 minutiks sügavkülma. Kuumuta ahi 175 kraadini. Võta tainas kile seest välja ning rulli nelinurgaks suurusega 20x30 cm. Täidiseaineid jaga ühtlaselt kogu taina ulatuses, välja arvatud u 2cm riba ühe pikema ääre juures. Teisisõnu määri tainatükile maasikamoosi ning puista peale šokolaadi, aprikoose, pekanipähkeid ja kaneeli. Keera rulli pikemast täidisega kaetud otsast, ühenda valmis rulli otsad ning tõsta külmkappi umbes 15 minutiks tahenema. Lõika rull 18 tükiks, aga mitte lõpuni välja, vaid jäta ringe sisemine pool ühendatuks. Määri peale õrn kiht toorjuustu ning puista üle Demerara suhkruga. Küpseta 25 minutit. Tõsta ahjust välja ja lase jahtuda, muidu on küpsetised liialt muredad.