Vastlapäev

Kahel eelmisel aastal olin vastlapäeval Inglismaal, seepärast tähendas püha pidamine noil kordadel pannkookide küpsetamist ehk sisuliselt kaht pühapäevale omast hommikusööki ühel nädalal. Kuklite tegemiseks oleksin kohalikust mahepoest presspärmi küll leidnud, aga saiakeste küpsetamiseks vajaliku ahjuga olnuks keerulisemad lood. Kuivatatud rohelistest hernestest või põldubadest supp aga vajab õige meki saavutamiseks väga pikka keetmisaega, mis end iga 15 minuti järel välja lülitava elektrisüsteemi puhul oleks tähendanud iga veerandtunni möödudes köögi külastamist. Kokkuvõttes jõudsin järeldusele, et Roomas olles tehkem ikka roomlaste moodi.

Sel aastal olin vastlapäeval Tartus. Traditsioonilisest pühast oli asi kaugel: puudus lumi ehk kõik talispordialad jäid päevakavast välja. Ma ei külastanud kõrtsi (ehkki kohalikku baari võinuks ju minna), ei rüübanud punast märjukest, ei käinud kosjas (võib-olla kahetsen seda peagi, ütles ju vanarahvas, et 22...). Küll aga vältisin edukalt ketramistöid ning sõin hernesuppi ja koduleiba, jõin taimeteed ja maiustasin pisikeste vastlakuklitega. Maitsed olid mõnusad, ega osanudki millestki puudust tunda.

Hernesupp magusate köögiviljade ja mädarõikaga (suunaviidaks oli blogi My Blue and White Kitchen)

15 g võid
1 suur sibul, tükeldatud
1 kollane porgand, tükeldatud
1 pastinaak, tükeldatud
1/2 kaalikat, tükeldatud
2 tl kuivatatud majoraani
500 g suitsukoot (lepasuits)
500 g kuivatatud rohelisi herneid, üleöö leotatud, loputatud ja nõrutatud
maitse järgi soola

Sulata suures potis madalal kuumusel või, lisa kõik tükeldatud köögiviljad ning kuumuta aeg-ajalt segades, kuni sibul on klaasjas ja juurikad pehmenenud. Lisa majoraan ning kuumuta veel paar minutit. Pane potti suitsukoot ja herned, vala peale 2,5 l külma vett. Aja keema ning lase madalal kuumusel 1,5 tundi podiseda. Vajadusel eemalda vahtu. Tõsta koot potist välja, eemalda kamar, tükelda liha ning tõsta lihatükid ja kondid tagasi potti. Keeda tasasel tulel veel 1,5 tundi. Vahepeal maitsesta leent soolaga (aga arvesta, et liha muudab vedeliku soolasemaks).

serveerimiseks supi sisse mädarõigast ja hakitud rohelist sibulat ning kõrvale rukkileiba, võid ja soolahelbeid

Vastlakuklikesed (põhineb Tareq Taylori retseptil, mille leidsin tema raamatust "Lihtsad lemmikud")

25 g võid
1 dl piima
4 sl keefirit
2 sl mett
12 g presspärmi
1/4 tl soola
1/4 tl jahvatatud kardemoni
2 dl speltapüüli
2 dl spelta täisterajahu (peen jahvatus)
muna määrimiseks

Sulata kastrulis või, lisa piim, keefir ja mesi, sega läbi. Kontrolli, et saadud segu oleks käesoe, ning lahusta selles presspärm. Lisa sool ja kardemon. Sõelu järk-järgult pidevalt sõtkudes juurde jahu, kuni tainas kausi küljest lahti laseb. Puista tainale veidi jahu, kata rätikuga ning lase soojas kahekordseks kerkida (selleks kulub umbes tund). Aja kerkinud tainas kergelt jahusele tööpinnale ning vormi sellest 15 pisikest palli (kaaluga 30-35 grammi). Tõsta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, pane peale rätik ning lase umbes pool tundi kerkida. Kuumuta ahi 200 kraadini. Pintselda kukleid pealt munaga. Küpseta ahjus 10 minutit. Lase jahtuda.

Lõika kuklitelt kaaned pealt ning uurista veidi sisu välja, et neisse rohkem täidist mahutada. Tavapärasest pisema suurusega kuklid võimaldavad eksperimenteerida suurema hulga erinevate maitsekombinatsioonidega. Mul leidsid kasutust mustikad, mustad sõstrad, pohlad, tikrid, õuna-jõhvikamoos, mandlid, hele ja tume toor-roosuhkur, vahtrasiirup, vanilli- ja mandliekstrakt, vahukoor, kitsepiimast kohupiim ja toorjuust. Lemmikuks olid kuklid, milles täidiseks kodune martsipanimass (kolmele kuklile u 30 g jahvatatud mandleid, 15 g rafineerimata tuhksuhkrut ja munavalget nii palju, et konsistents oleks vedelapoolne), sulatatud mustad sõstrad ning õhuline segu kitsepiimatoorjuustust, vahukoorest ja vahtrasiirupist. Kaane peale muidugi ka veidi rafineerimata tuhksuhkrut.

Õunakook hapupiima ja kolme jahuga

Möödunud aasta õunasaak oli Tartu kandis külluslik: veel esimeste öökülmade saabudes olid paljudel puudel oksad küpsete viljade all lookas. Kui maja ümbritsevad puud tühjad, võis olla peaaegu kindel, et kuhugi aia tagaossa on tekitatud poolmädanenud õuntest suur kuhi. Sel perioodil kõndisin pisut nukrana ringi, sest mõtlesin aina, mida head neist intensiivse suvise päikese abil valminud viljadest teha annaks. Käisime ka ühel päästeaktsioonil Tartu lähedase valla eramajas: kastid said laotud täis erinevaid õunu nii puude otsast kui alt ning seejärel me oma keldrisse transporditud. Korra paari nädala jooksul käime neid sorteerimas, et plekilisi isendeid täielikust mädanemisest päästa. Keldrikülmi õunu on mõnus niisama nautida, aga osa läheb alati ka suhkruta keediseks, osa küpsetisteks-magustoitudeks.

Algretsept blogist Brooklyn Supper, aga märkimisväärselt kohandatud kohalikele maitse-eelistustele.

50 g toasooja võid
30 g heledat toor-roosuhkrut
1 suure sidruni riivitud koor
1 muna
100 ml peent rukkitäisterajahu
50 ml peent odratäisterajahu
25 ml tatrajahu
1 1/4 tl küpsetuspulbrit
näpuotsatäis soola
riivitud muskaatpähklit
75 ml hapupiima
3 õuna, südamik eemaldatud ja viilutatud 1/2 cm paksusteks viiludeks

Kuumuta ahi 175 kraadini. Kata 18cm läbimõõduga lahtikäiva vormi põhi küpsetuspaberiga, määri küljed võiga. Hõõru kausis suhkur ja sidrunikoor segamini. Lisa toasoe või ning vahusta kreemiks. Lisa muna, vahusta madalal kiirusel, kuni segu on ühtlane. Sega omavahel kõik kuivained. Lisa pool võisegule, seejärel kalla juurde hapupiim ning siis ülejäänud kuivainesegu. Ära tainast liiga palju töötle. Kalla tainas vormi ning kata õunaviiludega. Küpseta u 40 minutit. Maitseb kõige paremini esimesel päeval.

Rootsipärane pidusöök

Toiduarmastajana meeldib mulle väga, kui üks toidukord koosneb mitmest erinevast roast, mille maitsed, tekstuurid ja lõhnad üksteist täiendavad. See on ilmselt ka üks põhjustest, miks ma Lähis-Ida kööki lemmin: neil käib pearooga kaasas ikka mitut sorti värskeid salateid, ahjusooje saiu, määrdeid ja dippe. Kui aeg (ja toitu ootav tühi kõht) vähegi võimaldab, olen üritanud isegi sarnast kommet juurutada. Põnevamaks muutuvad nii söömine kui söögi tegemine, loodetavasti on kaaseinestajatelgi elamus suurem.

Antud juhul oli Ottolenghi suurema osa tööst juba teinud ehk andnud suurepärase Rootsi-pärase suitsulõhevormi retsepti ning möödaminnes maininud, et kõrvale sobivad sulavõile lisaks hästi veel krõbedad leivakesed, värske salat ja külm õlu. Viimane jäi sel korral küll olemata (kuna tahan kõike ise teha, siis ilmselt tuleb oodata keldrisse isikliku pruulikoja sisseseadmist), kuid muus osas järgisin meistri näpunäiteid. Valituks osutusid toore rooskapsa salat, mille õrna mõrkjust tasakaalustasid mahlased õunaviilud ja magusad kuivatatud jõhvikad, samuti vormi enda võist tulenev rammusus, ning peamiselt rukkijahust valminud krõbedad näkileivad. Viimaste puhul avaldus mu vend kahtlust, et ehk panin neisse ka lusikaotsaga MSG-d, miks muidu oli nende söömist nii raske lõpetada.


Kartuli-lõhevorm (retsept Ottolenghi varamust)
500 g kartuleid, kooritud ja 0,5cm viiludeks lõigatud
3 muna
200 ml piima
75 ml vahukoort
soola ja pipart
20 g võid
180 g kuumsuitsulõhe tükke
15 g tilli, hakitud
Kuumuta ahi 160 kraadini. Pane kartuliviilud keskmise suurusega potti ning kata külma veega. Tõsta pott tulele, lase keema tõusta ning keeda u 8 minutit. Kurna, värskenda jooksva vee all ning raputa võimalikult kuivaks.
Vispelda suures kausis kokku munad, piim, vahukoor, 1/3 tl soola ja 1/4 tl jahvatatud musta pipart.
Määri 23cm läbimõõduga ümmargune ahjuvorm sulavõiga. Lao põhjale kolmandik keedukartuliviiludest, puista peale pool lõhest ja pool tillist. Lao peale kolmandik kartulitest, sellele ülejäänud lõhe ja till, kõige peale ülejäänud kartuliviilud. Kalla üle muna-kooreseguga ning jahvata peale musta pipart.
Küpseta ahjus u 35 minutit, kuni munasegu on hüübinud. Tõsta ahjust välja ning lase enne serveerimist 5-10 minutit seista.

Rooskapsasalat (inspiratsioon Love & Lemons blogist)
340 g rooskapsaid, peenelt hakitud
2 õuna, veerandikeks lõigatud, südamik eemaldatud, õhukeselt viilutatud
1 väike nuikapsas, kooritud, tikkudeks lõigatud
5 sl kuivatatud jõhvikaid, jämedalt hakitud
oliiviõli
sidrunimahla
soola ja musta pipart
Sega kõik komponendid kokku, maitsesta ning lase enne serveerimist veidi seista.


Rukkinäkileivad (retsept Fork & Flower blogist)
200 g täistera rukkijahu (peen jahvatus)
80 g täistera nisujahu (peen jahvatus)
2 tl kuivpärmi
1 1/2 tl soola
40 g võid
80 ml petti
80 ml vett

Sega kokku jahud, pärm ja sool. Sulata või, vispelda hulka toasoe pett ja vesi. Kalla vedelikud jahusegu hulka. Sõtku tainast u 10 minutit, kuni moodustub sile tainapall (tainas jääb kõva). Kata rätikuga ning jäta u 1 tund seista.
Kuumuta ahi 200 kraadini. Puista tööpinnale rukkijahu. Jaga tainapall kaheks ning rulli kumbki osa umbes ahjuplaadi suuruseks. Vahepeal kontrolli, et tainas tööpinna külge ei jääks. Vajadusel lisa jahu. Tõsta tainas küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaatidele. Soovi korral markeeri tainal terava noaga lõikekohad. Küpseta u 15-20 minutit. Lase veidi jahtuda, murra (mööda lõikejooni) tükkideks.

Torta della Nonna

Ehkki lihaga toimetan köögis harva, leiab me kodusest külmkapist alati erinevaid piimatooteid: pastöriseerimata kitsepiima ning sellest valminud mõnusalt püdela konsistentsiga jogurtit, toorjuustu, kohupiima, mõnikord ricotta't. Lisaks lehmapiimast tehtud petti ja hapupiima või keefirit ning ikka ja alati mõnd juustu, millega soolastele roogadele viimast lihvi anda. Valikust ei puudu ka või ja talumunad. Need loomsed tooted, mis pärinevad valdavalt kodumaistelt väiketootjatelt ehk talunikelt, kes oma kauba koju kätte toimetavad või kelle toodangut turult osta saab, suurendavad köögis valmivate toitude nimistut ning laiendavad neist saadavate maitseelamuste ulatust.

Jõulude paiku, mil erinevate kokanduslike katsetuste tarbeks tooraine valik kapis tavapärasest laiem, sai proovitud Itaaliast Toscana maakonnast pärit torta della nonna't ehk vanaema kooki, allikaks blogi Lottie + Doof, mille omanik oli retsepti omakorda leidnud raamatust "The Mozza Cookbook". Mina vähendasin koguseid pisemale vormile, vahetasin jahusid, vähendasin suhkrukogust ja olin tulemuse üle kõigiti rõõmus ja rahul, vaid pereliikmed olid pisut pahurad ja tõdesid, et ma võinuks ikka suuremat vormi kasutada, et headust pikemaks ajaks jagunud oleks. Teisalt tundus mulle, et põhi oli eriliselt hõrk ning täidis kõige kreemjam just esimesel päeval.

On allikaid, mille kohaselt tähendab torta della nonna kooki, mille põhi on valmistatud pasta frolla'st ehk Itaalia muretainast, täidiseks la crema pasticcera ehk Itaalia keedukreem, kaunistuseks heldelt piiniaseemneid. Siinse teisenduse täidis koosneb hoopis kitsepiima toorjuustust, kohupiimast ja mascarpone'st, mis tähendab nüansirikkamat tulemust, sest kombineeritud on erinevaid tekstuure ja maitsevarjundeid, rohkem on happelisust.

Tainas
75 ml tatrajahu
50 ml täistera speltajahu (peen jahvatus)
35 ml rafineerimata tuhksuhkrut
näpuotsatäis soodat ja küpsetuspulbrit
veidi soola
45 g võid, väikesteks tükkideks lõigatud
1 1/2 munakollast, lahti klopitud
vanillikaunaseemneid

1/2 munavalge
1 sl seedermänniseemneid

Täidis
125 g kitsepiimast toorjuustu
100 ml kitsepiimast kohupiima
25 ml mascarpone't
30 g võid
2 tl tatrajahu
2 tl täistera speltajahu (peen jahvatus)
1/3 tl soola
1 1/2 muna
25 ml suhkrut
vanillikaunaseemneid

Serveerimiseks
mett (eelistatult mõnd põneva maitsega varianti, näiteks kanarbikumett, tatramee sõpradele soovitaks nende lemmikut)

Taina valmistamiseks sega kausis jahud, tuhksuhkur, kergitusained ja sool. Lisa võitükid ning näpi jaheda käega kiirelt, kuni tulemuseks on puru, mis meenutab koostiselt mannat. Lisa munakollased ja vanillikaunaseemned, sega kiirelt läbi, et moodustuks tainapall. Tõsta see jahusele pinnale ning sõtku kiirelt ja kergelt, kuni tainas on ühtlane. Mätsi kergelt lapikuks, mässi toidukilesse ning tõsta umbes tunniks külmkappi.

Mudi jahedat tainast käte vahel, kuni see pehmeneb. Tõsta umbes 2 sl suurune tükk tainast tagasi külmikusse, ülejäänu rulli kergelt jahusel pinnal umbes 21cm läbimõõduga ringiks. Tõsta tainaketas ettevaatlikult 18cm läbimõõduga küpsetuspaberiga vooderdatud vormi. Pane koogivorm vähemalt pooleks tunniks taas külmikusse, võta sealt välja kõrvale tõstetud pisike tainatükk. Rulli see kahe küpsetuspaberi tüki vahel ringiks, mille läbimõõt on umbes 14 cm. Tõsta küpsetuspaberi lehtede vahel umbes pooleks tunniks sügavkülma.

Eelsoojenda ahi 175 kraadini. Võta kahe küpsetuspaberi vahel sügavkülma tõstetud tainaleht uuesti välja ning tõsta ahjuplaadile. Lõika tainaring terava noaga kuueks sektoriks. Võid saadud tükid üksteisest veidi eemale tõsta. Määri tainatükke munavalgega ning puista üle seedermänniseemnetega (vajuta kergelt, et seemned pärast küpsetamist ära ei kukuks). Küpseta tainasektoreid ahjus 3-5 minutit, jälgi hoolega, et need ei kõrbeks. Tõsta jahutusrestile.

Täidise jaoks sega keskmise suurusega kausis vispli abil kokku kitsepiimast toorjuust ja kohupiim, mascarpone ja või. Lisa jahud ja sool, sega läbi. Teises kausis vahusta munad, suhkur ja vanillikaunaseemned heledaks vahuks. Sega munavaht kolmandike kaupa juustukreemi sisse. Ära üle sega.

Tõsta tainaga koogivorm külmikust välja, vala täidis vormi. Küpseta 30-35 minutit, kuni täidis on pealt kuldne. Võta ahjust välja ning lase veidi jahtuda. Serveeri soojalt. Selleks tõsta kuus krõbedat tainasektorit koogile, et moodustuks koogist väiksem ring. Lõika kook sektorite vahedest kuueks tükiks. Tõsta koogitükid serveerimistaldrikutele ning nirista peale veidi mett (mitte magusavajaduse, vaid ikka toreduse pärast!) ja puista peale mõni seedermänniseeme.

Praetud riis laukudega

Ma ei saa sinna midagi parata, aga pärast loendamatuid pudru seltsis veedetud hommikuid Inglismaal ei ole mu isu soojendava teraviljakausitäie järele endiselt taastunud. Instagramis nähtavad kaunid kompositsioonid on aeg-ajalt kiusatuse tekitanud, millele ma ka järele olen andnud, aga välja pakutud kombinatsioon peab kindlasti millegipoolest intrigeerima, edumaa on seejuures enamasti just soolastel toitudel. Alljärgnev praetud riisi retsept liigitub minu jaoks samuti pudru alla, sest sisaldab teravilju. Maitsesügavust lisavad (ja tervist toovad!) mõõdukal kuumusel hautatud erinevad laugud, tekstuuri muudavad põnevamaks praetud seenetükid, särtsu toob tšilli-majoneesikaste.

Kahele (kasutasin veidi mugandatud kujul blogija Molly Yehi retsepti)

2 muna
1/2 tl Dijoni sinepit
1/2 tl sidrunimahla
1 1/2 sl oliiviõli
1/2 sl päevalilleseemneõli
1 tl tšillikastet
1 tl päevalilleseemneõli
1 portobello seen, jämedalt hakitud

20 g võid
1 suurem sibul, kooritud ja hakitud
1 šalottsibul, kooritud ja hakitud
1 porru, valge ja heleroheline osa, hakitud
2 suurt rohelist sibulat või talisibulat, hakitud
1 suurem küüslauguküüs, peenelt hakitud
u 2cm tükk ingverit, kooritud ja peenelt hakitud
2 dl keedetud pruuni riisi
1 tl valge veini äädikat
soola ja värskelt jahvatatud musta pipart
serveerimiseks rohelist sibulat, hakitud

2 little gem'i
1 väikese laimi mahl

Eralda ühe muna kollane valgest: pane munavalge ühte kaussi, munakollane teise kaussi. Tõsta pool munakollasest tagasi munavalge juurde. Lisa munakollase ja -valge segusse ka teine muna, klopi vispliga kergelt segamini ning maitsest soola ja musta pipraga. Tõsta kauss kõrvale.

Lisa poolele munakollasele õige veidi soola, 1/2 tl Dijoni sinepit ja 1/2 tl sidrunimahla. Vispelda segamini ning hakka pidevalt vispeldades tilkhaaval oliivi- ja päevalilleseemneõli lisama. Kui tegevus on õigesti koordineeritud, peaks varsti olema tulemuseks majoneesilaadne kaste. Sega hulka 1 tl tšillikastet. Paranda maitsestust.

Soojenda pannil keskmisel kuumusel 1 tl päevalilleseemneõli. Kalla pannile lahtiklopitud munasegu ning kuumuta aeglaselt segades paar minutit, kuni munad on hüübinud. Tõsta kaussi. Pane kuivale pannile tükeldatud seen, maitsesta soolaga. Kuumuta segamata, kuni seenetükid tumenevad ja on eraldanud veidi vedelikku. Sega, kuumuta veel veidi, tõsta kaussi.

Sulata pannil või, lisa hakitud sibul, šalottsibul, porru ja rohelised sibulad, maitsesta soolaga. Kuumuta aeg-ajalt segades u 15 minutit, kuid jälgi, et laugud ei pruunistuks, vaid pehmeneks. Vajadusel alanda kuumust.  Lisa peenelt hakitud küüslauguküüs ja ingver, kuumuta segades veel paar minutit. Sega hulka äädikas, et pannipõhja külge jäänud tükid lahti tuleksid. Lisa riis ja munahüüve, sega kiirelt läbi ning jäta u 5 minutiks pannile, et riis pruunistuks. Ära vahepeal sega.

Haki jämedalt little gem'i pead, sega laimimahlaga ja jaga kahele taldrikule. Taldrikute teisele poolele tõsta seenetükid, nende peale jaga praetud riis. Puista üle hakitud rohelise sibulaga ning tõsta kummalegi portsule paar lusikatäit tšillikastmega maitsestatud majoneesikastet.

Alustuseks sobib suurepäraselt pakkuda valge greibi ja pomeli viile, millele võib soovi korral ka veidi meresoolahelbeid peale puistata.

4. advent: veidi eksootikat ehk Laos

Viimase advendi puhul sai ette võetud senistest pikim maitserännak, mille sihtpunktiks Laos - värskendav vaheldus enne traditsioonilisemaid kodumaiseid jõulutoite. Elamus oli kõigist eelnenuist kindlasti põnevam, ent nõudis ka enim etteplaneerimist, toidutoimetused algasid juba neli päeva varem. Maitseainesahtlisse lisandusid äärmiselt pikantse lõhnaga karripasta, kalakaste, uued sojakastmed, kuivatatud kangal ja kahvrilaimilehed. Küllap leiame neile peagi uusi rakendusi, sest jaanuaris aeg-ajalt saabuvas kaugete paikade igatsuses kulub mõni teravam suutäis ikka ära. 

Täidetud pannkoogid (http://www.food.com/recipe/laotian-stuffed-pancakes-46620)
125 ml jahu
1 tl karripulbrit
1 väike muna
200 ml kookospiima
125 ml vett
1/2 sl taimeõli
soola
Täidis
60 ml mungube
120 ml mungoaidusid
1 väike sibul, hakitud
1 tl sulatatud võid

Leota mungube vähemalt tund aega vees. Nõruta, loputa ning keeda pehmeks. Nõruta ja tambi pudruks.
Pannkoogitaina jaoks sega jahu karripulbriga, tee keskele süvend ning löö sellesse muna. Sega, lisa kookospiim ja nii palju vett, et tainas oleks piisavalt vedel (krepitainalaadne). Lase tainal 10 minutit seista.
Hauta idandeid ja sibulaid võis, kuni need on pehmed, lisa oapasta, sega läbi ning tõsta tulelt.
Vala pannile õli ning prae tainast õhukesed ülepannikoogid. Korda, kuni kogu tainas on kasutatud. Jaga täidis kreppide vahel ära, voldi pannkoogid pooleks ja prae üle, kuni need on pruunistunud.

Lisandiks kuumutasin maapähkliõlis ingverit, küüslauku ja tšillit, seejärel lisasin pikuti poolitatud Hiina lehtnaeri ja vokkisin veel paar minutit. Maitseks veidi soja. ja kalakastet ning laimimahla.

Riisipallid ja hapendatud sealiha ehk nam khao & som moo (http://www.sbs.com.au/food/recipes/rice-balls-and-sour-pork-salad-nam-khao-som-moo?cid=cxenseab_a)

Autentsem olnuks riisipalle frittida, aga minu järeleandmatul pealekäimisel otsustasime seekord praadimise kasuks. Pallid olid väiksemad kui retseptis soovitatud (golfipallide asemel pigem... siia tuleks nüüd võrdluseks mõni muu pall pakkuda, aga minu ja sportlike pallimängude suhted on jahedad ja seepärast mul ühtegi mõistlikku varianti pakkuda pole).

Hapendatud sealiha (som moo)
250 g seahakkliha
2 suuremat küüslauguküünt
1 tl rafineerimata suhkrut
1 tl soola
4 sl musta kleepuvat riisi, korralikult loputatud
Sega kausis kõik komponendid ning sõtku umbes 15 minutit. Kata toidukilega ning jäta üleöö toatemperatuurile hapnema. Seejärel tõsta liha vähemalt kolmeks päevaks külmikusse maitsestuma.

Degusteerimist veidi pelgasin, aga maitse oli tõepoolest hea ja ellu jäime kõik ka, nii et soovitan julgelt proovida.

Karripasta
2 kuivatatud punast tšillit, seemned eemaldatud, peenelt viilutatud
4 kuivatatud kahvrilaimi lehte
5 šalottsibulat
2 viilu kuivatatud kalganit (galangal)
1 vars sidrunheina
1/2 sl krevetipastat
1 sl paprikapulbrit
Blenderda kõik komponendid ühtlaseks pastaks.

Riisipallid (nam khao)
370 g aurutatud ja veel kuuma jasmiiniriisi
näpuotsatäis soola
1 dl kookoshelbeid
1 sl kalakastet
1 tl rafineerimata suhkrut
1 muna
taimeõli praadimiseks
Maitsesta kuum riis soolaga ja lase 15 minutit jahtuda. Sega omavahel riis, karripasta, kookoshelbed, kalakaste, suhkur ja muna. Vormi pallid ning prae kuldseks. Tõsta köögipaberile, et üleliigne rasv eemaldada.

Salat
kalakastet
1/2 laimi mahl
1/2 tl rafineerimata suhkrut
näpuotsatäis soola
60 g röstitud maapähkleid, neist 30 g purustatud
4 sl hakitud rohelist sibulat
4 sl hakitud koriandrilehti

little gem salatipeasid

Salati jaoks murenda liha teise kaussi tükkideks. Maitsesta kalakastme, laimimahla, suhkru ja soolaga. Lisa praetud riisipallid, sega hulka maapähklid, roheline sibul ja koriander. Serveeri salatilehtedest lootsikutes või rebi salatilehed tükkideks, lisa kaussi, sega läbi ja serveeri salatina taldrikutel.

Internetist võis lugeda, et Laose populaarseim pidulik roog, mida tähtpäevadeks lauale pannakse on laab, tuntud ka kui larb või laap. Tegemist on (sea)hakklihast valminud toiduga, mida süüakse koos papaiasalati, kleepuva riisi, peenelt hakitud kapsa, spinatilehtede ja Tai basiilikuga. Meil valmis midagi alljärgnevat (retsept modifitseeritult http://www.thegutsygourmet.net/natl-laos.html).

1 sl kuival pannil röstitud riisi, uhmriga peenestatud
1 väga väike šalottsibul, peenelt viilutatud
1-2 laimi
225 g seahakkliha
1/2 tl tšillipulbrit (igaks juhuks võib vähemast alustada)
2 sl kalakastet
peotäis hakitud koriandrit, hakitud
pool peotäit hakitud münti, hakitud
2 rohelist sibulat, peenelt viilutatud

Pigista hakklihale 1/2 laimi mahl. Sega näppudega kiirelt läbi ning lase lihal paar minutit maitsestuda. Aja pann kuumaks. Lisa paar supilusikatäit vett, seejärel kohe laimimahlaga hakkliha. Sega, kuni liha on läbi küpsenud. Õli lisada pole tarvis. Liha ei tohiks üle küpsetada. Kalla kuumutatud liha kaussi, lisa kõik ülejäänud komponendid, sega hoolikalt ja maitsesta. Kõrvale paku papaiasalatit ja ribastatud valget peakapsast.

Papaia salat (inspiratsiooniallikaks http://www.food.com/recipe/lao-papaya-salad-447215)
1 mitte eriti küps papaia (eks Eesti poodides tekitakski küpse isendi leidmine suuremat peavalu), kooritud, seemned eemaldatud, viljaliha jämedalt riivitud
2 kooritud ploomtomatit konservist, jämedalt riivitud

1 väike küüslauguküüs, hakitud
1 punane tšilli, hakitud
2 tl krevetipastat

1 sl kalakastet
1 sl palmisuhkrut
2 sl laimimahla

Pane tšilli ja küüslauguküüs uhmrisse, hõõru nuiaga ühtlaseks seguks. Lisa krevetipasta, uhmerda veel. Saadud kaste sega riivitud papaia ja tomatite juurde, maitsesta kalakastme, suhkru ja laimimahlaga.

Jõulumaius

Ütleks sissejuhatuseks, et tegemist on mõnusa ja kiire magusa vahepalaga, aga märksõna "kiire" on siinkohal pisut eksitav, sest leivategu peab vähemalt päev enne maiustamist algama. Kui päts kord valmis, on muidugi võimalik erinevate maitsekombinatsioonidega mitu päeva kärmeid eksperimente läbi viia, et iseendale kõige meelepärasemad variandid välja selgitada. Meil ei võtnud lemmiku leidmine eriti kaua aega.

viil Skandinaavia rukkileiba (retsept allpool)

mõnus kiht röstitud mandlitest valmistatud võid

poole pirni viilud

1 purustatud kakaouba

jõhvikaid

Sobib suurepäraselt mõne taimeteega.

Skandinaavia rukkileib ("The Green Kitchen" lk 58)
190 g rukkiterasid
60 g päevalilleseemneid
500 ml keevat vett
250 ml kitsepiimajogurtit
3 sl mett
1 sl meresoola
1 sl fenkoliseemneid
125 g kuivatatud jõhvikaid
5 sl kakaopulbrit
4 tl kuivatatud pärmi
200 g täistera rukkijahu (peen jahvatus)
200 g täistera rukkijahu (keskmine jahvatus)
150 g täistera speltajahu (keskmine jahvatus)
60 g täistera speltajahu (peen jahvatus)
Pane rukkiterad ja päevalilleseemned kaussi ning kalla neile peale keev vesi. Lase 15 minutit seista. (Selle tulemusena jäävad terad leiva sees üsna kõvaks, nii et kes eelistab ühtlasemat tekstuuri, võiks terasid üleöö leotada või suisa poolpehmeks keeta.) Lisa toasoe jogurt, mesi, meresool, fenkoliseemned, kuivatatud jõhvikad ja kakaopulber. Sega puidust lusikaga. Veendu näpuga katsudes, et segu oleks soe.
Sega hulka pärm. Lisa rukkijahu ning sega, kuni on moodustunud ühtlane tainas. Kata kauss toidukilega ning jäta 1 tunniks toatemperatuurile seisma, kuni tainas mullitab kergelt. Lisa järk-järgult nii palju speltajahu, et moodustuks tainas. Kalla segu jahusele pinnale ning sõtku 5 minutit. Vajadusel lisa jahu, aga arvesta, et tainas peabki jääma üsna kleepuv. Vormi palliks ja tõsta tagasi kaussi. Niisuta pealt veega. Kata kauss toidukilega ning tõsta 8-10 tunniks (või ööks) külmikusse. Jaga tainas kahte õlitatud keeksivormi ning silu pealt ühtlaseks. Pintselda pealt veega ning puista üle rukkijahuga. Kata köögikäterätikutega ning lase 2 tundi kerkida.
Eelsoojenda ahi 200 kraadini. Küpseta 50-60 minutit. Keera ahi kinni ning jäta pätsid veel 10 minutiks ahju. Võta vormidest välja ning jäta restile vähemalt 4 tunniks jahutma. 

3. advent: vennasrahvaste juurde ehk uurime Ungarit

Eelviimane advent oli meie kodus soomeugrimaitseline ehk püüdsime valmistada roogasid, mida võiks ehk leida ungarlaste juures laualt nende jaoks olulistel tähtpäevadel. Ungari kööki on mõjutanud paljud Euroopa, aga ka Aasia riigid ehk piirkonnad, kust pärit võõrvallutajaid on riigi territooriumile sattunud.

Õhukesed ülepannikoogid ehk palascinta

1 muna
180 ml piima
10 kuhjaga sl jahu
soola
180 ml mineraalvett

Klopi muna külma piimaga lahti. Sega hulka jahu. Lisa mineraalvesi ja näpuotsatäis soola. Küpseta keskmisest kõrgemal kuumusel õhukesed ülepannikoogid.

Täidiseks aja 120 ml (Pajumäe) vahukoort soojaks, tõsta pliidilt, lisa 30 g tükeldatud tumedat šokolaadi ning sega, kuni šokolaad on sulanud. Lase segul jahtuda ning tõsta külmkappi. Klopi vahule, sega hulka 3 kuhjaga sl (Sepa talu) kodujuustu. Meie panime iga krepi sisse lisaks šokolaadikreemile sügavkülmast pärit sulatatud marju (maasikaid, mustikaid ja vaarikaid) ning kõige peale vaarikakeedist. Järgmisel korral prooviks hoopis kirsikeedisega, sest minu jaoks on just kirsid marjadest kõige enam Ungariga seostuvad.

Karpkalasupp (http://www.theworldwidegourmet.com/recipes/szeged-fish-soup-szegedi-halaszle/)

Lugesin ühest jõulutoitude raamatust, et kõige autentsem Ungari karpkalasupp valmib, kasutades kala verd. Nii ehe meie versioon sel korral polnud, kuid kõik toiduks vajalikud kalad said ise roogitud ja tükeldatud.

Puhasta ja pese pool kilo väiksemaid puljongiks sobilikke kalu, näiteks ahvenaid. Kalamari ja niisk jäta alles. Pane kalad potti, kus hakkad puljongit keetma. Roogi umbes kilone karpkala, pea ja saba lõika ära ning tõsta puljongikalade juurde. Vala potti nii palju vett, et kalad oleksid kaetud. Tõsta pliidile, aja vesi keema ning lase madalal kuumusel umbes tunni podiseda. Samal ajal tükelda karpkala umbes 5cm tükkideks, puista üle meresoolaga, kata ja tõsta külma.

Kurna puljong ning tõsta leem tagasi tulele. Lisa soolatud karpkalatükid ja 1 sl paprikapulbrit, samuti kalamari ja niisk. Kui tarvis, lisa külma vett, et kalatükid oleksid kaetud. (Mina lisasin ka õhukesed porganidlaastud ja paprikaribad, aga ungarlased peaksid seda ilmselt hullumeelseks pühaduseteotuseks.) Lase madalal tulel podiseda umbes 10 minutit, kuni kala on läbi küpsenud. Serveeri kohe. (Ma puistasin peale hakitud peterselli, aga see on vist jällegi miski, mida ungarlaste juuresolekul pigem mitte välja pakkuda.)

Hapukapsaga hautatud hakklihaga täidetud kapsarullid
1 kapsapea
100 g suitsusinki, tükeldatud
1 sibul, tükeldatud
2 küüslauguküünt, purustatud
200 g seahakkliha
200 g veisehakkliha
1 dl keedetud riisi
1 muna
1 tl soola
1/2 tl musta pipart
600 g hapukapsast
1 purk konservtomateid
1 sl köömneid
1 sl paprikapulbrit
3 dl vett

1 dl (Pajumäe) hapukoort
1 sl (tatra)jahu

Eemalda kapsalt juureosa. Pane kapsapea suurde potti, täida pott veega ja aja keema. Keeda tasasel tulel, kuni pealmised lehed on pehmenenud. Tõsta kapsapea potist välja ning eemalda ettevaatlikult pealmised lehed, mis on pehmenenud. Ülejäänud pea tõsta potti tagasi ja lase edasi keeda. Korda sama, kuni oled saanud 12 kena suurt kapsalehte. Eemalda lehtedelt rootsuosa.

Kuumuta ahi 160 kraadini. Pane pann tulele ning kuumuta sellel singitükke. Vajadusel lisa rasvainet. Tõsta singitükid pannilt, rasv jäta pannile. Hauta sibulat ja küüslauku madalal kuumusel, kuni sibul on läbipaistev. Tõsta pool segust kaussi ja lase jahtuda. Teine pool jäta pannile ning lisa 300 g hapukapsast, purgitäis konservtomateid, vesi, köömned ja paprikapulber. Kuumuta keemiseni ja tõsta tulelt. Lisa kausis olevale sibula-küüslaugusegule praetud singitükid, keedetud riis, muna, sool ja pipar. Sega hästi läbi. Tõsta iga kapsalehe keskosale u 3 sl täidist, tõsta ääred keskele ning keera tihkelt rulli. Pane ahjuvormi põhja ülejäänud hapukapsas ning lao sellele tihedalt külg külje kõrval kapsarullid. Kalla rullidele pannil olev kapsa-tomatisegu. Kata kaanega ja küpseta ahjus 2 tundi. Sega väikeses kausis hapukoor ja tatrajahu. Tõsta rullid ahjust välja, sega osakaupa hapukooresegu sisse paar lusikatäit rullide küpsetamise vedelikku ning kalla saadud segu rullidele. Tõsta vorm uuesti ahju, seekord ilma kaaneta. Küpseta veel 15 minutit. Serveerimisel puista üle hakitud talisibulaga. Ungari roogadest kahtlemata meie lemmik.

Ungari rullid

Tegime kahe erineva täidisega, kuid mooniseemned olid kahjuks mõrud. Tainaosa oli seevastu mõnusalt mure, ilmselt tulenevalt kasutatud searasvast.

Hõuna

Mõnusad on need hommikud, mil on aega iseenda eest hoolt kanda kuhugi kiirustamata. Selleks on variante kaks: sättida enda päevatoimingud hilisemale kellaajale või ärgata piisavalt suure ajalise varuga. Hea hommikusöögi nimel olen nõus mõlemat lähenemist praktiseerima, vajadusel mõlemat korragagi. Varane ärkamine ja usin toimetamine tasuvad end alati ära, seda kinnitavad esimene toiduamps ja sellele peale võetud kohvisõõm. Vihjed, et oled õigel teel, saavad ilmsiks juba varem, kui pannilt või ahjust heljub süljenäärmete tegevust ergutavaid aroome ning poti kaant kergitades jõuab kohale päeva esimene ergastav kofeiinidoos. 

Brokoli-munaminivormid (mugandatult http://hortuscuisine.com/blog/2014/02/17/moufflees-souffle-frittata-muffins-and-a-post-st-valentine-something/) 12 väikest

4 muna
1 sl ja 1 tl oliiviõli
1 sibul, õhukeselt viilutatud
120 g spargelkapsaõisikuid, aurutatud
3 sl riivitud Valio Forte juustu
veidi riivitud muskaatpähklit
näpuotsaga kaneeli
maitseks soola ja musta pipart

Kuumuta ahi 200 kraadini. Prae sibulaviile 1 sl oliiviõlis keskmisel kuumusel u 10 minutit, kui pann tundub liiga kuiv, lisa veidi vett. Eralda munakollased munavalgetest. Lisa munakollastele 1 tl oliiviõli, sool ja pipar, riivitud muskaatpähkel ja kaneel. Vahusta miksri abil heledaks kohevaks vahuks. Sega juurde praetud sibul ja aurutatud spargelkapsas. Vahusta munavalged näpuotsatäie soolaga. Sega osakaupa munakollasesegu hulka. Jaga tainas paberiga vooderdatud muffinipanni pesadesse (arv sõltub panni pesade suurusest, meie saime 12 tk). Küpseta 15-20 minutit. Serveeri seene-tomatikastmega.

Seene-tomatikaste
veidi oliiviõli
1 väike sibul, tükeldatud
1 küüslauguküüs, peenelt hakitud
näpuotsaga tšillihelbeid
maitse järgi roosat soola
10 heledat šampinjoni, neljaks lõigatud
3 konservtomatit koos vedelikuga, lisaks veidi köögiviljapuljongit või vett
kaks suurt oksa tilli, tükeldatud

Kuumuta pannil veidi oliiviõli. Prae sibulat keskmisel kuumusel u 5 minutit, lisa küüslauk, prae veel 3-4 minutit. Lisa tšillihelbed, sool ja šampinjonitükid. Prae u 5 minutit. Lisa konservtomatid ja vedelik, suru tomatid pannilabidaga katki. Kuumuta tasasel tulel u 10 minutit. Sega hulka tükeldatud till ning maitsesta.

Väiksed rugelach'id (muudetult http://smittenkitchen.com/blog/2015/12/pull-apart-rugelach/) 18 väikest

65 g jahu
1/4 tl soola
50 g toasooja kitsepiimast toorjuustu
50 g toasooja võid

3 sl maasikamoosi
25 g tumedat šokolaadi, peenelt hakitud
6 kuivatatud aprikoosi, tükeldatud
9 pekaanipähklit, röstitud
1 tl kaneeli

määrimiseks veidi muna või toorjuustu
peale puistamiseks Demerara suhkrut

Sega jahu ja sool. Näpi kiirelt hulka toorjuust, seejärel või, kuni moodustub ühtlane tainas. Ära liialt hoogu satu, mida kiiremini tegutsed, seda parem. Mässi tainapall toidukilesse ning suru veidi lapikumaks. Tõsta u 30 minutiks sügavkülma. Kuumuta ahi 175 kraadini. Võta tainas kile seest välja ning rulli nelinurgaks suurusega 20x30 cm. Täidiseaineid jaga ühtlaselt kogu taina ulatuses, välja arvatud u 2cm riba ühe pikema ääre juures. Teisisõnu määri tainatükile maasikamoosi ning puista peale šokolaadi, aprikoose, pekanipähkeid ja kaneeli. Keera rulli pikemast täidisega kaetud otsast, ühenda valmis rulli otsad ning tõsta külmkappi umbes 15 minutiks tahenema. Lõika rull 18 tükiks, aga mitte lõpuni välja, vaid jäta ringe sisemine pool ühendatuks. Määri peale õrn kiht toorjuustu ning puista üle Demerara suhkruga. Küpseta 25 minutit. Tõsta ahjust välja ja lase jahtuda, muidu on küpsetised liialt muredad.

Oivaline õhtusöök

Mu suurimaks iidoliks kokandusmaailmas on Yotam Ottolenghi. Ta retseptid ei jätta kunagi mu maitsepungi üllatamata. Ta toitude maitsete harmoonia on minu jaoks täiuslik. Üks tema retsepti järgi valmistatud toit tähendab suurepärast õhtusööki. Kaks Ottolenghi retsepti kombineeritult tagab oivalise elamuse. Ja nii juhtuski, et ühe täiesti argise teisipäeva õhtueine ajal jäi aeg korraks seisma.

Mündimekiga ahjuriis Kreeka pähkli ja granaatõuna salsaga (veidi muudetult http://www.bonappetit.com/recipe/baked-minty-rice-with-feta-and-pomegranate-relish)

Ahjuriis
250 ml täistera basmatiriisi
400 ml vett
1/2 tl roosat soola
musta pipart
peotäis kuivatatud münti
25 g võid, tükeldatud
110 g fetat, 1/2cm viiludeks lõigatud

Kuumuta ahi 200 kraadini. Puista loputatud riis 23cm läbimõõduga klaasvormi põhja, raputa peale sool ja jahvata maitseks musta pipart, puista üle mündilehtedega ning kalla peale vesi. Lõpuks puista peale võitükid. Kata fooliumiga, tõsta vorm ahju ning küpseta 40 minutit. Võta ahjust välja, eemalda foolium ja mündilehed, torgi riis kahvliga õhuliseks. Säti peale fetaviilud ning küpseta grillrežiimil veel umbes 10 minutit, kuni juust on pealt pruunikas. Serveeri salsaga.

Salsa
4 sl tükeldatud röstitud Kreeka pähkleid
6 sl tükeldatud rohelisi oliive, kivid eemaldatud
6 sl granaatõunaseemneid
1/2 sl sõstrasiirupit (või granaatõunasiirupit)
1 väike küüslauguküüs, purustatud
2 sl hakitud peterselli
2 sl oliiviõli
musta pipart
vajadusel veidi roosat soola

Sega kõik komponendid omavahel, maitsesta.

Röstitud pommutükid mandli-petersellikastmega (veidi muudetult http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/oct/10/aubergine-recipes-turkish-imam-bayildi-hungkar-begendi-roast-with-tarator-yotam-ottolenghi)

1 väiksem küüslaugupea
2 pommut, piki- ja ristipidi poolitatud, siis pikkupidi kolmeks lõigatud
oliiviõli
50 g mandleid, blanšeeritud ja röstitud
10 g peterselli
3 anšoovist
1/2 sl head punase veini äädikat
2 kooritud tomatit (talvel konservist), riivitud

Lõika küüslaugupeal ära ülemine neljandik ning tõsta alumine osa fooliumitükile. Nirista peale õige veidi oliiviõli ning näpuotsaga soola. Mässi küüslaugupea fooliumi sisse ning tõsta riisipanniga samal ajal ahju. Sega pommusektorid 2 sl oliiviõli ja 1/2 tl soolaga. Säti küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Kui küüslauk ja riis on 5 minutit ahjus olnud, tõsta ka pommupann ahju. Rösti pommusektoreid u 35 minutit (umbes samaks ajaks peaksid valmis saama nii riis kui küüslauk). Mässi küüslauk fooliumist lahti, lase veidi jahtuda. Pigista küünte sisu kaussi, lisa mandlid, petersell, anšoovised, punase veini äädikas ja 50 ml vett. Surista sauseguriga ühtlaseks. Säti pommusektorid taldrikule, puista üle riivitud tomatiga ning nirista kõige peale mandli-petersellikastet.

2. advent: Õhtumaad Prantsusmaa näitel

Advendiaja pühapäevade menüü koostamises sõnale "jõul" tuginemisest tulenevalt oli 6. detsember pühendatud Õhtumaadele. Selle termini sisu omakeskis lahti arutatud, otsustasime keskenduda prantsuse kokakunstile. Mõne aja pärast hakkasime oma valikus kahtlema: meenus, et 6. 2. advent on sel aastal ühtlasi Soome iseseisvuspäevaks, seepärast olnuks ehk hoopis sobilikum juhinduda põhjanaabrite toidupärandist. Teisalt pole soome-ugri rahvad just Õhtumaade õpikunäide... Hingerahu saabus alles siis, kui menüü paigas, toidud tehtud ja suuremas jaos juba söödud ehk kui lugesin, et just 6. detsembril on Põhja-Prantsusmaal olnud ajalooliselt kombeks kingitusi jagada (samas kui teistes paikades oodatakse sellega suisa 6. jaanuarini).

Hommik algas tormimüha ja tatrajahust täidisega ülepannikookide ehk galette'idega. Sarnaselt kreppidega on mõistlik tainas juba eelmisel õhtul valmis teha, et jahu saaks üleöö paisuda. Retseptis, mida järgisime, oli tainas tehtud vee baasil. Kookide parema vormitavuse huvides eelistaksin siiski varianti, kus osa vedelikust moodustaks piim. Lisandiks serveerisime koduse majoneesikastmega juursellerisalatit.

Galetid (My Paris Kitchen lk 47) 6 tk
105 g tatrajahu
1/4 tl meresoola
1 suur muna
265 ml vett
praadimiseks võid

Sega jahu ja sool, klopi hulka muna ning lisa järk-järgult pidevalt vispeldades vesi. Tõsta tainas üleöö külmkappi seisma (ka tunniajasest seismisest piisab, kui pannkoogiisu on painav).
Järgmisel hommikul klopi tainas uuesti ühtlaseks ning lisa vajadusel vett. Aja pann kuumaks, sulata veidi võid ning kalla pannile tainast, et tekiks õhuke pannisuurune kook. Küpseta paar minutit, keera ümber ning küpseta veel minuti jagu. Tõsta taldrikule ning jätka ülejäänud tainaga. Peaksid saama 6 galette'i.

Galettes completes (My Paris Kitchen lk 135)
6 galetti
veidi võid
12 õhukest viilu suitsutatud seakarbonaadi
120 g kitsepiimajuustu (60 g 2 kuud laagerdunud juustu, 60 g noort salatijuustu), riivitud
3 muna
2 ahjus röstitud ja kooritud punast paprikat, viilutatud
soola ja musta pipart  

Sulata pannil veidi võid ning aseta pannile galette, heledam pool allpool. Säti galette'i keskossa 2 viilu suitsutatud seakarbonaadi, sellele 10 g nooremat ja 10 g vanemat riivitud kitsepiimajuustu. Löö selle peale ettevaatlikult muna (munakollane peaks jääma keskele) ning kata pann kaanega. Küpseta galette'i, kuni munavalge on hüübinud, aga rebu on endiselt vedel. Tõsta pannilt kaas ning voldi galette ruudukujuliseks. Valmista samamoodi veel kaks galette'i. Ülejäänud kolmel asenda muna paprikaviiludega, muidu toimi samamoodi.

Juursellerisalat (My Paris Kitchen lk 151)
500 g juursellerit
peotäis lehtpeterselli

Kaste
4 sl ise tehtud majoneesi
1 sl kitsepiimast toorjuustu
1 sl kitsepiimast jogurtit
1 sl täisterasinepit
1 sl sidrunimahla
1/2 sl Dijoni sinepit
1/2 tl soola

Vispelda suures kausis kokku kõik kastmekomponendid. Koori juurseller, lõika pooleks, viiluta mõlemad pooled võimalikult õhukeselt, tõsta saadud viilud üksteise peale ning lõika peenteks tikkudeks. Sega kastmesse, et vältida juurselleri tumenemist. Haki petersell, sega hulka ning paku galette'ide kõrvale.

Talveperioodil näivad Prantsuse köögis leidvat sagedat kasutamist erinevad tsitruselised, mis antud menüüs kajastub apelsinide kasutamises nii eelroas kui magustoidus. Allolev salatiretsept on parim viis intrigeerivalt mõrkja ja mahlase maitsega salatsiguri ehk endiivia söömiseks.

Prantsusepärane salat endiivia, apelsini ja Kreeka pähklitega (The French Market Cookbook lk 159-160) 3le
2 väikest apelsini
1 suurem endiivia (u 250 g)
30 g Kreeka pähkleid, röstitud

Kaste
1 tl tatramett
1/2 tl Dijoni sinepit
1/4 tl roosat soola
1 sl oliiviõli

Fileeri apelsinid, eemalda viljaliha segmentidena ning tõsta kausi kohale asetatud sõelale nõrguma. Vispelda kaussi tilkunud apelsinimahlale juurde kõik ülejäänud komponendid. Lõika endiivia neljaks ning lõika umbes 1cm viiludeks. Lisa nii endiivia kui apelsinid kastme sisse, sega läbi ning jaga kolmele taldrikule. Kaunista Kreeka pähklitega (võid need soovi korral enne jämedalt hakkida).

Ettevalmistused pearoa jaoks algasid juba reedel tooraine hankimise ja kanatükkide veinimarinaadi tõstmisega. Tuleb tõdeda, et nii pika ettevalmistusaja kohta oli tulemus siiski pigem tagasihoidlik. Terve tunni tulel podisenud kanaleeme lõhn oli maitsest ahvatlevam.

Coq au vin (My Paris Kitchen lk 177-178)
peaaegu 1 pudel Côtes du Rhône'i (natuke maitsmiseks ka)
1 sibul, kooritud ja tükeldatud
1 porgand, kooritud ja tükeldatud
1/2 tl soola
1/2 tl musta pipart
näpuotsatäis jahvatatud nelki
2 väikest loorberilehte
10 tüümianioksa
1 kanarinnak
2 kanakoiba
1 1/2 sl oliiviõli
1 sl võid
veidi suitsusinki
180 g šampinjone, puhastatud ja poolitatud
3/4 sl tatrajahu
väike purk marineeritud pärlsibulaid
1 sl kakaopulbrit

Sega suures kaanega ahjupotis või mõnes muus anumas, mis külmikusse mahub, kokku sibula- ja porganditükid, sool, pipar, jahvatatud nelk, loorberilehed, tüümian ja vein, lisa kanatükid ning tõsta külmkappi (kanatükid peaksid olema täielikult veiniga kaetud ehk ära liiga palju maitse!). Lase 24-48 tundi maitsestuda, vahepeal keera kanatükke paar korda.
Tõsta kanatükid marinaadist välja ning aseta kausi kohale tõstetud sõelale nõrguma. Kuumuta pannil keskmisest kõrgemal kuumusel oliiviõli ja või, prae kanatükke kummaltki poolelt 5 minutit, kuni need on pruunid. Tõsta taldrikule, jäta võimalikult palju rasvainet pannile. Prae suitsusingitükke ja šampinjone umbes 5 minutit aeg-ajalt segades, kuni seened on kuldpruunid ja küpsed. Kurna marinaadist välja sibula- ja porganditükid (jäta marinaad alles!) ning lisa pannile. Kuumuta, kni köögiviljad on pehmed. Lisa tatrajahu ning kuumuta segades läbi. Kalla järk-järgult juurde marinaad, kraabi pannilt lahti kõik sinna külge jäänud tükid, need annavad kastmele head maitset. Lisa kanatükid, kata pann kaanega ning lase tasasel tulel tund aega podiseda.
Kalla purgist sõelale pärlsibulad, loputa neid jaheda veega. Aja väikeses kastrulis u 250 ml vett keema, lisa sibulad ja keeda neid paar-kolm minutit. Kurna, loputa ja nõruta. Lisa sibulad kümmekond minutit enne toidu valmimist potti. Sega väikeses kausis kakaopulber ja u 50 ml kana keeduleent. Kui kana on valmis, nirista sisse kakaosegu ja kuumuta veel paar minutit. Tõsta kanatükid leemest välja ning pudista kontide küljest liha lahti. Eemalda keeduleemest tüümianioksad ning tõsta kanatükid tagasi. Serveeri äsja keedetud ürdimakaronidega.

Ürdimakaronid (My Paris Kitchen lk 230-232)
135 g täistera speltamannat
105 g täistera speltajahu
1/2 tl roosat soola
10 g peterselli, peenelt hakitud
5 g tüümiani, peenelt hakitud
2 suurt muna
1 munakollane
veidi vett

Sega kausis kokku manna, jahu, sool ja ürdid. Kalla tööpinnale ning tee kuivainekuhja sisse süvik, kuhu löö lahti munad ja lisa munakollane. Klopi munad kahvliga ettevaatlikult lahti (jahuseinad jäägu esialgu alles) ning hakka järk-järgult jahusegu "kaasama". Kui munad ja kuivained on enam-vähem segunenud, hakka tainast sõtkuma, vajadusel lisa õige veidi vett. Sõtku u 10 minutit, siis mässi tainapall toidukilesse ja jäta umbes tunniks toatemperatuurile puhkama.
Jaga tainas nelja ossa, tegele korraga ühe osaga, ülejäänu jäta kilesse ootama. Rulli tainas jahusel pinnal võimalikult õhukeseks, vahepeal liiguta tainast, et vältida selle kinnijäämist, vajadusel lisa jahu. Lõika tainas u 1,5cm ribadeks ning tõsta küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile tahenema. Korda sama ülejäänud taintükkidega. Aja suures potis vesi keema, lisa meresool ning makaronid. Keeda, kuni makaronid on pehmed (sõltuvalt taina paksusest u 5 minutit). Kurna ja serveeri kohe.

Prantsuse jõuluhalg (kohandatud My Paris Kitchen lk 319-323)

Biskviit
2 suurt vabapidamisel kana toasooja muna
40 g rafineerimata suhkrut
näpuotsatäis roosat soola
40 g speltapüüli
25 g keskmise jahvatusega täistera speltajahu
25 g võid, sulatatud ja jahutatud

Kuumuta ahi 175 kraadini. Kata ahjuplaat suurusega 25x35cm küpsetuspaberiga. Vahusta munad suhkru ja näpuotsatäie soolaga heledaks kohevaks vahuks, selleks peaks kuluma umbes 5 minutit. Sõelu järk-järgult hulka jahud, tõsta samal ajal tainast ettevaatlikult spaatliga alt üles. Lõpuks nirista juurde sulavõi. Vala tainas küpsetuspaberiga vooderdatud plaadile ning aja spaatliga laiali. Küpseta umbes 10 minutit, kuni võibiskviit on kuldpruun ja keskelt veel kergelt vetruv. Tõsta ahjust välja ning jäta 5 minutiks jahtuma. Aseta võibiskviit küpsetuspaberiga tagurpidi puhtale köögikäterätile ning eemalda ettevaatlikult paber. Rulli biskviit laiemast otsast alates koos käterätiga rulli ning jäta jahtuma.

Seened
1 munavalge
näpuotsatäis soola
50 g rafineerimata suhkrut
kaneeli

veidi tumedat šokolaadi, sulatatult

Kuumuta ahi 110 kraadini. Aja munavalge näpuotsatäie soolaga kohevaks vahuks, lisa vahustades järk-järgult suhkur, vahusta, kuni munavalgemass on tihke, läikiv ja suhkur on lahustunud. Lõpuks puista juurde veidi kaneeli, vahusta, kuni kaneel on ülejäänud massiga segunenud. Tee tordipritsi (selle võib ise küpsetuspaberist meisterdada, avaus u 1 cm) abil küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile 12 seenemütsi ja -jalga. Kui munavalgesegu jääb üle, võid pritsiga veel mõne halu juurde sobiliku kujundi teha. Küpseta 1 tund ja 30 minutit. Tõsta ahjust välja ja lase täielikult jahtuda. Uurista seenekübarate põhja sisse väikese noa abil augud, et saaksid seenekübarad seenejalgade otsa tõsta. Sulata vesivannil veidi tumedat šokolaadi, kasta seenejala kitsas ots šokolaadi ning torka seenekübara otsa. Tõsta valmis seened plaadile, et šokolaad taheneks.

Täidis
340 g kitsepiimast kohupiima
1/3 apelsini riivitud koor
30 g tumedat 74% šokolaadi, peeneks hakitud
30 g vedelat mett

Sega kõik täidiseained kausis ühtlaseks.

Apelsinisiirup
1 apelsini mahl (u 4 sl)
20 g mett

Soojenda väikeses kastrulis mett ja apelsinimahla, kuni mesi on sulanud.

Rulli jahtunud võibiskviit lahti ning tõsta küpsetuspaberiga kaetud plaadile. Nirista ühtlaselt üle apelsinisiirupiga. Määri ühtlaselt laiali täidis kogu biskviidi ulatuses. Keera biskviit laiemast otsast rulli, mahuta võimalusel karpi ning tõsta külmkappi umbes tunniks maitsestuma.

Šokolaadikate

70 g tumedat šokolaadi (vähemalt 70%)

2 sl kanget kohvi

40 g võid, toatemperatuuril, tükeldatud

kaunistamiseks rafineerimata tuhksuhkrut ja jõhvikaid, soovi korral käbisid ja muud

Kuumuta kastrulis veidi vett, aseta kastruli kohale kauss, pane sinna tükeldatud šokolaad ja kohv, sega, kuni šokolaad on sulanud. Tõsta kastrulilt ning sega juurde võitükid. Oota, kuni segu on veidi jahtunud ja hakkab tahenema.

Tõsta külmikust välja rullbiskviit. Lõika mõlemast otsast diagonaali all küljest üks tükk. Tõsta rulli põhiosa serveerimisvaagna keskele ning säti kummalegi poole rulli üks küljest lõigatud väiksem tükk, et moodustuks midagi halulaadset. Kata kogu halg šokolaadiseguga. Kui kate on tahenenud, saad sellesse noaga puukoorelaadse mustri tekitada. Säti halu peale ja ümber seened ja jõhvikad, puista üle tuhksuhkruga.

Vaieldamatult parim valmistamispäeval, nii et maiusta mõnuga. 

Heietusi hommikusöögiteemadel

Mulle meeldivad hommikud, sest varastel tundidel näib kõik veel võimalik. Skepsis ja mõõdukas pettumus saabuvad alles pärastlõunase roidumusega, mil saab ilmsiks teha olevate ja tehtud asjade loetelu kattumatus. Nende kahe ühisosa suurendamise tarbeks on mõnus hommikusöök vältimatu vajadus, mille võib muuta igapäevaseks luksuseks. Mulle on jäänud mulje, et paljudes majapidamistes on hommikusöök vähemalt äripäeviti ikka üks ja seesama, olgu rutiinseks äratajaks tee ja võileivad või puder ja kohv. Minagi olin oma mitmekesisusprintsiipi õhtusöökide osas juba mõnda aega rakendanud, kui märkasin järsku, et olen täiesti kasutamata jätnud võimaluse ka hommikuti oma kulinaarset loovust treenida ja iga päev millegi uuega lagedale (või siis taldrikule) tulla.

Oleks vale väita, et sellele eelneval perioodil mingit variatiivsust ei esinenud. Vastupidi: laual olnu muutus vastavalt aastaajale, aga olid siiski kindlad lemmikud, mida paaril-kolmel korral nädalas ikka pakuti. Kui ma ise põhitoiduvalmistajate sekka ei kuulunud (ehk kogu kooliaja vältel), tundus söödu mingis mõttes iseenesestmõistetav, mul ei tulnud mõttessegi, et see kõik nõuab planeerimist ja ettenägelike otsuste langetamist. Mäletan, et ema küsis vahel, mida järgmisel hommikul enne kooli minekut süüa sooviksin. Tean, et vastasin enamasti: "Ma ei tea, midagi head..." Ühtpidi võimaldab taoline piirangute puudumine kokal oma äranägemise järgi toimetada, teisalt jällegi on igal sööjal ikka isiklikud maitseeelistused ja küllap ka ootused, neile mittevastmine päädib pettumusega. 

Algkooliaja hommikumeeleolu taasloomiseks oleks tarvilik kruusitäis kakaod, mis valmistatud maalt toodud toorlehmapiimast ja Oboy lahustuvast kakaopulbrist, millele teatud perioodil lisasin omalt poolt veel ohtralt valget rafineeritud suhkrut. Magusale joogile olid enamasti kaaslaseks võileivad, kõige sagedamini vist viil Pere rukkileiba, kiht võid, tükk sinki ja keedumuna. Öelge veel, et lastele magusa ja soolase kombinatsioon meelepärane pole. Ilmselt oli taldrikul ka juustuleib aastaajale vastavalt värske või marineeritud kurgiga. Kui eelmisel päeval oli mõni küpsetis valminud, oli võimalik varahommikune maiustamine. Ema armastas kõige enam küpsetada väikeseid saiakesi, mille jaoks vaja mineva pärmitainaretsept oli sinise pastapliiatsi ja korraliku käekirjaga talletatud pruunis pehmete kaantega rullköitega märkmikus. 50 grammist presspärmist valminud korralik tainakogus vajas kerkimiseks aega ja armastust. Lahti rullitud suurele tainatükile kallas ema jahutatud sulavõid ning puistas üle suhkruga. Tavaliselt valmis kolme sorti saiakesi: klassikalisi kaneeliga, eksootilisi kookoshelvestega ning peeni mandlilaastudega. Mulle olid armsad nad kõik, aga esimesena kadusid kausist troopilise mekiga rullid. Osa pagaritöö tulemusest leidis ajutise pelgupaiga sügavkülmas, kust neid jaokaupa välja võeti ja pannil või praeahjus üles sulatati ja soojendati. 

Alates 6. klassist hõlmas mu koolitee ühistranspordi kasutamist: elukoht vahetus, sihtpunktiks sai teine koolimaja, kuhu jõudmiseks oli vaja bussiga sõita. Äratus oli kella kuue paiku, vähemalt veerand tundi kulus nõutult riidekapi ees seismisele, nii et esimesele söögikutsele ei saanud ma kunagi kohe kööki minekuga vastata. Söömist tuli alustada hiljemalt 6.22, muidu oleks 6.43 väljunud bussile jõudmine ilmvõimatu olnud. Taustaks mängis SkyPlussi hommikuprogramm, mida täitsid oma lõppematu jutuvadaga Pille Minev, Erkki Kõlu ja Allan Roosileht. Kakao asemel rüüpasin tassist teed, esialgu erinevaid poest ostetud pakiteesid (sageli mõni versioon rohelisest teest, aga eriliseks lemmikuks oli apelsinimekiga valge tee), hiljem kodukandist korjatud ravimtaimetõmmiseid (eelistatult piparmünt, kevade poole, kui varud vähenenud, sobis ka meliss). Endiselt eelistasin päeva alustada võileibadega, ainult et senisest tunduvalt pikemate koolipäevade tõttu nende arv taldrikul suurenes. Reegline oli ühe võileiva aluseks rukki-, tera- või koorikleib, kahe või kolme ülejäänu baasiks aga röstsai, kaeratasku või kliidega kuklid (need viimased olid alati ahjus üles soojendatud), erilistel puhkudel (ehk pärast pühapäevast nädalavarude soetamist Rimist — tavaliselt külastasime Tirsi hulgikaubaäri) hoopis täisterasarvesai. Leivale määritud võikihile pani ema tavaliselt maasuitsusinki ja hapukurki või Karni pasteeti ja tomatit, mõnikord tursamaksa, vahel ka Võru Atleeti, salatilehte ja kurki. Krõbedale saiale läks katteks majonees, juust ja midagi värsket või majonees, lahtirullitud makrapulk ja tomat. Mõnikord osteti lõhet, teinekord krevettidega Bonjouri toorjuustu, sagedasti oli kapis (ja seepärast ka saial) Merevaiku (klassikaline, murulauguga, krevettidega või väga harva kukeseentega). 

Ent enne kui ühessegi neist oma hambad lüüa sain, turgutasin keha hoopis ühe C-vitamiinirikka ampsu ehk kooritud kiiviga. Kui poes küpseid isendeid saadaval polnud, kõlbas südatalvel hästi ka näiteks mandariin või aasta alguses sisult kaunilt punane, aga sageli üsna mõrkjas greibipoolik, mille hapu mahl söömise ajal ikka ja alati silma ja pluusiesisele pritsis. Võileibadest sõin esimesena alati ära leivaga variandid, järgnes sai ehk söömisel liikusin kõige tahedamast ja tummisemast suutäiest järjest õrnemate ampsudeni. Viimaseks jäi ja minu täitmatut magusasoolikat rõõmustas magusa kattega sai: varasemas nooruses Nutellaga, hiljem, kui maitse juba pisut kogenum, või, viil pruuni Norra kitsepiimajuustu ja korralik kiht vaarika-mustasõstra- või maasikatoormoosi. Magus moos passis hästi kaaslaseks ka Eesti mahedatele noortele juustudele. Kui võileibu oli valmistatud vähem, oli taldriku kõrval kohuke. Aastate jooksul sai läbi proovitud vist küll kogu kodumaisel turul saada olev sortiment. Lemmikuteks olid sõbraliku eluka (kassi?) pildiga Tere šokolaadiglasuuriga kohukesed, eelistatult moositriibuga keskel (eriti mustikakeedisega, pohlamarjadki tundusid toona moodustavat kohupiima ümbritseva kakaomassiga harmoonilise kombinatsiooni, nüüd ilmselt maitseksid kõik moosid ühtmoodi magusalt ja neid eristada oleks võimatu), juustukoogitäidis oli põneva tekstuuriga, aga maitselt pisut liiga magus (räägib isik, kes lisas ohtralt suhkrut lahustuvast kakaost vlaminud joogile…). Hilisemast uudistootest ehk kohukese ja küpsise hübriidist ei osanud suurt midagi arvata. Küll aga meeldis mulle väga Saaremaa piimatööstuse kohukeste valik. Keskkooli ajal oli vaieldamatuks lemmikuks must kohv ja magusamast magus toffee-kohuke. Ka lõunanaabrite šokolaadikohukesele polnud mul ühtegi etteheidet. 

Kui koolis jagunesid lõunad supi- ja praepäevadeks, siis kodused hommikueined võis liigitada võileiva- ja pudrupäevadeks. Neist viimastest polnud ma just ülemäärases vaimustuses, aga pühapäeval maalt toodud toorpiim tahtis ju kasutamist. Maal ei käinud me küll igal nädalavahetusel, aga kui Põlvamaale juba sõitsime, tõime sealkandis elavate sugulaste juurest ilmtingimata lehmapiima, varasematel aastatel lausa 5, hiljem 3 liitrit. Mõnda aega tassisime nende poolt suurte viieliitriste plastikkanistritega ka joogivett. Pudruhommikuid eristas mu unesegane pea esialgu lõhna-, hiljem, kui hakkasime kasutama pikemat keemist nõudvaid täisterakaerahelbeid, ka ema ärkamisaja järgi. Mannaputru ei valmistanud ema mulle kunagi, sest nimetatud toidust oli tema oma lapsepõlves saanud nõnda suure üledoosi, et aastaid tekitas ainuüksi sõna “manna” mainimine temas teatavat ebameeldivustunnet. Täielikku lunastust pole manna meie köögis tänini leidnud, aga esimesed arglikud sammud on tehtud. Minu kooliajal lisati kuuma piima sisse peamiselt neljaviljahelbeid, mis said kiiresti pehmeks. Keeduse konsistents oli pigem tihke, lisandiks lummavalt sügav võisilm ema kausis, ohtralt sügavkülmast pärinevat toormoosi, eelistatult purustatud maasikatest ja suhkrust koosnevat, ja tavalise tee asemel klaasitäis külma piima minu lauapoolel. Sügisel sobis imehästi ka õunakeedis. Pärast külaskäiku ühe Iirimaal elava peretuttava juurde nõudsin mõnda aega tunduvalt vedelamat putru, mille juurde rüüpasin küll endiselt piima, aga peale raputasin hoopis helde käega Demerara suhkrut, mis hamba all mõnusalt (ja tollal üldse mitte ebatervislikult) krõmpsus. Kui gümnaasiumi ajal toidublogidega põhjalikumalt tutvust olin teinud, leidsin endale uue lemmiku: veega keedetud kaerakliid, lisandiks Parmesani juustu laastud, veidi roosat soola ja oliiviõli. Kõrvale sobis hästi kohv koorega (suhkrust oma hommikuses kofeiinidoosis olin tolleks ajaks juba loobunud). Mõnikord keedeti meil hommikuti putru röstitud tatratangust, seda tuli ilmtingimata süüa hapukoore ja värske piimaga, häda korral kõlbas koore ülesandeid täitma sulavõi. Olin üllatunud, kui gümnaasiumi sööklas keedetud sõmerat tatart koos lihakastmega lõunasöögina pakuti või kartulile sobiva alternatiivina esitleti. Mõni aeg hiljem asendus tatratang me sahvririiulil tatrahelvestega, millest valminud puder oli tunduvalt kreemisem ja siidjam. Lisandid jäid samaks. 

Mu viimaseid üldhariduskooliaegseid hommikuid iseloomustab toidulaua mitmekesistumine suurenenud kokandushuvist tulenevalt. Paljud vanad lemmikud säilisid, aga mõnikord puistasime võileibadele veel idandatud mungune, teinekord valmisid nuimiksri abiga erinevad mahedikud, suureks lemmikuks sai banaanist, astelpajumahlast ja jogurtist koosnev rüübe, mida ema mulle ka enne eesti keele lõpueksamit juua pakkus. 

Munatoidud, minu praegused hommikulemmikud, assotseeruvad lapsepõlves pigem laupäevahommikutega, mil tassikese aurava sooja joogi kõrval taldrikul oli sageli kohev omlett: väheses rasvaines praetud singitükkidele kallati peale marginaalse piimakogusega lahti klopitud ning soola-pipraga maitsestatud munad, kõige peale riiviti mõnd Eesti juustu. Kõrvale pakuti kodujuustu ning hooajalist (või siis mitte nii hooajalist) värsket kraami, näiteks salatilehti ja kurki. Roa vältimatu komponent oli viil Jassi seemneleiba võiga või röstris soojendatud teratasku, enamasti võiga, vahel merevaiguga. Omletid olid lahutamatuks osaks ka külaskäikudest maale vanaema juurde. Kellaaeg polnudki seejuures määrav: kui oli tarvis midagi süüa pakkuda, oli omlett ikka mu vanaema esimene (ja enamasti ainus) valik. Tema eripäraks oli rohkema (ja pekisema) singi kasutamine ning muna-piimasegule nisujahu lisamine. Omleti lõikas ta alati juba pannil sektoriteks ning keeras neid siis ühekaupa ümber. Lapselastele olid reserveeritud kõige taisema liha ja pruunima värviga tükid. Juustu ega kodujuustu vanaema ei lisanud ning kohv oli koore asemel piimalisandiga. 

Lapsepõlve pühapäevade hommikusöögimenüü üle ei juurelnud keegi vist küll kunagi, sest nädala viimased päevad algasid alati ja ilmselt erandita pannkookidega. Vanavanaema puupliidiga majas tehti pakse lusikapannkooke. Retseptki oli sööjate arvust sõltumata sama. Lahti lüüa viis muna, seejuures munavalged valgesse plastikkaussi, munakollased suurde sinakashalli savikaussi, hiljem (kui mul oli õnnestunud õnnetuna ilmselt toonasest isiklikust ebaõnnest tingituna mainitud nõu kiirelt ja üsna asjatundlikult killustada) pisut väiksemasse sinakasrohelisse anumasse. Munavalged lüüa vahule näpuotsatäie soolaga, munakollased vahustada korralikult viie supilusikatäie suhkruga. Saadud kohevale ja õhulisele segule lisada vaheldumisi pool liitrit piima ja nii palju nisujahu, et tainas oleks just paraja paksusega (veidi paksem, kui võiks ehk oodata). Juurde segada vahustatud munavalged, aga mitte kunagi nii, et segu päris ühtlane saaks, vaid et segusse jääks kauneid vahupilvi. Praadida kuumal pannil ohtras (vanaema) või mitte nii ohtras (ema) õlis. Serveerida hooajalise või sügavkülmast pärit (mitte unustada eelmisel õhtul välja võtta!) toormoosi või mõne keedumoosiga (lapsepõlve erilisemate pühapäevadega seostub kirsikeedis, paremuselt teiseks platseerus värskelt keedetud ja endiselt tuline õunamoos). Sööjaid jäi aastatega aina vähemaks ja nii kasvas suuremaks söömise järel keset lauda olevale taldrikule jäänud kookide kuhi. Mu vanaema armastas neid ikka möödaminnes suhu pista, külmalt ja lisanditeta. “Nii tunnen ma kõige paremini koogi maitset,” lisas ta ikka.

Stiilinäiteid viimase aja hommikusöökidest. 

Munahüüve kitsepiima, pruuni kitsepiimajuustukreemi ja koriandriga, kodujuust punase sõstra tšatniga, praetud šampinjonid palsamiveiniäädikaga, lisandiks kardemoni ja kuivatatud aprikoosidega koduleib, millel röstpaprikast ja Kreeka pähklitest valmistatud määre

Vereloome soodustaja ehk kreem punasest peedist ja vaarikatest, lisandiks granaatõunaseemned, röstitud mandli võie, kanepijahu ja õuna-kaneelimaitselised tatrakrõbuskid

1. advent: Jeemenist inspireeritud Lähis-Ida toidud

Jõuluootust iseloomustav olek on nõnda eripärane, ent ometi alati aastast aastasse vältimatult korduv. Kusagil novembrikuus, kui suve lõppemise tõttu tekkinud masendust leevendanud värvilised lehed on mudapruuniks huumusealgeks muutunud, hakkab hinges tekkima helgus vastukaaluks väljas valitsevale pimedusele. Valge aja nappus tähendab nii suurenenud võimalust kui vajadust tubaseks hubaseks olekuks. Ehkki lihtsalt olemine on paljude jaoks viimasel ajal kättesaamatuks luksuseks muutunud ning võib seepärast ihaldusväärne tunduda, eelistan mina siiski lihtsalt perekondlikule koosolemisele koostegemist, ideaalis muidugi toiduga seotut. Et ideedest ikka asja saaks, püüdsime sel aastal olla organiseeritud ning lõime advendiaja jaoks kalendri, kus mõtted konkreetse kuupäeva ja kellajaga ühendasime.

Advendipühapäevi otsustasime tähistada rahvusköökide lähema uurimisega ehk igal pühapäeval keskendume ühele riigile. Et pühapäevi on kokku neli, moodustub valitud riikide esitähtedest sõna "JÕUL" (õigemini said küll riigid selle järgi valitud). Alustasime Jordaaniaga. Antagu meile andeks kõik ebatäpsused, jätsime endale oma tõlgendustes üsna vabad käed, püüd oli täita köök Lähis-Idast inspireeritud roogade hõnguga.

Pühapäevahommikute kohustuslik komponent on pannkoogid, erandit ei saa teha ka advendiajal. Intrigeerivalt kõlas mõte valmistada koogid mannast, mis ilmselt seostub eelkõige mannavahuga. Kookidele andis täisteraspeltamanna mõnusa tekstuuri. Krõbedad, ent samas õhulised kohupiima-mandlitäidisega koogid meenutasid cannoli'sid. Hõrk kitsekohupiim sobitus ideaalselt meega maitsestatud mandlivõiga. Kui soovid kooke hommikul nautida, tee tainas valmis eelmisel õhtul.

Beghrir ehk mannapannkoogid (The Jewelled Kitchen lk 174) 15 kooki

90 ml vett
90 ml piima
3/4 tl kuivpärmi
1/4 tl rafineerimata suhkrut
75 g täisteraspeltamannat
35 g speltajahu
3/4 tl küpsetuspulbrit
näpuotsaga soola

Aja piim madalal kuumusel käesoojaks. Sega kausis pärm ja suhkur, lisa 2 sl piima ja tõsta kõrvale. Sõelu teise kaussi manna, jahu, küpsetuspulber ja sool. Lisa pärmisegu hulka vesi ja ülejäänud piim. Sega hästi. Kata kauss rätikuga ja jäta 1 tunniks sooja kohta seisma (segu peaks olema mulliline ja kahekordseks kerkinud). Kui tahad kooke küpsetada hommikul, tõsta tainas pärast kerkimist ööks külmkappi.

Enne küpsetamist sega tainas veel kord vispliga läbi ning lisa vajadusel vett (tainas peaks olema vahukoorepaksune). Küpseta (vajadusel vähese taimeõliga) madalal kuumusel väikesed pannkoogid (läbimõõt umbes 7 cm, praadida vaid ühelt poolelt 2-3 minutit). Valmis kookide keskosale tõsta pika ribana umbes supilusikatäis kitsekohupiima, veidi mandlivõid ja tõsta servad kokku.

75 g mandleid
1 1/2 sl vedelat mett

Kuumuta ahi 150 kraadini. Pane mandlid keevasse vette, keeda umbes minut, kurna sõelale ja loputa kraani all külma veega. Eemalda koored ning rösti mandleid umbes 10 minutit, kuni mandlid on kullakarva. Tõsta ahjust välja ja lase jahtuda. Jahvata kohviveskiga võiseks, vajadusel jätka mandlimassi hõõrumist uhmris uhmrinuia abil. Sega juurde mesi.

150 g kitsekohupiima

1 kiivi, tükeldatud
1 apelsin, fileeritud, sektoriteks eraldatud
1/2 avokaadot, tükeldatud
1 hurmaa, tükeldatud
9 maasikat
1 banaan
75 ml 35% rõõska koort (Pajumäe)
1 tl maisitärklist
1 tl vett

Sega vesi maisitärklisega ühtlaseks pastaks. Kuumuta koort madalal kuumusel, kuni vedelik hakkab aurama. Lisa pidevalt vispeldades peene nirena tärklisesegu ja kuumuta (endiselt pidevalt vispeldades) paar minutit, kuni segu pakseneb. Tõsta tulelt ja jäta jahtuma (vältimaks naha teket, kata koore pind toidukilega).

Püreesta banaan 3 maasikaga ning jaga saadud segu kolme magustoidupokaali vahel. Jaga nõude vahel ülejäänud puuviljad. Tõsta kõige peale vahukoor ja igale portsjonile kaks maasikat.

kardemonikohv

Kui jahvatad hommikukohvi tarbeks kohviube, lisa iga kohvitassi kohta ka ühe kardemonikupra sisu. Edasi toimi nii nagu alati.

Pärast turutiiru, mitme poe väisamist, veiselihapuljongi keetmist ja mõningate ettevalmistustööde tegemist, advenditervituse kuulamist kodulinna raekoja platsil, tuledes jõulukuuse imetlemist, kiigemetsa uudistamist ja õnnistatud leegi transportimist kodulauale paigutatud teeküünaldesse saime teha algust põhiroogade nautimisega. Käiku läksid kogu koduse serviisi kõik osad ehk nelja erineva suurusega taldrikud.

Petersellisalat odrakruupidega (Jerusalem lk 81)

30 g odrakruupi

60 g fetat

1 1/2 sl oliiviõli

3/4 tl za'atar'i

1/2 tl koriandrissemneid, kergelt röstitud ja peeneks uhmerdatud

60 g siledalehist peterselli, nii lehed kui peenemad varred

6 vart rohelist sibulat (30 g)

1 suur küüslauguküüs

30 g India pähkleid, kergelt röstitud, peenemaks uhmerdatud 

1 väiksem roheline paprika, 1cm kuubikuteks

1/2 tl peenestatud vürtsi

1 1/2 sl sidrunimahla

soola ja musta pipart

Keeda (soovitatud eelnevalt leotatud) odrakruubid ohtras vees pehmeks. Murenda feta väiksemateks tükkideks ning sega õli, za'atar'i ja purustatud koriandriseemnetega. Tõsta kõrvale maitsestuma. Haki petersell ja roheline sibul hästi peenelt. Purusta küüslauguküüs. Sega petersell, roheline sibul, küüslauk, purustatud pähklid ja paprika vürtsi ja sidrunimahlaga, lisa kruubid, maitsesta soola ja musta pipraga. Jaga taldrikutele ning säti kõige peale fetatükid.

Punase peedi, redise ja pomeli salat (The Jewelled Kitchen, lk 62)

2 sl tahini't

2cm tükk ingverit, kooritud ja riivitud

1 väiksem küüslauguküüs, riivitud

3 sl laimimahla

1 sl yuzu mahla

75 g rediseid

300 g punaseid peete (u 2 keskmist peeti)

1/2 pomelit

1 sl seesamiseemneid, kergelt röstitud

1 1/2 sl tilli

soola ja musta pipart

Vispelda kokku tahini, riivitud ingver ja küüslauguküüs ning tsitruseliste mahlad, lisa maitse järgi soola ja musta pipart. Tõsta kõrvale, et maitsed seguneksid. Viiluta redised, koori ja viiluta võimalikult peeneks punased peedid. Fileeri pomel ning jaga segmentideks. Jaga taldrikute vahel ära pool redistest, punastest peetidest ja pomelitükkidest, nirista peale pool kastmest. Jaga ära ülejäänud redised, peedid ja pomel, nirista peale ülejäänud kaste, puista peale seesamiseemned ja till. 

Saltah (Jeemeni rahvusroog) (http://www.food.com/recipe/saltah-ground-beef-or-lamb-stew-454279)

1 sl oliiviõli

1 suur sibul, hakitud

250 g veisehakkliha

4 sl tomatipüreed või 1 tükeldatud tomat

1/2 tl soola

2 kartulit, suurteks kuubikuteks hakitud

1/2 l veiselihapuljongit

1 muna

2 sl hakitud koriandrit

1 sl zhoug'i

1 sl hulbah't

Kuumuta malmpannil oliiviõli, lisa sibul ja hakkliha, prae pidevalt segades kümmekond minutit, kuni liha on läbi küpsenud. Lisa tomatipüree, sool ja kartulitükid, kuumuta segades veel paar minutit. Lisa puljong, aja segu keema, alanda kuumust ning lase umbes tund podiseda, kaas osaliselt peal, sega aeg-ajalt. Kontrolli maitsestust. Lisa pidevalt segades lahtiklopitud muna ja hakitud koriander, kuumuta paar minutit, sega sagedasti. Lisa zhoug ja hulbah.

Praetud pommu jogurtikastmes  (http://yemeniyah.com/2013/05/17/eggplant-and-yogurt-salad-سلطة-بادنجان-وزبادي/)

1 pommu, suurteks kuubikuteks tükeldatud

1 tl soola

1 sl oliiviõli

2 dl Kreeka jogurtit

1 suur küüslauguküüs, purustatud

1/4 tl jahvatatud vürtskööment

värsket koriandrit, hakitud

Sega pommutükid soolaga läbi ning tõsta vähemalt 30 minutiks sõelale nõrguma. Pigista tükke kergelt, et liigne vedelik koos osa soolaga eralduks. Kuumuta suurel pannil oliiviõli ning prae pommutükke, kuni need on täiesti pehmed, umbes 10-15 minutit. Tõsta köögipaberiga vooderdatud sõelale, et üleliigsest õlist vabaneda. Sega jogurtisse küüslauk, vürtsköömen ja praetud pommutükid. Tõsta külmikusse maitsestuma. Enne serveerimist kontrolli maitsestust, puista üle hakitud koriandriga.

Malawah (http://www.shebayemenifood.com/content/yemeni-malawah-bread)
1 tass jahu (kasutasime segu täistera odra- ja speltajahust)
90 ml vett
1/2 tl soola
40 g võid
seesamiseemneid

Bint al sahn (http://www.shebayemenifood.com/content/bint-al-sahn)
1 tass jahu (kasutasime segu täistera tatra- ja speltajahust)
1 muna
1 sl vett
30 g võid
1/4 tl soola
1/4 tl kuivpärmi
seesamiseemneid
veidi lahtiklopitud muna
peale niristamiseks vedelat (tatra)mett

Aitäh kõigile retseptiautoritele ja toorainega varustajatele võrratute elamuste eest.